见识湘西，先品辣与腊

　　◎ 刘 华

　　“禁止在消防通道生火烤腊肉。”在作家黄摩崖的工作室所在楼宇的电梯间中，贴着写有这样内容的告示。这是湘西州首府吉首市中心的—个普通社区，除了偶尔飘来的腊肉香气，我还能闻到弥漫在空气中的辣和各种蔬果的味道——咫尺之遥，就是吉首最大的菜市场红旗门大市场。这浓郁的市井气息或许是黄摩崖给自己的工作室命名为“不隐斋”的理由。黄摩崖以一本《头颅中国》，用独特的视角解读先秦历史，同时他还是摇滚乐队素乐团的词作者。而聊起湘西食物，他的热情与博学丝毫不亚于自己的正职。

　　“湘西美食的灵魂隐藏在寨子里和小镇上。”他说。

　　按黄摩崖的指点，我们在第二天中午时分坐在了保靖县黄金村龙阿伯家的老屋中。相比已被打造成旅游景点的其他苗寨，这个位于吕洞山深处的村落有些冷清，但这并不影响龙阿伯精心照料辣椒和腊肉的热情。当我们到达时，他正忙碌于辣椒和腊肉之间。翻完门外晾晒的火红辣椒，他抓了两把木屑进屋洒在中央的炉膛中，火苗被压小，烟雾升腾，氤氲在腊肉间，后者连同悬挂它的木架因为长期被烟熏染，均匀地上了一层包浆，乌黑透亮，散发着金属光泽。

　　龙阿伯说自家做腊肉的方法已经代代相传了几百年。“腌好肉只是第一步，熏制才是提升风味的关键。”他说熏腊肉不能一蹴而就，而是持续数月的缓慢过程。燃料也不仅限于木屑，还包括甘蔗渣、干橙皮和槲白枝。不同材料能给腊肉带来不一样的口感，这也是每家腊肉味道不同的原因——人们根据各自的喜好选材熏腊肉。

　　我们的青蒜炒腊肉上桌了。被切去焦黑外皮的腊肉还原了红白相间的本色，呈深红色的瘦肉纹路清晰，肥肉的白色接近透明。腊肉与红色的辣椒、绿色的青蒜在盘中搭配出诱人的卖相。我想着龙阿伯刚才的话，夹起一片仔细品尝。遗憾的是，因为经验太少，即便调动所有味觉细胞，我也无法分辨出熏制这块腊肉的材料有哪些，只是觉得植物的清香、烟熏的浓郁让它比鲜肉更有滋味。脱水的瘦肉纤维感分明，少量肥肉丰腴不减的同时，却丝毫没有油腻感，辣椒的辛烈在口中回味最久——辣与腊一直是湘西味道的绝配。

　　苗族将腊肉挂在房梁上，能存上多半年。而土家族地区的腊肉可以放两三年甚至更久，秘诀在于不同的保存方法——他们会将腊肉埋在干谷壳中。土家族聚居的龙山县的腊肉被公认为湘西地区腊肉的翘楚。在里耶郊外的八面山上，我们品尝这里的腊肉之前，先看到了被用来制作腊肉的猪。

　　“那是我们龙山的特产跑山猪。”旁边地里干活的农民告诉我们。“日复一日的‘登山训练’加上杂食山间植物野果，让它们腹部肥膘厚实、大腿肌肉发达，这是龙山腊肉美味的原因。”再一次关于猪的讨论发生在里耶镇中心古城三脆馆餐厅，老板兼主厨邹绍发正将一盘枞菌炒腊肉端上桌。

　　沈从文曾在家书中提到对于菌油腊肉的思念。菌油是为了将时令极短的枞菌长期保存而用油腌渍而成。此时正是枞菌上市季节——我们比沈从文更有口福。

　　这次的腊肉用的是肥瘦均等的五花肉，略多的油脂被枞菌吸收，集合了菌菇与腊肉的不同香味。另一道菜腊猪耳有不一样的口感，皮的筋道和软骨的爽脆层层相叠。在湘西，肉类皆可腊，三脆馆的菜单上很好地体现了这种精神——菜单上的腊味从猪头猪耳直到猪尾。

　　“有了冰箱，很少再用传统方法保存腊肉，但我家是例外。”当我向邹绍发询问谷壳保存腊肉的问题时，他这样回答，并邀我们在餐厅楼上他家中去观看。“挂在房梁上烟熏两个月后的腊肉会发酵形成蛋白酶。之后将其埋进谷堆，除防止腊肉回潮之外，更重要的是让稻谷的清香渗入。”他说完打开一个木仓，小心扒开谷壳，拿出一块号称有二个多年历史的“镇宅之宝”。因为被吸走了油分，这块腊肉没有了常见的那种光泽，但味道更为复杂，在烟熏味和稻香之外，我还闻到—股类似于奶酪的浓烈味道。

　　邹绍发扒开谷壳拿腊肉的样子让我想起考古学家挖掘宝物。里耶曾上演过那样的情景——不远处里耶古城遗址的一号井中，当年出土了3.74万枚秦简。如今保存在秦简博物馆中的竹片是比腊肉更出名的湘西宝物。

　　参观完博物馆，顺着后面的小巷刚进古城，我就闻到了油脂与辣椒混合的迷人香气。顺着味道，很容易就找到了源头：街角面馆的老板娘正在炒辣椒，油是刚从对面古城老油坊中打来的，油坊老板彭英群每天在那里打开整包菜籽并用古法榨油。随着翻炒辣椒的铲子不断搅动，辣椒从鲜红变为暗红，最后部分转为焦黑，香味从这口锅中源源不断地散发出来，弥漫在整条街上。

　　我们逛完古城，面馆的辣椒刚刚被炸好切碎。我点了一碗肥肠面，学着其他食客的样子，自己装上一小碟辣椒，试探着夹一块入口，酥脆、焦香、咸而入味。出乎我意料的是，这种油炸的辣椒并不是很辣，我就着面不知不觉吃完一整碟，又续了—次。和辣味浓重的辣椒油不同，这种油炸辣椒更像一道小菜，就算直接吃或用来下酒，都非常合适。

　　边城的辣不如里耶那么容易察觉，它隐秘地融入地域特征，但让人吃后感觉回味无穷。

　　在我们下榻的悠然居隔壁，以《边城》中的人物翠翠命名的翠翠居活鱼馆生意火爆。等位时，服务员将一小碟酸萝卜送到跟前。切得四四方方的酸萝卜白里透粉，上面插着牙签。吃了一块，发现味道与四川泡菜里的酸萝卜完全不同，浓郁的酸伴着足够的甜度，没有一点咸味。“既可以是零食，也能当饭后甜品。”

　　翠翠居的菜单上除了辣味和腊味，不乏各种酸味的菜肴，酸白菜、酸肉、酸鱼……不过活鱼馆的招牌是这里的特色角角鱼。学名为塘鲺的角角鱼和黄辣丁同科，长相也相似，但前者远没有后者有名，你只有在湘西的边城才能吃到这道菜。角角鱼在颜色浓郁的汤锅中翻滚。我捞起一条，还没入口就闻到了开胃的酸，吃下后是伴随鱼肉软嫩入味的通喉之辣，等吃完了两三条，我才后知后觉感到麻，但它很快后来者居上，压住前两种味道成为主角——舌头上、口腔里，像是有无数的微小生物在跳动。分别代表湖南的辣、贵州的酸和重庆的麻融在这小小一锅中，这让此道菜有了一个响亮的别称——“—锅炖三省”。

　　吃完鱼，当我从浓郁的味道中再次抬起头时，窗外江上天色渐暗。眼前的边城、对岸的重庆，以及远些河流分支处的贵州在暮色中逐渐融为—体，再难分辨，就如眼前的湘西味道，“曲终人不见，江上数峰青”。