蟹斗里的大江南北

　　蟹味极香，所以蟹脚肉烤了或煮了，肉自带鲜甜之味；加姜、醋自然味极美，不加姜醋其实也大可吃得，吸罢一条蟹腿，吸得出好一口蟹汁。蟹壳里膏脂满腹，蟹黄是珍宝自不待提，咬一口牙都酥倒，看那红珠般的模样就让人心痒。但蟹壳里的汁液碎末同样动人。广东有种吃法，是以蟹壳焖蛋炒饭，饭松软，汁亦入味，香味全出，食之真令人感动落泪。

　　吃蟹最热闹的，莫过于江南。别处自然也吃，但不像无锡、上海、浙江杭州这样，全民都有吃蟹的手法。清时官宦宴席，讲究点的得上蟹八件，给蟹动外科手术，以便一只好蟹身上的犄角旮旯、丝缕肉汁，都被人类搜刮干净。但江南老百姓可不必劳烦器械。

　　任何一个江南老阿姨，给她整蟹一只，她自有办法把这蟹盘剥得一干二净，真让人诧异她怎么这么好的牙口。上海人贪吃这一口蟹，甚至可以接受每年蟹季到来时，比寻常小笼包贵上一倍的蟹粉小笼包。杭州有著名的虾爆鳝，是奎元馆为首的面馆头牌，用来做面浇头无往不利。可是到蟹季到来，苏州、杭州都会有蟹粉、虾仁这类神异的菜。本来虾肉滑润清甜，蟹粉浓香酥融，未必相配，但这就像黄金白玉、鲜花着锦，奢侈之极，让人无从抵抗这感觉。

　　广东人吃蟹，不如江南人精细并存其本味，但花样繁多。比如香炒蟹这等做法，江南人就不擅长。传统卫道士自然会批评这种法子损了蟹婉妙鲜浓的细腻味道，但蟹壳炒香脆后直接吃的诱惑还是很动人。日本不太产河蟹，也不像江南人般懂得蒸煮蟹剥蟹粉，所以对炒蟹或烤蟹类做法趋之若鹜。

　　欧美人对蟹的感觉尤其特殊。1912年9月26日，德国的威悉支流阿勒河捉到过一只河蟹，当时德国人都啧啧称奇呢——就是说，德国人传统里连见到河到过一只河蟹，当时德国人都啧啧称奇呢——就是说，德国人传统里连见到河蟹都少，遑论吃之？然后呢，河蟹又不是肉头厚、容易纳入饮食计划、料理起来很方便的那类东西。实际上论吃得细，中国人肯定是世界翘楚。对中国人吃凤爪、鸭颈、牛肚这类细东西的热爱，欧洲饮食体会不深；河蟹在中国可以被剥壳细吃，欧洲人没这么细腻的爱好。20世纪80年代，勃兰登堡有湖产河蟹，德国人还嫌河蟹和鱼抢东西吃，打算灭绝河蟹——后来不知道怎么吃，只好拿来肥田，还嫌腥气重。可是如今，德国人也能跟美国人似的，烤烤蟹吃了。问题是欧美人从来只重吃蟹腿：中国人爱若性命的蟹粉和蟹黄，许多西方人觉得有肥皂味。真是“甲之蜜糖，乙之砒霜”。所以在欧洲菜市场，很容易遇见慷慨老板，看你买了八条蟹腿，把一个连壳蟹白送给你。运气好的，一回家能啃一整壳的蟹黄。当然也有运气差的，赶上那蟹长了一个宽袍大袖的壳，留着瘦骨伶仃的身子，那就徒呼奈何啦。

　　蟹最美妙的，还是其多样。在中国人的食谱里，猪肉厚润，但苏轼也说“富者不肯吃”；羊肉清鲜，但有膻味；其他牛肉、鱼肉、兔肉、鸡肉，都多少有些或粗肉或秀雅。蟹就没有这些问题：本身鲜浓，可蒸可煮，可以做主菜，可以配各类东西。要油腻也油腻，要清爽也清爽。张岱年轻时跟人吃蟹，配飞腊鸭、牛乳酪、醉蚶、鸭汁煮白菜，再加上谢橘、风栗、风菱当果子，等等——这还不算饭茶和酒。看起来乱七八糟，但都配得上。如果主菜是熊掌或蹄髈，这么配菜就显得不伦不类啦。

　　最妙的是，螃蟹这东西，看着宏伟，可是体量不大。没听说过谁吃螃蟹吃出一身肥膘的。林黛玉这种多愁多病的身，在《红楼梦》里也能吃螃蟹，只是要喝口合欢花浸的烧酒，末了还能和贾宝玉、薛宝钗一起写螃蟹诗。你看，吃螃蟹既可以开怀大嚼，品其美味，又不伤斯文——反正大家都会吃得满桌壳爪，林黛玉都不例外嘛。