在大理　　　集市

　　逛

　　随时　　　在餐桌前

　　坐

　　云南地处我国西南边陲，气候多样复杂、水系发达，造就了这里丰富的物产，各地的美食异彩纷呈，而最地道的美食也往往藏在最具本地特色的地方集市上，食物如同一面镜子，让我们可以窥见当地生活细节，进行一场深度的探索。这些鲜活的生活细节也令我们快速融入当地，让人体验一种生活之乐趣。

　　喜洲集市×深入白族饮食

　　大理喜洲是有着1000多年历史的白族名镇，积淀了深厚的民族文化和浓郁的民族风情，喜洲也有着云南乃至西南地区最著名的乡村集市之一。喜洲的集市主要集中在四方街上，这里汇集了最地道的美食。喜洲最具盛名的美食就是喜洲粑粑。粑粑是云南人的土话，《昆明方言词典》解释说是煎烤而成的饼子。喜洲最出名最地道的是复兴破酥粑粑，他家粑粑的历史悠久，从曾祖母那里传承而来，祖父杨复兴创新地使用炉底炉盖来烤制粑粑。炉子很特别，最底一层装满了炭火，中间一层装粑粑，最上一层是装满炭火可以揭开的盖子，两层高温夹着粑粑烤。粑粑经过大火、中火，温度不停地变换，烤出来的味道喷香诱人。

　　喜洲粑粑最初是没有肉的，只有葱花和椒盐，类似于葱油饼。而随着生活条件的改善，喜洲人把当地产的肉和玫瑰酱加进去慢慢形成了现在的多种口味。目前喜洲粑粑口味有甜的和咸的，甜的夹玫瑰糖、豆沙、红糖、白糖，咸的夹鲜肉、食盐和葱花。甜口味虽然加了4种糖，吃起来最让嘴巴敏感的味道却是香，等香味溢满了口腔，咽下肚了唇齿间才感觉到甜味，无甜食的腻口。从喜洲粑粑口味的变化我们也看到大理饮食文化的传承与变化，具有白族文化里很强的包容性。

　　如果想更加深入喜洲本地，那么喜洲早市不可错过。喜洲早市是当地白族生活最好的写照。远远就能听见人声鼎沸，好不热闹，随处可见热气腾腾又让人眼花缭乱的早餐，新鲜的蔬菜被随意摆放在地上，还有一盆盆各式各样的洱海鱼。在这里，你会看到大名鼎鼎的洱海“水性杨花”，如此朴素又与众不同。白族人钟爱的毛豆腐也真如传言，白毛长了长长厚厚的一层。喜洲早市入口还有各种腌制蔬菜和水果，有酸木瓜、梨、梅子、各种李子，还有各种酸辣椒、泡椒、泡姜，另外一边有好几档是各种辣椒粉，红彤彤的一片，不同颜色代表着各种程度的辣。从这也可以看到白族人饮食的最大特点——嗜酸辣。

　　三月街集市×一街赶千年

　　大理是茶马古道滇藏线上最重要的交易集散地之一，每年农历三月春茶上市的时节，南路茶区的马班和北路的藏商马班于大理汇集，在茶马古道沿途形成了固定的骡马交易市场，后随着交易内容和范围的扩大，三月街成为茶马古道上规模最大的物资交流盛会，每到赶集日大理各地县的村民都会前往此处。徐霞客的《滇日游记》中也生动地描绘过三月街的赶集场面：“俱结棚为市，环错纷纷，干骑交集，男女杂沓，交臂不辨，十三省物无不至，滇中诸蛮物亦无不至。”可见当时三月街节日的热闹，现在的三月街不仅仅是大理人本地集市，这里还有大理最盛大的民族节，每年农历三月十五至二十日会在此举行。

　　说起三月街中的第一佳肴，不得不提的便是永平黄焖鸡。三月街马帮的聚集也带来了他们最喜欢的食物永平黄焖鸡，每年三月街永平县都要组织大批的烹饪名师赴会，专门为游客烹饪永平黄焖鸡，在“千年赶一街，一街赶千年”的三月街上，永平黄焖鸡缔造了一个热闹繁华的美食神话。到三月街吃永平黄焖鸡，成了许多人参加民族节一个不可或缺的部分。对大理人而言这不仅是一道美食，更是一种情怀。

　　一盘永平黄焖鸡再配上泡辣子泡大蒜，鸡肉的鲜香加上泡菜的酸爽让人食而不腻、流连忘返。

　　三月街除了举办一年一度的节日，每月还会有四次赶集。白族赶集时间遵循了农耕时代的传统，每逢农历初二、初九、十六、二十三是三月街集市开市的时间。集市早上7到10点之间开启，会随机出现一些流动摊贩，他们往往是附近的乡镇村民，随着时令不同，带着各色产品进城售卖。有新采的野生菌、本地梨、酸木瓜、各种时蔬、自己做的腐乳等，而买菜的大理人都会背着一个竹篓，游走于各个摊贩之间寻找自己想要的食材。

　　北门集市×新大理人的菜篮子

　　大理古城作为新大理人的聚集地，最近20年汇集了世界各地有趣的人驻留于此，也带来了世界各地的美食。美食家们最不愿意错过的就是大理古城的北门集市。古城北门集市清晨五六点就开始热闹起来，街道两边都摆满了各式各样的青菜、水果，在温暖的晨光照耀下，它们也显得分外喜人。小贩的吆喝声和顾客的讨价还价声此起彼伏，随着太阳升起，8点多是城管上班时间，小贩们也在这个时候散去或回到菜市场内。

　　大理古城北门集市是很多新大理人的日常菜篮子，也是大理古城新式餐厅主厨最爱的市场之一。如果你清晨去大理古城菜市场，很有可能偶遇晓楼餐厅主理人也是主厨Lee。晓楼餐厅是国内第一家实践良食倡议的餐厅，践行以植物性菜品为主的原则。食材采购方面，肉品来源于非工业化养殖的本地农产，植物原料大半购自当地小农，其中有长期合作的自然农法种植者，并根据当地季节性的特色食材灵活调整菜单。废弃物处理方面，餐厅内有自制的厨余堆肥桶及酵素桶，产出的液肥用于浇灌餐厅内的绿植，固态肥则定期还田，在厨余方面实现了零废弃。

　　主厨Lee每天都会出现在古城北门菜市场，在鲜活灵动的菜市场里与当地小农产交流找寻最好的食材。晓楼的蔬菜是当地小农户新鲜采摘的，豆花、豆腐是当地白族大姐做的，豆干、豆奶、豆渣是功夫豆腐坊的。逛古城集市，再去晓楼餐厅品味这位中西结合主厨创造的蔬食料理，品尝当地食材造就的美味。

　　◎ 刘　青

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