主厨与副主厨：风筝与风筝手

　　2021年年初，在北京东四十一条58号的胡同里，镜花园重新开放。它摇身一变，成为城中唯一正餐（FineDining）女主厨餐桌。坐镇于此的是全女性厨师团队——SIP葡萄酒俱乐部的前主厨周正檬和前Niajo西班牙餐厅的潘惠雅搭档，两位性格全然相反的女厨师站在了同一张厨台前，东西方风味在自然中恣意流动。

　　如果把主厨周正檬比作在空中飞翔的一个风筝，飘向远方、自由起舞，那么副厨潘惠雅就像是那位站在地面上的风筝手，稳稳地提醒她望着脚下的路。“其实我与潘的想法是完全不一样的，但她是我内在动力的精神来源之一。谁说女性之间不能很好地协同工作？”周正檬的眼神很坚定。

　　从初冬、春来再到立夏，周正檬和潘惠雅交上了一份新的夏季答卷。她们习惯性地把使用的食材写在面向露台的玻璃窗上，菜单整体都做了升级，迎来了更多远道而来的珍贵食材，以窗外遮天蔽日的槐树叶为底色。其实每一次新菜单的“出世”，大到整体风味，小到某一种食材的选择，都是二人一起经历了无数次对活与复盘的结果。相比以男性为主导的厨房，周正檬和潘惠雅即便是在忙乱的备餐节奏中，也能感受到彼此细腻的情绪变化且能表达出来。“我们每天都要有大量的时间聊天，有时1小时，有时甚至3~4小时，复盘彼此当天表现如何，以及由于哪个细节的疏忽或失误给对方产生了影响。”周正檬说道。女性与生俱来的强大感知力，让她们通过彼此的眼神和表情就能顺利传达情绪，这一点是女厨师的团队合作的明显优势所在。

　　时至今日，在厨师领域，其实女性的比例没有明显的变化。大家对于厨房的既定印象始终是男性居多，尤其是红案厨师（特指中式烹调），其需要在体能上有优势。其实随着时代发展，后厨设备的电子化普及度越来越高，在所需体能上的差异日渐缩小。而周正檬和潘惠雅也在努力打破刻板印象，寻找自己的平衡点。“最早进厨房时，师傅说做厨师就不能怕刀伤和烫伤，也要对留疤痕习以为常。当你把自己的性别抛开时，你身上就会兼具男性和女性的力量，我大概用两三年的时间找到了这个平衡点。”性格有点腼腆的潘惠雅说话却铿锵有力。

　　“顶尖主厨大对决”（Top Chef）比赛中有一个环节，要求所有参赛厨师蒙住双眼挑选食材，近乎都是女厨师一次就感觉到是哪种食材。“女性在细腻和细心程度上比男性好许多，我们要善用这种与生俱来的优势。”潘惠雅说道。女性的情绪和情感在镜花园中自然流动着。一层空间的四壁与天花板的镜面折射出重重光影，也呼应了其英文名“倒影”（Reflection），细腻且动人。拾级而上，二楼是开放式烹饪厨台和用餐区，女主厨餐桌共有12个位置，珍贵供应。波兰男高音PiotrBeczala演唱的歌剧正从室内传向隔壁四合院，转而响起了Feliks Fraberger所演绎的Lippen Schweigen，寻声所向，你才发现古典乐的音箱被“藏”在旧时木质五斗柜下。“我这个‘扬声器’不错吧？”周正檬颇显“得意”地笑着说道。

　　“我们要学会接受现实，不强求一定要在同一起跑线上出发。”在这一点上，周正檬和潘惠雅默契一致。“也许几十年后，女主厨会成为主流。总会有一些人需要先出发，这样能更好地实现自我。”

　　在这两位善于沟通的女厨师看来，在这漫长追逐的旅程中，彼此之间的鼓励显得尤为重要。她们希望能更好地发挥食物的疗愈作用，开设一些心理疗法的课程，把餐厅和食物教育结合起来。西班牙霍夫曼厨师学校的校长Mey Hofmann便是周正檬一直以来的榜样。学校就是由她创立且以她的名字命名的。“很遗憾，她在我毕业那年去世了，学校由她女儿接管。我希望能跟随她的脚步，去做更多与教育性、传播性相关的美食内容。学校和餐厅是相辅相成的，一个都不能差，所以我也在陆续筹备一些品鉴课、与烹饪疗法相关的心理学课程。等到了50多岁，像Mey一样的年纪，我相信我们也会有属于自己的‘美食帝国’。”