说起广东人爱吃、会吃，几乎世人皆知，而粤地饮食文化的源远流长，一般人却未必都了解。譬如粤菜中的代表性菜肴烤乳猪、焗禾花雀、蛇馔、煨甲鱼等，也许早就是两千多年前岭南人餐桌上的美味了。此话非虚，有据可依。1983年，考古人员在广州越秀山西边的象岗发现的南越王赵眛墓里，就有不少证据。

　　南越国是西汉前期岭南地区的割据政权，传5世共93年。赵眛墓的发现，对研究南越国史提供了重要的实物资料。有趣的是，在满目珍奇的随葬器物中还有不少炊煮饮食器具，里面甚至还残留着未完全分解的食物。看来，南越王赵眛是个标准的“吃货”。重要的是，他的盛宴为我们了解两千多年前岭南人的口食之味与今天的关系，留下了一份珍贵的样本。

　　“老广”，两千多年一直是“吃货”

　　◎ 刘　青

　　来自西周的炮炙

　　南越王的宴席是怎样的呢？

　　先看他吃些什么。从30多件器物中留下的残骸遗迹鉴定，这些食物包括黄牛、家猪、家鸡、山羊、禾花雀、水鱼、花龟、黄鱼、鲤鱼、广东鲂、虾、河蚬、青蚶、龟足等近20种……可谓天上飞的、地上跑的、水里游的一应俱全，此外还有柑桔、桃、李、荔枝、橄榄、杨梅等蔬果。当然，毕竟经过了2000多年，留下来的食物只是少部分，更多的菜品我们只能靠想象和推测来补全了。

　　岭南北枕五岭，南临海洋，地理环境优越，加上亚热带的气候，物种多样、物产富饶。《广州府志·物产篇》云：“其植物则郁然以馨，其动物则粲然以文”，“水陆之产，珍物奇宝，非他君口所及。”这给人们的饮食选择提供了极大的便利。因此，岭南人自古就形成了杂食的癖好。除常见的猪、牛、羊、鸡等家畜，蛇、鼠、鸟、虫、蚌……都能成为他们盘中的美味。

　　南越王赵昧也不能免俗，从他的食物中我们就可知道。不过，他的御厨在烹制食物时却把中原烹调的技巧和做法融入其中。这不奇怪，赵眛的祖父——第一代南越王赵佗本是地道的中原人，作为朝廷命官驻守岭南，秦亡后，赵佗绝道自守，自立为王，推行“和辑百越”的政策。这种“汉越融合”的风格，从南越王的饮食上也可窥见一斑。

　　从南越王墓出土的一件烤炉上，人们更是发现了最早的烤乳猪实物形象。这件烤炉造型特别，四足为鸮形，鸮两足着地，脊背顶负炉盘。炉壁上各铸有两对小猪，猪嘴朝天，中空，是用于插放烧烤工具的。大概此烤炉是专门用来烤乳猪的。

　　至于食鳖，此俗在中原也是由来已久。《礼记·内则》记载的周王菜肴中，就有“濡鳖”这一道菜。古代“水八珍”之一的“裙边”，就是取材于大鳖甲壳周围的一道软边。古人钟爱鳖肉，是因为其肉味鲜美，补气益中，又有山水灵气。

　　古籍中关于鳖的记载有许多，其中最著名的故事见于《左传·宣公四年》：有一次，楚国送郑灵公一只大鼋（大鳖），正好公子宋和他的儿子子家要拜见灵公，公子宋看到鳖，对儿子说，哪一天我要发达了，一定要尝尝这种美味。等到进入灵公的内宫，正好碰到宰夫在宰鳖，公子宋高兴得笑起来，站在旁边盯着看，不愿走。灵公等了许久也不见公子宋来，便问他的儿子子家，子家说公子宋在看烹鳖。灵公非常不高兴，让子家赶快叫公子宋来。公子宋听了大怒，把手指伸到鼎中，蘸了点鳖汁吃才走。灵公听到这件事后，大怒，要处罚公子宋。而公子宋父子二人为这件事，后来竟然杀掉了灵公。

　　要烧制这么多美味，炊具的作用很重要。釜甑，相当于今天的蒸锅，使用时在釜下加上三足炉，甑置于釜上，当釜中水沸腾，蒸汽可以把甑里的食物蒸熟。烤炉，可针对不同材料选择合适的烧烤方式，还配备了烧烤时用来插烧食物的铁钎和铁叉。煎炉，分为上下两层，下层小，放置炭火，上层大，放置食物，相当于我们今天的平底锅……

　　由这些丰富的炊具，可以看出南越国时期的烹饪方式非常多样，有熬、蒸、炙、煎、炮、羹、沟等。熬，用文火久煮，就像延至今日广东人最爱的煲老火靓汤。羹，也就是煮肉汤。炙，把肉串起来在火上烧烤。炮，用湿泥把宰杀好不去毛的家禽包裹起来，放入炭火中烧熟，如同今天的“泥烩鸡”和“乞丐鸡”……现在粤菜的很多美味，竟都能从南越王的盛宴中找到雏形和依据。

　　留下和远去的美味

　　岭南人喜杂食、好野味，尤以“蛇馔”最为惊人，可谓是恐怖美食。粤人食蛇自古有之，南宋朱或《萍洲可谈》云：“广南食蛇，市中鬻蛇羹”。古时，中原人一般难以接受这一习俗。朱或在《萍洲可谈》中还记载：苏东坡遭贬，其妾朝云随他来到了惠州，肚子饿了，见街上有人卖蛇羹，以为是海鲜，就派老兵去买来吃了。吃完问是什么海鲜，老兵告诉她是蛇，朝云听后竟哇的一声吐了，此后就病得卧床不起，几天后竟死了。

　　这件事似乎未见东坡记录，因此也难说真假。

　　坊间还有一种说法：岭南食蛇的风气在很长一段时间里其实并不算普遍，而且是“草根”菜肴，直到清朝末年广州的一位绅士创制了一种美味的蛇羹才流行起来。此人名叫江孔殷，曾做过翰林，故人称江太史。江太史交游广泛，精研美食，家中常设宴招待宾客。

　　江太史每年生日设宴，都要创一道新菜式，以展现自己精研饮食的成果。有一年生日前夕，他正在厅中苦思新菜式，忽听院里传来阵阵猫叫。他循声而去，只见厨房外放的蛇笼边，有一只猫正张牙舞爪，与笼内昂首吐舌的毒蛇“斗法”。这一下触动了江太史的灵感——何不以猫蛇同烹做一道“龙虎斗”呢？

　　于是，他亲自下厨指挥厨师试制，先把加工成肉丝的蛇肉、猫肉用姜、葱、盐、绍酒煨香，再加冬菇丝、木耳丝、陈皮丝、姜丝等，烩制成羹，上席时配以柠檬丝、菊花瓣、薄脆等。到了生日那天，这道“龙虎斗”果然赢得宾客交口称赞，纷纷请教其制法。后来，此菜制法传开，人们便称为“太史蛇羹”。

　　后来又有粤菜厨师在太史蛇羹的基础上加进鸡，称为“龙虎凤大会”。现在的“蛇馔”，已发展到三十余个菜式。其中“菊花龙凤会”“银湖鲜蛇脯”“五彩炒蛇丝”“烧凤肝蛇片”被列为名菜。而“蛇宴”中最为驰名的就要数“龙虎凤大会”了。

　　前面提到，郑灵公因为鳖的美味而丧了命，殊不知，美味有时竟然还会影响一个国家的内政外交大事。《史记·西南夷列传》就记载了这么一个事例：建安六年，汉朝官员番阳令唐蒙出使南越国，南越王拿出蜀地特产枸酱招待他。唐蒙问枸酱从何而来，南越王告诉他：“是从西北的牂牁江转运过来的，牂牁江宽好几里，流经番禺城下。”

　　真是说者无心，听者有意。唐蒙回到长安后，询问蜀地商人枸酱的来历。蜀商说：只有蜀地才出枸酱，当地有很多人偷偷出关拿到夜郎去卖。夜郎在牂牁江边，江面宽有上百步多，足以行船。唐蒙于是上书建议皇上结交夜郎，他说如果从四川修筑通到夜郎的道路，集结夜郎的十几万精兵，乘船顺牂牁江而下，就可以出其不意地把南越攻下来。汉武帝同意了这个计划，于是拜唐蒙为郎中将，率领一千多人，和运送粮食辎重的一万多人，从巴蜀进入夜郎，会见了夜郎王多同，与之约定在此设置官吏。

　　这个引发外交变局的神奇的“枸酱”，后来又莫名其妙地消失了。它到底是一种什么样的美味呢？几千年来猜测不断。东汉人刘德注《汉书》称：“枸树如桑，其椹长二三寸(雄花蕊)，味酢。取其实(雌株聚花果)以为酱，美。蜀人以为珍味。”算是一种说法。不过后人谁也没吃过，只能存想于意念了。

　　事实上，在传承传统饮食文化的过程中，新的饮食观念总会起到影响作用，饮食的口味也自然会随之而变。