餐企制胜的台州现象

　　上榜“黑珍珠指南”的台州菜，为何独具魅力

　　◎ 记者　郭梦芝　刘　青

　　当下，中式餐饮业正在进入百花齐放的地方菜时代，它们以品类重塑为杀手锏，模式创新为驱动力，成功在餐饮竞赛中弯道超车。

　　1月25日，“2024黑珍珠餐厅指南”在江苏无锡正式发布，并于美团App和大众点评App上线。这是“中国人自己的美食榜”黑珍珠餐厅指南陪伴食客们的第七年，共有全球30个城市的341家餐厅上榜。

　　其中，二线城市加速崛起，无锡、厦门、台州上榜数量持续增长。

　　在新发布的指南中，台州当地的新荣记（灵湖店）上榜2024黑珍珠餐厅指南三钻餐厅，新荣记（中心大道店）上榜二钻餐厅，刻龙壹号（腾达中心店）、老扁酒家上榜一钻餐厅。

　　藏不住的台州风味

　　其中，台州的三家新荣记在很多食客眼里，早就不只是一间餐厅，更像是一个旅行目的地。来台州临海，就是为了去“朝圣”。

　　新荣记的存在，让台州菜变得十分鲜活。它带着东海海滨城市的基因一路北上，让北京、上海、香港的人们认识了“家烧黄鱼”、“沙蒜豆面”、“白水洋豆腐”等台州家常菜。其旗下的延伸品牌有：荣小馆、荣记火锅、荣庄、荣府家宴、荣叔、荣叔黄鱼面、芙蓉无双、京季、荣村等，目前也在全国开出了20多家分店。

　　事实上，放在20年前，即使在浙菜小范围之内，台州菜也属寂寂无名。如今的台州菜，曝光度和知名度不断提升，新荣记功不可没。

　　究其原因，新荣记创始人张勇曾经总结过——在“质”上进取，而非在“量”上贪婪。

　　比如，食材上极致严苛。台州菜的有口皆碑，根源上还是源于食材的精选。不管是路边排档还是高档餐厅，海鲜不仅要求新鲜。1995年10月，还在老家临海开大排档的张勇，便发现先那个时候市面上几乎都是冷冻海鲜，于是他另辟蹊径，在大排档里堆起了活氧海鲜池，开始了探索美食的道路。

　　比如，菜式上博采众长。厨师团队经常去各地交流学习，一方面深入食材原产地了解其风味原理，另一方面也跟一些民间厨师学习地道做法，再想方设法将粗菜细做。新荣记也是第一个把粤菜引到台州又做了许多改良的；到香港的时候，又因地制宜，全部用的都是香港的厨师，给人的感觉非常包容又大气。

　　再如，气质上雅俗共赏。独有的风土地貌和包容的饮食文化诞生出无数融合菜，食客群体相对广泛。地道的台州菜，“上得了厅堂、下得了厨房”，可以在米其林榜单中占一席位，也可以在市井排档中风生水起。

　　争创“世界美食之都”的底气

　　离开台州当地，印刻着台州“基因”的代表也在今年的榜单中颇为抢眼。在台州申创“世界美食之都”的背景下，越来越多的台州菜品牌被打响，共同助推这座“山海水城 ”迈向美食赛道上的新台阶。

　　“世界美食之都”是全球美食城市的顶级荣誉，是联合国教科文组织授予的称号。截至2021年11月，全球的49座美食之都里，中国有4座获得该称号的城市。

　　2023年4月，“台州菜”美食产业发展大会召开，市委市政府明确了台州创建“世界美食之都”的目标和路径。

　　除了在网上，“鲜嗒嗒、甜蜜蜜、糯叽叽”的台州风味得到了年轻人的追捧，台州也成了食客们心中必须打卡的“诗和远方”。曾有人统计，台州小吃有上百种，而被省、市认定的饮食类非遗项目有34个，其中白水洋豆腐制作技艺、台州府城传统小吃制作技艺、松门白鲞传统加工技艺、仙居豆腐制作技艺入选省级非遗项目。

　　美食餐饮产业支撑，以及与之相关联的产业链辅助。有一组数据足以让人吃颗“定心丸”：据调查，截止到目前，台州全市共有各类餐饮经营单位达到54625家，其中大型以上餐饮462家、中型2637家、小型小微餐饮46244家，各类食堂5282家，餐饮从业人员约为16万人。

　　特别是近年来，台州餐饮企业开始尝试向外扩张，其中在上海滩安营扎寨的台州餐饮已达1300余家，在上海大街小巷，每4公里就有一家“台州”餐馆。

　　“台州菜”美食产业的兴起，也带动了食材产业的发展，且形成良性循环。尤其是“台州菜”名扬上海后，取自台州的食材品种也越来越多。如仙居的猪肉、天台的千层结、临海的豆面、温岭的墨鱼香肠等土特产；大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼等海鲜水产品。

　　推广文旅，美食是最生动的媒介

　　“台州菜”出圈之后，在北上广深，台州人开的高端餐厅也在各类评选中频频摘星。光是区域品牌方面，台州整合全域农产品生态资源、特色资源和品牌资源，推出台州市农产品区域公共品牌“台九鲜”，县域品牌“神仙大农”“椒子农心”“天台山宝”“鲜甜三门”等，不断提升了台州优质农产品的辨识度和竞争力。

　　“逛了吃、吃了逛。”美食与美景相辅相成，吃喝与旅游是连体兄弟。

　　台州拥有天台山、神仙居、台州府城三大国家5A级旅游景区，尽显山海风光、古城水韵， 红色文化、诗路文化、宋韵文化、和合文化、海洋文化等多元文化在此交融。

　　这些美景孕育了独特的地方美食，又成为美食的生动注脚，让人们在品美食中游美景，在观美景中感悟美食文化，饕餮盛宴、秀色可餐，这些是帮助“台州菜”出圈的最大助力。

　　推广一座城市，美食是媒介之一，却是最生动的。当政府和民间力量汇聚在一起，“台州菜”唱响后，特产、美食跟山川风物一样，是一个城市最直接最生动的广告。

　　正如《风味人间》中所说的那样：“总有一些食物牢固的生长在孕育它的土地上，风味与水土互相成就，无法分割”，台州菜，蕴含着台州发展的流量密码、幸福滋味和消费活力。从台州菜兼容并包、翻旧出新的演变中，可以清晰感受到其开放与创新的姿态。这是台州餐企制胜的深层原因，也是“台州现象”“台州精神”的生动表达。