冬阳与朔风　广式腊味的风土

　　◎ 记者　刘　青

　　在寒冷的冬天里，尤其临近年关的时候，有一种食物基本上是广东人家家户户都要准备的，那就是腊味。腊味本身是一种充满能量的食物，红通通的外表、甘香醇厚的味道，在天寒地冻的时候吃着特别会感到和胃暖心。也许人们在品腊味的时候，吃的不光是肉香，亦是年味。

　　腊味的季节限定非常强，传统农家年底杀猪、腌腊肉、制香肠，使得这种食物集中出现在冬季。而腊味一直也是丰收的象征，因为肉有了富余，才可以用来制作腊味。所以在过年时吃腊肉，寓意着可以过一个肥年，是不可缺少的吉祥年味。

　　祖国大地从南到北，从东到西，只要有肉吃的地方，就有腊味。不同的地域对腊味的制作方式与风味有所不同。云贵川湘的腊味是熏出来的，烟火味足，同时注重加入辅料，如花椒、辣椒等，口味重，味道浓郁。而广东的腊味是风干日晒制成的，比较干爽硬朗；同时广东人的口味偏淡，在制作腊味时，只加入少许调味料，突出腊肉干爽的质感与原始的肉香。

　　在葡萄酒的世界里，经常提到的一个词：风土，这是讲究个性之味所不可忽略的一个词。而用原始方式制作的广式腊味，也有自己的风土，那就是入秋后的阳光与北风。“秋风起，吃腊味”，这句广东谚语，并非提醒你入秋第一天就要吃腊昧，而是冬风到来的时候，是晒制腊味的时机了。

　　广东的秋天特别短，大概只有一个月的时间，气温十来度左右，天气干燥，阳光充足，风量适中，最适合晒制腊味。

　　这时候在粤北山区，腊味是农家天台最亮丽的风景线，一串串红通通的肉被绑实挂好，在阳光底下尽情享受日光浴，阵阵北风吹来，帮助它们迅速收干水分。同时用盐、酒等腌制的肉在风吹日晒中进行化学反应，肉质日趋紧致，肉味更加香甜，这熟成的过程短暂而高效。

　　人们喜欢在腊肉前面加一个“老”字，其实这是误解它了。好吃的腊味晒干时间并不需很长。一般腊肠、腊鸭晒约两周，待到变硬变干即可，而腊肉则只需晒一个星期左右，待自然出油即可。

　　晒好后的腊肉水分蒸发大半，身姿干脆硬实，可以随手折断，但仍保持新鲜红润的色泽，入口不油不腻，甘香醇和，正是成熟丰腴的状态，没有半点老态。而老腊肉，是指陈年的腊肉，肉色昏暗，拥有厚重的“油溢味”，不吃也罢。

　　为了满足人们庞大的需求，现在市面上的广式腊味大都是工厂生产，肉在控温控湿的烤房里烘干，一年四季都可以制作。这些自动化生产出来的腊味，比起天然生晒的腊味，少了自然的阳光、清风与空气中生物菌的综合作用，风味自是显得呆板很多。

　　沿海地区材料丰富多样，导致广式腊味的品种特别丰富，几乎是肉类都可以“腊”，包括畜类、禽类、鱼类、内脏等等，吃货熟悉的有腊肠、腊鸭、腊肉、腊鱼、腊猪手、鸭肝肠、金银肠（包有咸蛋黄）等，少见的还有猪心肠、金蚝肠、冬菇肠、腊鹅、腊鸡、腊鸽、腊肾等等。

　　但在广式腊味中能稳坐头把交椅的大概就只有腊肠了。

　　广式腊肠的制作方法其实很简单，不外乎几个主要步骤：切肉、腌味、灌肠、晒干，但越是简单，越是需要花心思，才能制作出一等的腊味。

　　首先选用什么肉，决定了一根腊肠的成与败。新鲜猪肉自然比冷冻肉好，有些讲究的，会用到土猪肉。比如本地小众精品腊味品牌“丰稣”，为了制出心目中理想的无添加腊肠，老板自养梅花猪，用天然粮食喂养约24个月，肉质格外鲜美有肉香。

　　好的腊肠基本是全手工制作，包括切肉。一般根据瘦肉与肥肉的比例，腊肠分为“三七肠”和“二八肠”，前者脂肪较多，入口有爆油的感觉；后者口感更为紧致，适合讲究健康饮食的人士，各有拥护者。

　　肉选好后，到了调味腌制这关键一环。广式腊味有红腊和白腊之分，是根据调味不同而命名的。红腊是指在腌制过程中添加酱油和糖，腊肉有酱香味，色如琥珀；而白腊则是在腌制时只添加少量酱油，在广东粤北地区，很多腊肉只用盐腌制而不加酱油和糖，属于典型的白腊。白腊极为考验肉品，只有选用新鲜上好的猪肉，才敢于如此接近无添加。

　　除了酱油、盐、糖这几样调味，酒是广式腊味不可缺少的。根据不同口味偏好，可选用山西汾酒、玫瑰露酒，甚至二锅头等，适量的酒能让腊味带有微微甜味，香气也更加突出。灌装肉的肠衣，很多厂家用的是人工肠衣，其实用猪小肠的肠衣才是至正宗的。制作时，一般是将猪小肠内部油脂及纤维处理干净后，再腌制保鲜而成。此外，绑腊肠的绳子也有讲究，最好是天然食材，比如晒干的玉米皮，以保证整条腊肠的纯天然。

　　腊味本身风味充分，不用花里胡哨的配搭，净吃就非常好。品质好的腊味，可以直接用开水煮熟或者隔水蒸熟，前者可以使原来略为干身的腊肠变得鲜活饱满，咬下去有“卜卜脆”的感觉，后者则保持了腊肠的醇香味道，自成一道好菜。

　　并且，现在有许多干邑的品鉴局，于鲜美的清汤、精巧的海鲜等前菜过后，主菜上来时，竟是一道再家常不过的清蒸腊肠。原来腊味里富含的油脂能使干邑的口感变得圆润优雅，并激发出更多的花香与果香。

　　当然，将腊味入馔，配合其他食材一起烹饪，在粤菜里也是屡见不鲜。许多粤菜主厨认为腊味用蒸的方式来烹制最好。这种方式更能体现腊味本身的特色所在。因为制作腊味的过程本质上是脱水的过程，以蒸制的方式能够适当地保留油分，吃起来不会太硬，适合与香芋、芥兰、荷兰豆搭配，这些脂肪含量低的食材可以吸收腊味香气，起到一个“和”味的效果。

　　而说起腊味的最佳拍档，自然是人见人爱的煲仔饭。美食家蔡澜曾经说过：“腊味煲仔饭是天下第一的美味！”这话虽然夸张，但这融合了肉的脂香与饭的焦香的美味，谁又能抵挡得了？尤其在寒冷的夜晚，饥肠辘辘的时候，点一煲热气腾腾的腊味煲仔饭，当兀自滋滋作响的煲仔饭端上来时，揭开煲盖，腊味的香气飘然而至，红白相间、晶莹剔透的腊味铺在雪白的饭面上，让人垂涎欲滴。轻轻地浇上一圈酱油，一勺腊肠一勺米饭，这是怎样的神仙滋味？

　　美食纪录片《风味人间》其中一集“香肠万象集”的导演杨超就说过：“香肠虽然长着相似的外表，但是与当地的气候、饮食习惯、风土人情相结合之后，会变成各种各样的东西，它是每个地方的饮食缩影。”

　　确实，从一根小小的腊肠就可以窥见粤味的大干世界：不时不食、克制用味、简单即极致。