杯酒人生如“美玉”

　　越来越多的女性在美食与美酒领域中崭露头角，带着专业的见识和女性独特的感知，打破人们的常规想象，将她们的思考通过自己的职业更自信地展现出来。

　　对于越来越讲求方式与品质的餐桌，吃饭事大，喝酒事也不小。进入一家不错的餐厅，吃好倒不会太难，喝对对于大部分的人而言就相对不大容易了。菜单随便翻，但酒单自己看完，很有可能还是需要现场求助侍酒师的。侍酒师，这个慢慢靠近我们生活，逐渐走入我们视野的“新人物”，你对他们以及他们的职业了解多少？

　　侍酒师在欧洲有着悠久的历史：从16世纪给贵族运输和保管葡萄酒的低下职位，到19世纪现代餐饮概念形成后，餐厅的酒水管理和普通服务侍者，再到19世纪末、20世纪初法国歌舞升平的“美好年代（Belle Epoque）” 时期在巴黎高档餐厅为社会名流和交际花的高级服务侍者，地位愈来愈重要。而直到过去30年间，侍酒师这一职业才在美国和日本这些新兴国家快速发展起来，让侍酒师不仅成为餐饮界至关重要的一个职位，也在整个葡萄酒界有了一席之地。

　　侍酒师李美玉有着一路开挂的人生。留学法国时，她仅用一年时间便获得了法国国家侍酒师的资格认证。回国后，这位侍酒师新人一举夺得2010年中国最佳法国葡萄酒侍酒师大赛北方区冠军，参赛者中只有她一位女性。在成为职业侍酒师的路上，她步履不停，四年后再度斩获荣誉，通过高级侍酒师认证（Advanced Sommelier），成为了国内女性高级侍酒师第一人。

　　“世界各地，每个国家都有侍酒师。起初，侍酒师们的共同工作都是在餐厅提供与酒有关的服务，而现在侍酒师要有更多的关于葡萄酒的知识储备，不仅要会一切关于酒本身的服务，还要了解葡萄，种植方式，酿酒过程，甚至所有酒精和非酒精类饮料。他们还要会设计酒单，能解说甚是用专业的词藻文字表述葡萄酒。”她说。

　　作为国内最早的侍酒师之一，李美玉记得刚从法国回来时，国内的侍酒师连十个都不到，只在少数几家五星级酒店才得见，女性侍酒师更是屈指可数。谈起侍酒师行业的男女比例，她说，即使是在法国，女性从业者也要少于男性，“我觉得可能十个里面有两个女性”。

　　提及侍酒师这一职业，人们总免不了抱有浪漫的想象。那往往意味着衣着笔挺，微笑得体，常出入高级餐厅，并与葡萄酒为伴。而对于李美玉来说，这是一份体力强度极大的工作，且需要脑力的配合，无比具象又足够丰盛。早年在北京柏悦洒店担任侍酒师时，她每天工作12小时起，经常是13～14小时。在餐厅侍酒，需要具备丰富的葡萄酒知识、餐酒搭配经验以及良好的审美，而在餐厅之外，要选酒、做酒单、与葡萄酒商打交道，为了让自己不被淘汰，她要花大量业余时间去不断学习。

　　从事葡萄酒行业的十余年，李美玉见证了侍酒师行业在中国的发展。葡萄酒从一种小众消费逐渐被更多人接受，侍酒师也走出北京、上海的五星级酒店，出现在更多场合。2016年，她开始在北京一家餐厅（非酒店餐厅）担任葡萄酒顾问，其选酒既与菜品相融合，又兼顾性价比。很快，这家餐厅便成为葡萄酒圈的“网红”。顺理成章，美玉成立了自己的葡萄酒顾问团队，为不同风格的餐厅提供葡萄酒搭配。

　　显然，侍酒师在整个葡萄酒行业中有着不可漠视的位置，那么中国侍酒师行业的脚步在哪呢？中国侍酒大师吕杨曾在《醇鉴（Decanter）》杂志发表的《侍酒师解析》一文中表示：“在中国，虽然第一代侍酒师中的佼佼者，如北京的李美玉和上海的郭莹等优秀的侍酒师，都已成为葡萄酒界和餐饮业的明星人物，也给行业起了很好的榜样，但宏观来看，整个侍酒师行业还是处于刚刚起步的阶段，侍酒师的整体水平至多是初出茅庐。更重要的是，作为第一代中国侍酒师，我们需要将到底什么是侍酒师、侍酒师的工作性质、责任、义务等等给大家解释清楚，包括葡萄酒业的同行、餐饮界的同事、媒体朋友、消费者和那些想成为侍酒师的年轻人，让大家对侍酒师这个职业有个正确的认识。”

　　据了解，中国侍酒行业背景板：侍酒师和专业服务人员的招募与培训是整个餐饮行业的巨大需求——中国侍酒师大赛（十届）数据，全中国专业的在职侍酒师233人，掌握了近1000家国际连锁酒店和高端餐饮的采购权，定价权，酒单制作，服务培训，对酒店与餐厅的盈利与服务标准至关重要。中国青年侍酒师大赛（六届）数据，通过大赛培养出来的专业侍酒师和酒水服务人员近6000位，面对全国十几万的餐饮机构，缺口巨大。

　　女性的身份会为这份职业带来不同的感知吗？对此，她的回复只有两个字：“细腻”。侍酒师大部分时间是要花在阶梯思考上的，因为你必须要把你最好的那部分杰出能力展现给客人，服务到客人。好的侍酒师一定会有顶级的服务意识和出色的销售技巧，这两点至关重要，一个是跟客人相关，一个是跟餐厅利益相关。做的好，可以两者兼得。否则，酒单再完美，酒窖再整洁，成本控制再好，意义不大。而好的餐厅或者酒店，相对酒单更大更好，意味着你接触的酒更多。服务要求更细，提升你的服务意识。有更出色更优秀的同事，可以相互学习，有更好的团队。

　　在为北京的LingLong餐厅做餐酒搭配时，她会为一道菜提前准备20款酒，再从中挑选出最适宜的一款。如果要为主菜单配酒，则她要花费更多精力。“为了成本，我要综合考量，一款酒能否搭配几道不同的菜。既要选择最适合的，又要选百搭的。”这意味着要事先和主厨充分沟通，了解一套菜单的理念，以及选用的食材、酱汁、口感、加工方式和摆盘等。对于经验丰富的侍酒师来说，餐酒搭配就是在脑中进行大数据分析的过程，调动海量信息，筛选、匹配出一个最优项。有一次为10道菜的套餐配酒，她为每道菜都搭配了9款酒。“这意味着我得尝90口，尝到最后，我都醉了”。她笑着谈道。在她看来，每一个侍酒师的风格都各有不同，但前几年她都是在效仿与积累经验，在拥有足够的阅历之后，才能形成自己的风格，将自己的思考通过葡萄酒自信地展现出来。

　　【Q&A】

　　Q：能分享一下您小时候关于食物的特殊记忆吗？

　　A：我从小生长在一个传统的朝鲜族家庭，在我印象里，有关食物的味觉记忆并不多，而挑食的我却有着与生俱来灵敏的嗅觉和味觉，能清晰分辨不同的气味和味道。童年时，姥姥总亲昵地唤我“小狗鼻子”，那份记忆如此珍贵，也在无意间与此后的人生紧紧连接。

　　◎ 刘　青