大江南北皆有的火锅

　　只有北京的才叫涮肉

　　◎ 刘　青

　　如果说北京烤鸭是北京美食招牌的话，那涮肉则是隐藏的宝藏，在其他地方还真的是难得吃到简单纯粹又地道正宗的涮羊肉。寒冬将至，对于北方大部分地区来说，的确是到了吃涮肉的时候了。尤其是北京，大风天来袭的冬季时节，最好的吃食儿之一还真就是涮羊肉了。

　　火锅可以说最亲民也是最受欢迎的国民美食形式了，除了川渝地区的麻辣火锅之外，云贵地区有酸汤鱼火锅、潮汕地区有牛肉锅、海南岛有椰子鸡等。但类似的烹饪方式中，似乎只有北京的涮肉独树一帜，它特别在哪儿，又有什么讲究？

　　三秒为涮，五秒为烫，再长便是煮。一个“涮”字，吃饭时围炉而坐、频频举箸、大快朵颐的场景毕现。入冬以后，北京的涮肉馆子里，无论是一桌人围着一个炭火铜锅的，还是一人守着一个小酒精炉子的，都开始人满为患了。你也许会把大锅和小锅的区别理解为新派和老派的差异，但在涮肉专家看来，不同的锅子、不同的涮法，是各有讲究的。

　　涮肉用铜锅，而且必须是紫铜挂锡。紫铜导热快，锅也就开得快，省火省时。而且紫铜有着非常好的杀菌能力，挂锡的铜锅儿稳定性高，长时间保持火锅底汤不变味道，不容易与涮的肉、菜等起反应，保持各自的原味。在这种情况下，涮鲜肉时需要有点耐心，等到锅子滚开、温度最高的时候涮，才不至于陷入“煮肉”的尴尬中。

　　一般来说，北方人口味重而南方人则喜清淡，但这个规律在火锅上则完全反了过来。正宗北京涮羊肉讲究使用手切鲜羊肉，讲究“薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花”，好的羊肉片必须是刀工齐整、轻薄不散，能做到涮到锅里无异味、无血沫，即使不蘸酱料也鲜甜无比。

　　要说涮羊肉的来历，基本上有三种说法，最早的据说发生在元代。当年的元世祖忽必烈统帅大军向南远征。有一天，在战乱不断，人困马乏的饥饿时刻，忽必烈猛地想起了家乡的菜肴——清炖羊肉，于是便吩咐属下烧火杀羊。正当部下宰羊切肉之际，探听的马官飞奔闯进帐篷，急切地报告敌军已经逼近。饥饿中的忽必烈迫切想吃羊肉的心太急，军厨知道首领的性情暴躁，于是就急中生智，便飞刀似地切下十多片羊肉薄肉，立即放在沸腾锅里随便搅拌两下，待羊肉颜色稍变，立马捞上放入碗中，再撒上盐粒。忽必烈狼吞虎咽似地连汤带水吃了几碗后，就翻身上马率军南下迎敌，其结果是，整个战役旗开得胜。在筹办庆功酒宴时，忽必烈还专门交代大厨，“勿忘那个羊肉片”。军厨选了绵羊的嫩肉，并切成了薄片，再配上各种作料，将帅们吃后拍手叫好。军厨急忙走近首领跟前说道：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈笑了笑立即答道：“以我所看就叫‘涮羊肉’吧！”

　　从那以后“涮羊肉”就成了宫廷的名菜，并且一传千里，一传就是上百年。

　　老北京吃羊肉，讲究没有膻味。羊肉之所以不膻，羊得用羯子。从前的北京，涮肉所用的羊均产自“口外”，差不多是生长了一年半左右的大羊。秋风一起，寒冬将至的时候，便有赶羊人赶着一群群的绵羊往北京城方向前进了。一路上，边走、边牧羊，等到了京城，早已是人困羊乏。所以，买到羊之后的第一件事，不是屠宰，而是育肥。用一周左右的时间，让羊好吃好喝好好休息，把长途跋涉走掉的膘再养回来。

　　一只羊身上只有上脑、三叉、磨裆、黄瓜条能涮着吃。上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，因接近头部，故称上脑，其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，质地很嫩。三叉，是羊胃上的脊梁，肉质也相对很嫩。涮肉时以上脑、三叉为上品。随着运输工艺和饲养方法的变化，现如今用作涮肉的羊肉，与从前已经大相庭径了。首先是选用的羊多半是半岁左右的羔羊，肉质更为柔嫩，但羊肉的鲜味不如大羊的羊肉。其次，便是大牧区圈养与真正放养的羊，肉质也会更软更嫩。

　　蘸料可以说是涮肉的又一大特色，芝麻酱为主花生酱为辅，芝麻酱有生酱熟酱的分别。生酱是用香油懈的，熟酱是用水懈的。辅料基本就是韭菜花和腐乳，韭菜花买无盐的，不然就不要加腐乳了。酱料再怎么秘制，这三样不能少，总量不能多。当然少不了糖蒜。一般服务员直接就把成碗的蘸料端来了，不像其他火锅那样需要自己一点点去调。

　　可能在游客心中王府井、南锣鼓巷是北京最有名的小吃招牌，牛街往往因为没有什么景点可逛而被人们忽略。其实身在南城的牛街有着北京最传统的味道。早在近几年的“网红”餐厅盛行之前，这里的聚宝源涮肉就天天排队，甚至可以说一排就是几十年。北京的铜锅涮肉很多，不敢说聚宝源是最好吃的，但绝对是最具代表性的之一。

　　这几年，聚宝源连续开了多家分店，店面宽敞排队等位的时间也少了，但说实话，少了牛街总店的那个氛围好像味道真的有点不够劲儿呢。以前在牛街的聚宝源排队，如果赶上饭点儿一等就是俩小时，服务员的态度可不像现在的海底捞那么亲民，大有爱等不等，不等赶紧给后边人挪号的架势。即使这样，外加冬天里嗖嗖的冷风也丝毫无法减退客人的热情。

　　如果是第一次去聚宝源吃饭往往会期待过高。铜锅端上来之后，甚至会因为看到锅中的清水而略感失望，其实这才是涮肉的标配。以前聚宝源的店里隔壁桌子之间是连着的，锅中蒸腾的热气和旁边人的聊天会一起成为这一餐的作料。这家店最开始只是卖生熟牛羊肉的铺子，涮肉是后来才开始经营的。现在店旦旁边卖牛羊肉的窗口还是人满为患的。民国徐凌霄先生的《旧都百话》就写道：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”可以说涮肉的魅力在北京始终未曾减退。

　　当然，随着近年来涮肉的日益红火，很多老店纷纷开出了新的分店。尽管地理位置更加优越，或是环境更好，但在品控方面有时真的失去了老字号的水准。所以如果真的想好吃吃顿涮肉，建议还是少往游客扎堆儿的地方挤吧。