每一碗都是风情无边　 每一口都是历史文化

　　寻找江山大地饮食之“秘密”　 感受“以食为媒”的魅力

　　说到江山的美食，这里的菜肴跟城市的名字一样霸气十足。

　　因地处闽浙赣三省交界处，兵家把之当成必争之地，唐代的黄巢、明代郑成功、太平天国石达开、近代的粟裕、傅秋涛都曾驻军于此。而南来北往的富商豪贾，在此地日行夜歇，不仅带动百业兴旺，更在生活生产中，产生了南北交融又极具地方特色的美食文化。

　　悠悠千年，英雄安在？唯独关乎百姓生活的饮食文化流传下来。江山菜，不输于周边其他菜系，其背靠仙霞关，前有须江直通钱塘，肥沃的土地、丰饶的物产，令这里的厨师底气十足，做个菜都充满战斗力。

　　如果你是第一次来江山，这几道“明星”菜不可不尝。

　　第一道

　　碗窑水库大鱼头

　　江山多山，但碗窑水库却有“江山千岛湖”的美誉。这里大头鱼吃水里的浮游生物长大，肉质白嫩、口感鲜甜，熬出的鱼头汤更是浓郁鲜香，没有土腥味。当地的厨师特别会挑鱼，一般会选6斤左右的大头鱼，这样鱼大小刚好，肉质丰腴，不干不柴。这里的做法不像千岛湖、天目湖的鱼头煲以白汤鱼头为主打，江山人喜欢放红绿辣椒、本地咸菜和紫苏叶，这样烹制出来的鱼头汤更加香浓鲜辣，口感丰富，能让味觉迅速亢奋起来。

　　掌勺小毛厨师说，紫苏具有祛湿、提香、解毒的重要功效，江山气候潮湿，为了去除体内湿气，本地人习惯在各种菜肴中都加入少许紫苏叶，既为佳肴增色，也有利于身体健康，一举多得。

　　热气腾腾一大锅鱼头上桌，妥妥的傲视群雄。兜上一碗汤，用小勺缓缓地送入口中，融入鱼胶质的汤汁醇厚甘正，滑进喉咙暖入胃里，口腔中还留存着鲜辣带来的灼热感。这种感觉非常舒服，特别是秋冬季节，浑身暖烘烘。用筷子夹一块滑腻柔软的鱼肉，肉香辣香几番滋味一起上阵侵袭鼻舌，这种场景就适合一筷接一筷，一碗复一碗，但知食中趣，何必求神仙。

　　第二道

　　江郎药膳冬白鹅

　　“夏天吃冬鹅，三爿石拿你也没辙”。

　　江郎药膳冬白鹅可以说是江山菜的灵魂。江山人如果请你吃鹅，那是很高的接待规格了。

　　江山有“鹅城”之称，上世纪90年代，全民养鹅，民间高手往往用一只白鹅就能做出一桌的全鹅宴，其中最具代表的就是这道“药膳冬白鹅”。本地人对冬至鹅“祛风湿防、补虚益气”的效果笃信至深。

　　其选用2年左右6斤大小白羽鹅，瘦肉多且嫩。当地大厨烹制的秘诀是先用菜籽油干煸出香，然下水和黄栀花根一起放入和睦土陶炭锅慢火温炖4-5小时后，出锅上桌。汤只能煮成半汤，汤汁不能没过锅中的鹅肉。小毛厨师解释说，半汤的做法不会烧干汤底，还会给汤增味，让鹅汤风味更加浓郁。

　　盛放鹅肉的睦土陶炭锅，也是这道菜增加口感的秘密武器。陶炭锅保温，受热均匀，让鹅肉维持在40度左右的最佳食用温度。出锅后的药膳冬白鹅，冒着热气，能闻到淡淡草药香。肉质吸饱汤水中的精华， 润亮滑嫩，看着就让人流口水。夹上一块，肉块连着汤汁送进嘴里，没有荤菜的油腻味，越嚼越香，配上当地土烧， 味觉体验达到巅峰。

　　第三道

　　廿八都镇风炉仔

　　据说这道菜是黄巢部队发明的。古人行军同样讲究速度效率，为让将士能吃的壮实，伙食必须味美易饱，这就发明了风炉仔。把豆腐、排骨、木耳、鲜笋这几样随手可得的食物一股脑地放入风炉仔中，生火慢煮，让几味食材在慢炖中相互融合。排骨熬出肉香，木耳提鲜，笋干中和油腻，豆腐则吸饱汤水。风炉仔下面点着火，上面冒着烟气，哪怕外面天寒地冻，只要围着风炉，从身到心都是暖的。

　　这道菜做法简单，却也体现江山菜的一种粗犷豪放。如今你到江山廿八都，很多餐厅都有风炉仔。几十块钱满满一锅，几个人围成一桌大快朵颐，不用像酒店吃饭那样讲究斯文，可以边吃边喝酒，一锅下来豪气万丈。

　　第四道

　　大桥特色煸泥鳅

　　在江山民间，有一句经典的顺口溜：“蛋补3，鸡补7，大桥泥鳅补11”。意即吃个鸡蛋可以补三天，老母鸡补7天，而大桥泥鳅可以补足11天。

　　泥鳅被誉为“水中人参”，是营养丰富的大补食材。在江山本地的习俗里，泥鳅更是丈母娘招待“新女婿”打头阵的主菜，出场自带来自丈母娘的浓浓关怀。

　　野生的大桥泥鳅，提前在清水中饲养两三天去除土腥味，捞出来的时候先倒入菜籽油和料酒闷住十分钟，待其“烂醉如泥”时腥味也去的干干净净。再将泥鳅倒入锅里油煎慢煸，等泥鳅变得焦香酥脆再用锅铲捣碎，最后加入江山人最爱的万能调料包紫苏和咸菜，一碟飘香四溢的干煸泥鳅便正式出锅了。

　　第五道

　　边城古镇铜锣糕

　　铜锣糕是廿八都古镇神秘的传统小吃，由糯米粉加艾草制成，颜色青翠如玉，细嗅尚有艾叶的芳香。传闻在黄巢起义时，黄巢命令士兵将大米加工成铜锣糕，不仅饿了能充饥，打战时还能当做盾牌使用，一举多得。也因为形状浑圆，质地坚硬，被百姓称为“铜锣糕”，在江山一带更是有着“糕中之神”的美誉。

　　取出一块铜锣糕，将其切成厚片，沾一层事先准备好的蛋清液，再裹上厚实的面包糠，冷油下锅煎至两面金黄便能出锅了。油煎过后的铜锣糕软糯有嚼劲，唇齿间犹能回荡着艾叶的清香，咸甜适口，清爽又饱腹。

　　第六道

　　书香汪氏大陈面

　　若说江山最出名的特产，绝对少不了见过大场面的汪氏大陈面。当年大陈村书记汪衍君的一首《妈妈的那碗大陈面》将大陈面带到了中央电视台，也让大陈面的名字随着动人旋律进入了千万人的视野。

　　与其他面相比，大陈面的口感更加劲道爽滑，制作的过程中添加了稍许的番薯粉，这样不仅能去湿去火，更能延长大陈面的保质期。

　　大陈面的汤底是猪骨汤或鸡汤，提升了口感的丰富性，也为大陈面增添了一分营养。

　　第七道

　　须江风味小鱼干

　　须江是江山市的母亲河，发源于峡口水库作为钱塘江的一条重要支流。须江水质清美，清洌可鉴，在须江中生长的鱼儿更是纯天然无污染，肉质鲜美，口感绝佳。做出的小鱼干更是比别处要更加可口一些。

　　吃的是美食，品的是文化，江山这些菜式基本是老底子祖宗辈传下来的做法，带着扎根乡土的那种亲近，和源于百姓生活的温度情感。

　　为贯彻落实省文化和旅游厅党组书记、厅长褚子育在全省“诗画浙江·百县千碗”的工作推进会上提出的各地要评出十碗大菜、十碗名冷盘、名点心的工作要求，江山市深入挖掘出真正代表江山在地特色美食的江山十大名菜、十大名小吃、十大名冷盘以及锦绣江山宴，让“江山味道”成为活跃旅游的新元素、新亮点，成为江山旅游文化的一面新“窗口”。

　　江山十大名菜

　　1.碗窑水库大鱼头

　　2.江郎药膳冬白鹅

　　3.清漾毛氏红烧肉

　　4.保安黄精乌鸡煲

　　5.大桥特色煸泥鳅

　　6.廿八都镇风炉仔

　　7.峡口农家烙蛋皮

　　8.清湖码头炒地衣

　　9.石门神仙草豆腐

　　10.锦绣江山大团圆

　　十大名小吃

　　1.边城古镇铜锣糕

　　2.书香汪氏大陈面

　　3.江山咸菜鲜肉粽

　　4.四都古法蒸醅糕

　　5.凤林紫苏素蛤蟆

　　6.石门薄皮小馄饨

　　7.和睦什锦饭胚粿

　　8.思亲艾香清明粿

　　9.赵家鲜辣汤粉干

　　10.上余手工打麻糍

　　十大冷盘

　　1.凉拌清爽金针菇

　　2.椒盐竹林土蜂蛹

　　3.外婆什锦和家菜

　　4.辣味盐水毛豆荚

　　5.须江风味小鱼干

　　6.峡里土味风猪肝

　　7.豆豉酱拌柚子皮

　　8.蘸汁水晶猪皮冻

　　9.仙霞古道拌竹笋丝

　　10.酱汁松针薰豆干