假如要列一张经典川菜的菜单，你一定感到非常熟悉——宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、口水鸡……假如由一位老饕来动笔，这份名单可能被拉得很长很长。川菜几乎是各地美食街必备的“招牌”，国外的川菜馆也总是人流不息，以至于有人开玩笑说“川菜世界第一”。

　　川菜，不是一日炼成的

　　◎ 龚静染

　　川菜的名气虽大，不过人们对川菜的误会还是很多。

　　不知何时兴起一种说法，认为正宗的川菜很年轻——历史仅有一百多年。理由之一是辣椒的引进：康熙十年（1671年）辣椒才现身于浙江《山阴县志》，之后辗转各省，却是最后才传入四川，直到清末，川菜菜谱中才频现辣椒的身影。可见川菜之年轻。

　　其实，川菜历史之久远超乎人们的想象。四川盆地出土了大量上古时期的炊具，它们穿越三四千年时光，充满古蜀饮食文明的气场。即便不谈古蜀，在东汉的墓室里，就有庖厨汉像砖，甚至还有头戴花高帽的“庖厨俑”，配以猪头牛头、鱼禽腊肠、蔬菜瓜果，那时的川人是何口味？东晋常璩的《华阳国志》留下六个字——“好滋味，尚辛香”。可见川菜的浓郁味感，自古而然。

　　并且，外来美食对川菜的渗透，从秦灭巴蜀时代已然展开。当时，中原不少显贵富豪“辄徙”入川，向四川盆地输入了中原的饮食习俗。其后历朝出入蜀地的人们，带来各地饮食习尚与名馔佳肴，为川菜数千年饮食文明的底色，着上了斑斓的色彩。

　　川菜有三大流派，分别被称为上河帮、下河帮、小河帮，无论哪个流派，都与河有关，而它们即是依着三条河流养成。上河帮在乐山、眉山、成都、温江一带的岷江流域，是为川西风味；自北向南流向的沱江，穿过川中腹部，汇入川南，是为川中、川南风味；下河帮则为嘉陵江流域江津、合江、重庆、万州等地的川东风味。

　　上河帮的菜品众多，调性以平和为主，风味趋干酸甜偏辣，这大概同川西平原的风调雨顺、物阜民丰有关。

　　最能说明问题的是回锅肉：没想到吧？回锅肉是川菜中最为经典的菜肴，甚至被称为川菜之首。回锅肉的做法古来不独四川有之，明人宋翊《竹屿房杂部》记载了类似回锅肉的“油爆猪”，就是一道江南菜肴——“取熟肉细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之”。

　　据传，川菜之味有36种之多——如家常味、鱼香味、酸辣味、麻辣味、糖醋味、椒盐味、麻酱味、姜汁味、醋溜味、五香味、荔枝味、怪味等，这所有味型，几乎都能在上河帮菜中找到，堪称集大成者。

　　说到这里，不得不提眉山的东坡肘子，这也是一道带有川西平原富庶之气的菜肴。传说为苏东坡所创，但时间久远无法考证，可能是他老先生的名声太盛，人们便把这道美味算在了他的头上。东坡肘子的做法是，将猪肉调以油糖，密封于砂锅之中文火慢炖，再加花椒、生姜、酱油、醋、酒等调制，出炉之后色泽金黄，有雍容之形，而味道是甜中有酸，肉味醇香，肥而不腻。

　　上河帮靠近香料产区，对“麻辣鲜香”的获取比较便利。如临近雅安一带出产“南路椒”，指的是花椒。其中以汉源花椒品质最佳，色黑红、油润、味香，麻味浓烈：又如成都一带所产的“二荆条”，指的是辣椒，辣味十足，辣中有鲜香，在夏天晒干存储，在做炝莲白、烧牛肉、凉拌白肉、麻辣豆腐等家常菜中时常有妙用，只有这样的辣，才可为一盘菜“凝神聚气”。

　　值得一说的是，过去四川人家里一般都备有一个木石或铁质的碓窝，用来将晒干的海椒、花椒等捣成粉末。每到舂碓之时，满屋子便飘满了椒香，甚至会传遍一条小巷、一条小街，就像川菜的魂在游走。

　　同饮长江水，但各地饮食风味各有不同，尤其是川西与川东差异很大，不亚于京戏之青衣与花脸。让我们再说说下河帮。

　　下河帮以重庆菜为代表，重庆是长江上游的一个大商埠，南来北往，可以说汇聚了天下的口味。除此以外，因为码头和山城的地理环境，又让它在饮食上表现出非常粗犷、生猛的特点，而最能证明这点的，自然是鼎鼎大名的重庆火锅。

　　重庆火锅的出现，得益于旧时代下力人吃的牛毛肚。昔日，爬坡上坎的重庆街巷上，常见一些挑担子的零卖小贩，他们在泥炉上置一分格的铁盆，盆内翻滚着又辣又麻的料汁，要吃时将切成小块的牛毛肚下锅，就是最为原始的重庆火锅。路人闻之嘴馋，站在路旁且烫且吃，非常过瘾。

　　如今，火锅店遍布大街小巷，调料更为丰富了，但麻辣的精髓没有变，还促成了下河帮菜嗜辣如命的更多吃法——当今流行的水煮鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮肉片、香辣蟹等，个个有辣遍天下的气势。

　　下河帮虽为川东风味，风格鲜明，独咸体系，但它也不断受到了外来菜肴的影响。抗战时期，陪都重庆引来了全国的各色人群，成为“渝漂”，而这也成就了一段餐饮业的因缘聚会。当时，成都的颐之时、京菜的同庆楼、苏菜的松鹤楼、粤菜的大三元等名菜馆，纷纷来重庆开业，一批技艺高超的厨师融入到了当地的餐饮行业中，下河帮的重庆菜，就在不知不觉中改换着风味。

　　沱江，发源于川西北九顶山南麓，在泸州汇于长江，全长七百多公里。相对于岷江而言，自然当属小河，这块地域的风味便称之为小河帮。

　　过去，在四川普通老百姓的日常生活中，有腊月间的“肉盐”、二三月的“菜盐”、六七月的“酱盐”之说，因为熏腊肉要盐，腌青菜要盐，酱姜要盐，做豆瓣更要用盐，涪陵榨菜就是“渍盐为菹”。云南宣威火腿出名，原因之一也是用到四川的井盐，因为色泽、咸头俱佳，做出来的火腿会有“三针清香”，即将针刺入腌制好的云腿，能嗅品出特有的香味。

　　在小河帮菜中，有一道以盐为名的菜，叫盐煎肉，可以说是家喻户晓。它干香滋润，咸鲜微辣，正因为此，它也是苍蝇小店的当家菜。四川人嘴巴刁，咸不能过，要恰到好处，方能炒出盐香味来，所以厨师的火候与用盐都需掌握好，如果这道菜做不好，馆子简直没法开。有人说盐煎肉与回锅肉是姐妹菜，但回锅肉的肉是熟炒，盐煎肉是生炒，而两者均体现了川菜急火小烹的特点，有异曲同工之妙。

　　盐乃百味之主，有盐的地方出美味。小河帮除了用盐妙，还尚急火生爆之法，如生爆肥肠、火爆黄喉等，大火熊熊，油辣齐下，带着山林呼啸之气。沱江附近的威远一带盛产七星椒，其辣如灼，却正好迎合了川地对辣味的极致追求，自贡的跳水蛙、跳水兔，就是小河帮中的佳肴，椒辣与姜辣齐重，以辣提鲜，靠的是当地的食材助力。小河帮菜的特点，就是味厚香浓、鲜辣刺激，与下河帮相比，它又辣出了另外一番天地，这大概同这一地区的五陵地貌有关，促狭之处总希望打开，这也许就是味觉的舌尖之谜。

　　游遍三江，品遍佳肴，你是否以为对川菜已经了如指掌？其实，差得还远。川菜是老四川地区的菜系总称，不过里面还有许多分支，四川的东南西北，由于地理环境迥异，以及少数民族族群的存在，还藏着更多不同的饮食习惯与风味，如川康地区的藏族风味，凉山地区的彝族风味，靠近陕西、甘肃的川北风味，还有受江浙菜系影响的南堂风味等等。

　　四川是融合之地，川菜是融合之味。

　　以江河来命名川菜的派系，既是饮食风味的天地之合，也是川菜最为直观的地缘文化呈现。带着江河的基因，川菜融入到了我们的味觉、记忆和寻常生活中。