儿时的冬季，每当大雪节气前后，就是那“笃笃”声最响亮的日子。等着，盼着，远远望见挑着扁担的身影，就雀跃着要去兑糖吃了。

　　“兑糖”顾名思义，就是用家里那些“破烂儿”来兑换兑糖客担子里的糖。糖是最朴素的麦芽糖（饴糖），用大麦、糯米这些粮食熬制而成，乳白色中又微微泛着一点黄。完完整整一大块，放在扁担一头的筐子里，等待兑换。至于拿来兑糖的，都是些牙膏皮、旧凉鞋、零碎布头一类的东西。什么样的破烂儿能兑换多少的糖块，全凭兑糖客心里那杆秤。随着兑糖客手中糖锤一敲、糖刀一甩，一小块麦芽糖到手，一桩生意就谈成了。

　　糖块拿在手里，硬硬的，凉凉的，切口处是大大小小的孔眼。可放在嘴里，等糖块渐渐融化，甜津津软糯糯的味道，就萦绕在舌尖喉头，那种享受，真是无法形容。小小的脑袋里有时会想，北方的雪或许也有这样的味道吧？

　　据说，走街串巷的兑糖客在浙江地区，曾经风靡了很久。解放前的甬城（宁波）街巷里，他们就已经在唱着这样的歌谣：“兑糖嘞！鸡毛鸭毛鹅毛有？兑糖嘞！红毛瓶、碎玻璃有？兑糖嘞！破布头、肉骨头有？兑糖嘞！破套鞋、破皮鞋都兑糖嘞！坏钢精锅子、牙膏壳子有？兑糖嘞！棉花胎、破衣裳有？兑糖嘞！旧报纸、旧东西有？”

　　当时的孩子们大概和我小时候一样，也会觉得这歌谣和糖锤、糖刀敲击糖块的声音，是世界上最动人的乐曲。

　　小时候为了兑糖，总是和爸爸妈妈斗智斗勇，巴不得把家里翻个底朝天，也总以为拿“破烂儿”换糖吃是捡了大便宜。后来一次看报上采访上世纪70、80年代温州的兑糖客，才知道他们把兑来的塑料鞋、破水桶拿到废品收购站卖掉，一两天就能赚到三四十块钱，是当时工人月工资的几倍！没想到，在那个物质条件贫瘠的时代，兑糖竟是一门只赚不赔的生意。

　　为什么兑糖客总出没在已近深冬的“大雪”节气呢？一来一年接近尾声，秋收的粮食做好冬藏的准备后总有富余，可以拿来发酵制糖，不会浪费。二来是粮食发酵熬制成的糖汁，在冬日寒冷的空气中更易于凝固成多孔的糖饼，不像夏天，容易黏粘变质。三来此时是农闲季节，有些闲下来的庄稼汉要借机会赚点外快，过个富裕年，便挑上担子，摇身一变，成了兑糖客。再加上冬季吃点糖，可以增加热量，迅速补充体能。天时、地利、人和，遂造就了兑糖生意，也在孩子们心目中，勾勒出了一年中最“甜”的节气：大雪。

　　兑糖属于过去，但回忆仍然留在许多如我一样怀旧的人心头。鼠标轻轻一点，整齐切好、包装停当的手工麦芽糖，就可以送到家门口。拆开，拿出一块放在嘴里，等待融化的糖汁布满每一寸口腔，甜味依旧。

　　没有下雪的大雪节气，因为一块糖，充满甜蜜。

　　江浙菜品中，糖的作用居功至伟。但把加糖仅仅理解为一个“甜”字，不免流于简单、粗暴。江浙人士炒菜，一般都会放一点糖。大部分时候，放一点糖不是为了要它甜，而是为了提升菜肴的鲜度，增加味觉的层次。

　　炒苦瓜、青椒、茼蒿等味道独特的菜蔬放一点糖，当然是为了平衡清苦味。又如枸杞头、马兰头这样的野菜，加一点糖，能减轻野菜中的涩味，缓解粗野之气。很多人不知道蒸臭豆腐加一点糖，可以祛除豆腐中石膏的涩味，道理相同。我猜这是一种味觉假象，其实涩味还在那儿，只是借助一丝甜味瞒天过海。

　　上海著名的阳春面，其实就是酱油汤光面，重点都在一碗汤里。阳春面的汤非常简单，将青蒜切碎，碗底放入一朵猪油，加适量酱油，在滚烫开水中冲下去。但是酱油被稀释后，会有轻微的酸气，影响面的口味。这时，须要加一点点的糖来中和。知道窍门容易，拿捏这一点糖在面汤中的比例就需要多次的摸索和练习。

　　看老练的本帮厨师烧红烧菜，拎着糖罐直接往菜里倒，看官不必担心，咸甜平衡之道，大师傅心中有数，咸味和甜味相互扶持、提点，绝不会顾此失彼。本帮菜“浓油赤酱”四字，汁何以浓稠，菜何以光亮，奥妙全在这一把糖中。

　　宁波菜出名地咸，咸菜肉丝、蒸咸鲞鱼，不加一点糖的话，简直咸得蠢相。腌制的九肚鱼，叫龙头烤，根本就是硬邦邦一根盐棍，油煎后必须加糖爊一爊，滋味立刻丰盛出挑，过泡饭极佳。名菜苔条小方里加一点绵白糖，于味于色皆是点睛之笔。

　　苏州人吃玫瑰乳腐，还要加两勺绵白糖蜜一蜜，使玫瑰花香更加婉转柔美。苏式爆鱼，调味汁中需要加入大量的糖，多到在汁水中不能再溶化为止。因为家常爆鱼多用青鱼，河鱼难免有泥土腥气，这种土腥气是无法用黄酒、生姜处置的，唯有用糖才压得住阵脚。苏式爆鱼之甜，甜得有道理。但苏州人做糕饼，甜味却不浓腻，只为衬托米面本身香味，甜而不妖，格调高雅，较西点中那几款甜得呛人的点心，高下立判。种种用糖的手法，体现着厨师很高的味觉修养。

　　江南的冬天，最应景的是一道冰糖羊肉。除了冰糖，我还会加入麦芽糖，增加黏稠度和质朴香味。但和甜品不同，冰糖羊肉的甜，终究要以酱油等其他调料为依托和框架，不偏失，不僭越。极致的界限在哪里，烹饪的功力就在哪里。

　　有一道用红酒蜜制的意大利烤牛肉，甜香浑厚，和冰糖羊肉有异曲同工之妙。法国的煎肥鹅肝，也会用焦糖、无花果或者莓子果酱搭配。可见不同国家或民族对美食的理解演绎至一定的层面后也是可以相通的。

　　非常欣赏马来西亚的一种辣酱，相当地辣，妙处是里面加了当地出产的一种极甜的杧果调味料。辣椒个性强烈的辣味混合热带水果的甜蜜，怎么说呢，如同清冷、险峻的山峰上，突然有了流水淙淙和嘀呖的鸟鸣，到底是动人的。