春吃金陵一口

　　◎ 醒　眠

　　中国人的餐桌上有一个永恒的命题：不时不食。这既是人们对时令文化的继承，也是独特的饮食哲学。

　　淮扬菜一代宗师胡长龄曾在其所撰书中提到过一句南京民谚：“南京人，不识宝，一口白米一口草”。其中的“草”其实是指三种春季时鲜野蔬：马兰头、母杞头和菊花脑。雨水已过清明将至，绵绵几场春雨过后，这些野菜便从地里冒出了头，在春阳下散发着阵阵绿意，等着人们把它们带回家，尝得一口春鲜。

　　头头脑脑发满城

　　南京人春天的餐桌，被各种各样的时蔬野菜占据。在菜场不时能听到街坊邻居用老南京话交流，鸡头花脑的不知道是啥，不料，菜端上桌，才发现是清一色翠绿的蔬菜。

　　类似的“头头脑脑”有很多，香椿头、马兰头、豌豆头、菊花脑、芦蒿、苋菜、春笋、白芹，数也数不清。这些“头”和“脑”，指的是蔬菜茎叶上的嫩尖。人们爱吃春蔬野菜，并不是果腹之需，而是独好那一口春天的气息、山野的滋味。

　　南京人不仅爱吃野菜，还将各种野菜列出不同的名目，如野蔬鲜、春八鲜、七头一脑、金陵十三菜，等等。也许得益于整个城市依山傍水而建：城东有紫金山，其余脉富贵山、鸡笼山、北极阁、鼓楼岗绵延入城；城西有清凉山；东边有五台山、小仓山；城南有雨花台；城北有幕府山。提到水，玄武湖、莫愁湖、月牙湖分布城中，十里秦淮直流蔓生，池塘井泉不计其数。此外城墙内空旷地多，野菜随处可见，随处可得。《金陵物产风土志》里特别提到：“至于荠菜、苜蓿、马兰、雷菌、蒌蒿诸物，类皆不种而生……不绝于途。”

　　如今，真正生长在野外的野菜越来越少，南京人还是顽固地守着规则。即使是田园种植的时蔬野菜，也应当顺应时间去吃。

　　春八仙的生活美学

　　江南土膏肥，佳蔬乘时发。南京“春八鲜”，又叫“春八仙”，指芦蒿、茭儿菜、豌豆叶、蒜苗、春笋、蘑菇、莴苣、蚕豆这八样蔬菜，它们被形容得仙气袅袅，足见南京人对它们的喜爱。

　　春天菜市场的蔬菜区，能看见很多卖菜的老板坐在堆如小山的菜摊后面，一点一点地掐去蒿叶，把掰断的芦蒿放进小篓子里。鲜嫩的芦蒿最宜清炒，仅以盐糖调味，就能吃到那股特有的清香脆嫩。芦蒿搭配肉丝、香干、香肠相得益彰，《大淖记事》里提到：“蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节……加肉炒食极清香。”

　　芦蒿有多鲜美呢？整天想着吃的美食家东坡先生时不时要提一下它：“久闻蒌蒿美，初见新芽赤。”还有那句著名的“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”而老南京人则说“一月芦二月蒿，三月四月当柴烧。”人们从开春一直吃到暮春，直到芦蒿茎老方才作罢。

　　在南京菜市场的蔬菜摊里也不难寻得春笋的踪迹，不过春笋和冬笋时常摆在一起。杭州人好得一口油焖笋，浓油赤酱；上海人吃腌笃鲜，咸肉片与春笋搭配一绝；南京人除了清炒，还将腌笃鲜里加入河蚌，把春日山水之味融于一体。

　　蚕豆算是“八仙”中最低调的那一位。菜场里大多是剥好的，新翠满筐，绿意融融。去荚水煮，佐以盐花，无需过多的修饰，最能尝到蚕豆的清香与芳洁。夫子庙有一道著名的小食茴香豆，用干蚕豆，即罗汉豆泡浸后沥干，与茴香、桂皮、盐同煮。煮到表皮起皱，豆肉韧软耐嚼，清香味甘，下酒一流。

　　还有一种原先上不了台面的蔬菜：母杞头，也叫苜蓿。江南一带，吃苜蓿苗的由来已久，其清新的香气是许多人的至爱。南京人对这道野菜不会陌生，城中有个地方就叫苜蓿园，据说明代是种植马草的地方。以前苜蓿是喂马的饲料，如今早已端上人们的餐桌。南京人的吃法大多是用油炒，放点糖，吃起来甘中带点苦涩，兼有野菜的清香。往东边走，母杞头到了扬中变成了秧草，是红烧河豚的不二搭档；到了苏州称为金花菜，一道金花菜炒蚌肉俘获了多少人的胃口；到了上海变成草头，与大肠头同炒，化身名菜草头圈子。

　　等到菜市场里的香椿、菊花脑、马兰头不见的时候，春天似乎就过去了。

　　入包入团都是春蔬

　　春节后，南京人排长队买青团的新闻上了热搜。年才刚过，尚在正月里，南京人已经垂涎春天的那一口香。青团，特别季节性的草根美食。将艾草捣出汁，和入糯米粉中，散发出药香、草木香和野菜的混合香气。里面的豆沙馅要用猪油来拌。经过油脂和淀粉的驯化，艾草的野性被恰到好处地压制。青色凝固，成为一种绚丽的翠青，分外诱人。动手撕开，馅料软塌塌，将泄未泄，香气扑鼻袭人，送入口中，绵绵缠绕，唇齿留香。

　　江南一带的人们素来善于运用这些春菜，总能想到法子在最短的时间里将它们的美味留住，如果说青团不那么稀奇，荠菜馄饨和菊叶汤包大概就是属于南京人的独特巧思了。

　　荠菜长于冬季，先春而萌，是返青最早的报春菜。浓郁的年味之后，荠菜带着它的清新和朝气，令食客们眼前一亮。剁碎的荠菜和肉末混合，入锅后在沸水里接连打滚。在荠菜馄饨里加入应季的鲜味刀鱼，荠菜的香裹挟刀鱼的鲜，又将馄饨的美味大幅度升华。

　　菊叶汤包这道南京点心最大的特点是现点现蒸。下单之后，只见玻璃橱窗里的厨师们迅速拈起面皮，用小勺子舀起拌好的菊花脑馅料，眨眼之间，几只包子进入笼屉，云雾缭绕之间，闻到淡淡青草香。

　　难怪周作人、胡小石、叶灵凤、汪曾祺等诸多文人纷纷写下令人垂涎的文章。大概，他们在不约而同地以这种方式来解馋。

　　清末民初，名士龚乃保客居南方5年，很难吃到好的肉食，至于甜美的蔬菜，更是少之又少。他念及家乡金陵的蔬菜之美，不觉垂涎，唯一解馋的方法，只有把它们记录下来。于是，在冶城山麓自己的家中，龚乃保写了一本《冶城蔬谱》，以表达对家乡江南蔬菜的眷念。

　　他只盼望自己能早日归乡，有一块自留地，做一个菜农，种一些蔬菜，便心满意足了。