匠心伴酒香

　　90后姑娘品万般滋味酿出“幸福酒味”

　　◎ 记者　郑　雪　文/摄

　　100多坛酒缸整齐码放，缸中的高粱、谷物等正在发酵，打开密封盖，酒香扑鼻而来。打上一酒提子放到嘴边轻呡一口，酒香醇厚丰满，细腻柔顺，回味悠长……

　　古法酿造，一脉匠心

　　在建德大同镇禹田村的一个小山坳里，藏着一家小酒坊，米酒甘甜香醇，坊主遵循和传承古法制曲、酿造、烧锅等系列酿酒技艺。其中，配方传承至今已有50多年。

　　她是第三代传承人，也是一名“90后”。生于酒家长于酒家，从小就是闻着酒香的味道长大的。她叫程子笑，自记事时起，便终日跟着爷爷和父亲在酒窖里打转转儿。和一般女孩子不同，她对酒有着出乎寻常的喜欢。尤其对那酒香更是有种莫名的迷恋，用她自己的话说，她和酒的缘分一定是从娘胎里就带来的。

　　“古法酿酒不比快曲发酵产量高，更不如酒精勾兑来得便捷。它是一种生产周期漫长，又是按部就班的酿酒技艺，即便是最末‘入甑蒸馏’之后，还要把所酿酒浆输入地下酒池进行窖藏。”程子笑说，单这个过程所需要的时间都是以“年”为单位，少则一年半，多则五年八年甚至更久，若算经济账，一个生产周期的成本至少三年时间才能收回。所以一般人根本不愿意自己酿酒。

　　然而程家祖孙三代追求的从来就不是产量和效益，而是品质。这种取舍根源于酿酒世家的工匠精神。“这是爷爷的坚守，并将这个理念早早就灌输给了下一代。所以到了父亲这里，到了我这里，‘古法酿造，只做纯粮酒’的理念已经根深蒂固了。”

　　程子笑说，严格遵照粮食粉碎、主副配料、润料拌料、蒸煮糊化、翻拌冷散、添加酒曲、入池发酵、入甑蒸馏八道基本程序，以匠心酿造“良心”白酒，这是一个做酒人的底线。

　　心口相授，传家技艺

　　程子笑自幼接触酿酒，从最早的五加皮，择选中草药、清洗、浸泡，到高粱酒、荞麦酒再到现在的莲子酒，经过20多年的耳濡目染，她已经成长为一名高级品酒师。

　　“每一个工序，每个环节，都必须亲力亲为。”程子笑说，酿酒的第一道工序是煮米，煮完之后，便将蒸好的米，一点一点地铲出来摊晾。“有时候，光这煮米和摊凉两道工序都需要一个人花整个下午才能做完。”摊晾之后，再开始拌曲、发酵、蒸馏、成酒……一道道工序从她口中如秀花般精雕细琢缓缓吐露。

　　“粮食酒酿的好不好，首先要了解当天所用食材各自的长处和短处。”程子笑说，这就好比是做菜，选定主料后，再通过食材和佐料的搭配，做出一道有特色的美味佳肴，并且能够在食材每日的变化下，长期保持这道菜品的完美性。

　　“酿酒也是这个道理，我们酿出来的原酒，它的工艺、发酵期、贮存期都是不一样的，将不同特色的基酒进行调配组合，再通过调味酒的‘点睛之笔’，设计出有独特风格的酒品，并且要确保每批次出厂的酒品质量标准保持一致。酿酒是看天吃饭的，太冷太热的季节不适合酿酒。”程子笑说，严寒酷暑都不适合酿酒，所以她们每年只做一季。

　　好酒必须用好曲

　　“好酒必须用好曲。”程子笑说，曲乃酒之魂，好酒必须用好曲。制曲的过程也是十分繁杂，需要经验丰富的老师傅将精挑细选的十三种中草药，反复地搅拌反复揉搓均匀，搅拌好的曲料能够手捏成团，丢下即散，否则会影响后续程序。

　　有了好曲后便开始“泡粮”，采用鲜甜的泉水对有机的粮食进行浸泡，浸出粮食的异杂味，让粮食味道更鲜更纯。接着是“蒸酿”，将准备好的粮食放入圆木甄煮熟，为其杀菌消毒，大致需要三四十分钟。“蒸酿”后还需要再次“复蒸”，也就是在蒸酿的基础上，再重新蒸一遍，大致1个小时。随后是“摊凉”，将煮好的熟粮倒出，均匀地撒在晾堂上，对其进行翻面，使粮食降温。

　　接着最重要的工序来了——“拌曲”，酒好不好喝，关键看拌曲。蒸好的粮醅在晾堂上摊晾，温度凉至30℃左右时，撒入适量的曲粉，翻拌均匀。

　　随后进入“糖化”，“糖化所处的环境不同，酿出来的酒的品质也会不同。”程子笑说，将拌好酒曲的粮醅进行糖化最好在密闭并且有一定湿度的空间进行。然后就坐等“发酵”了，利用微生物发酵使粮醅产生酒精。

　　对发酵完毕的粮醅加热，使里面的液体气化，再使蒸气液化，从而除去其中的杂质，提高酒的度数，最终得到酒液，这便是酿酒的最后一道工序——蒸馏。

　　“当然，如果还要做陈酿酒，就还得将充分发酵后的酒液再一次倒入木甑子进行陈酿。在陈酿这一环节，木甑必须盖严盖紧，不能进去一点空气。”程子笑说，入口柔和、落口爽净绵甜，酒体层次感丰富，醉酒慢醒酒快，这是优秀纯粮酒的标准。

　　守艺更守心

　　白酒文化在很多方面都表达着人们的情感诉求，虽然白酒不是生活必需品，但白酒是伴随中国人一生的重要仪式。然而根据调查显示，现在年轻人对白酒的偏好都比较低，目前白酒主要消费人群集中在35岁以上。“尊重方能共情，共鸣终得认可。”程子笑说，她希望与年轻一代共叙白酒文化的爱与包容。

　　时光不老，初心不变，在这个时代，守艺难，守心更难。但程子笑始终如一坚守着纯手酿制，每次奔波数公里给客户送去的不仅是一坛坛酿好的香醇美酒，更是手艺人的一颗真心，一颗质朴的初心。

　　人物档案

　　程子笑

　　星座：天秤座

　　籍贵：浙江建德

　　职务：建德市人大代表、建德大同禹田酒厂总经理

　　人物亮点：主动牵线搭桥，发挥人大代表的桥梁纽带作用，主动联系在外青年人才，提供家乡信息，助力建德大同镇创客空间再发展。

　　遵循“古法酿造，只做纯粮酒”，守艺守心。踏实专注，一心一意做好酒，以质量、口碑赢得消费者的信赖与支持。作为建德粮食酒的代表，把酿酒的工匠精神发挥到了极致。