杭州即将走出一个休闲餐饮IPO ？

　　◎ 记者 刘 青

　　杭州的饮食与这座城市一样，包含着自古以来的文人风流。它是白居易回忆不完的江南，也是苏东坡吃不尽的酒宴，清雅得仿佛远离了现代快节奏的生活，只引得有心人慢慢探寻。早在去年，杭州餐饮突然成了备受瞩目的焦点：一边是关于美食荒漠的热烈争论，一边是米其林榜单的初次加持。

　　6月19日，休闲中式餐厅运营商绿茶集团有限公司（以下简称“绿茶”）向港交所递交招股说明书，拟在香港主板挂牌上市，人们又一次惊呼：“美食荒漠”杭州，要出现一个餐饮IPO了。

　　起家：一代人心目的最初“网红”

　　“绿茶”这一招牌，或许在当下，对于Z时代年轻人而言知名度不高，但对于很多曾在一二线城市生活的80后、90后来说，绿茶是他们尝过的第一家“网红”。

　　“网红餐厅”的头衔，绿茶当之无愧。

　　当绿茶在餐饮界开始驰骋时，业内还不见“后浪”文和友、哥老官等人的影子。在2008年首家绿茶餐厅所创下的14次/日翻台率纪录，至今仍让一众餐饮品牌望尘莫及。

　　十年前报道中的一句表述，能直观看到当年的绿茶有多火——2014年绿茶官方数据显示，“2014年单店客流量能到日均1500人，人均排队两小时。”同一年，创始人王勤松在接受采访时直言，“一天翻台率4次是保本，最高是7次。4次应该是大众餐饮的一道门槛，如果达不到，那可能就要考虑是不是有什么问题。”

　　截至最后实际可行日期，绿茶的餐厅网络包括382家餐厅，并覆盖中国21个省份、四个直辖市及两个自治区。根据灼识咨询报告，于2023年，在中国休闲中式餐厅品牌中，按餐厅数目计排名第三，按收入计排名第四。

　　此外，根据同一资料，于重点提供融合菜的休闲中式餐厅品牌中，就收入而言，绿茶为最大的餐厅品牌。根据灼识咨询报告，休闲中式餐厅市场高度分散，市场参与者众多，绿茶在2023年占据着0.7%的市场份额。

　　目前，绿茶也有在境外开设新餐厅的计划，“我们计划于2024年开始在香港、东南亚及北美开设新餐厅，并且我们会继续在当地消费者可能对公司品牌会产生青睐的海外都市选择性地开设新餐厅。”

　　精进：不服输，屡闯港交所

　　2004年，“行遍万里路”的浙江绍兴人王勤松回到了杭州，与妻子路长梅在杭州西湖附近，开了一家“绿茶青年旅舍”。因旅舍地理位置优越，旅舍生意极好，常年吸引着来自全国乃至世界各地的背包客入住。

　　绿茶日后的招牌菜烤鸡和火焰虾，便是王勤松夫妻俩在经营旅舍期间所开发出的。菜品丰富、价格亲民、环境优越，绿茶青年旅舍的餐厅大受欢迎，也因此成为日后绿茶餐厅的雏形。

　　“菜品新颖”是绿茶在此前十年得以成为“网红餐厅”的关键所在，但十年后，其“人气菜品”所列示的“面包诱惑”“绿茶烤鸡”“绿茶烤肉”，依旧是多年前招牌菜。

　　对于此次IPO，招股书中暂未披露拟募集资金总额，但给出了资金用途，为“扩展餐厅网络、设立中央食材加工设施、升级信息技术系统及相关基础设施、补充运营资本”，也与其此前递交的招股书版本如出一辙。而据2022年市场消息显示，绿茶预路演计划募集资金为1.5亿美元，此次IPO募集资金总额或也如此。

　　财务数据方面，绿茶的表现可圈可点。2021—2023年期间，绿茶的营业收入分别为22.93亿元、23.75亿元、35.89亿元；经调整净利润同期分别约为1.38亿元、0.25亿元和3.03亿元。对于餐饮企业尤为重要的“翻台率”指标表现上，受新冠疫情影响，绿茶的整体翻台率由2021年的3.23次下降至2022年的2.81次，但在2023年，绿茶的翻台率恢复至3.30次，与新冠疫情前2019年的3.34次的翻台率的水平相近。

　　不过，消费投资自2022年以来进入“去泡沫”时期，投资热度下降，二级市场的艰难程度也不遑多让。随着2023年初“红黄灯”（其中“红灯行业”包括食品、防疫、白酒等）行业限制政策的流传，消费型企业IPO闯关的难度越来越大。因此，大洋世家、紫林醋业、老乡鸡、德州扒鸡、沃隆食品等多家消费企业纷纷主动撤单、终止IPO。

　　目前港股也聚集了海底捞、呷哺呷哺、九毛九、周黑鸭、海伦斯等多个餐饮品牌，进入到2024年，更是出现了蜜雪冰城、古茗、沪上阿姨等新式茶饮品牌先后递表的“盛况”，最后是茶百道更胜一筹，摘得“新式茶饮第二股”头号。

　　但同时也有多家赴港IPO的餐饮企业进展停滞，杨国福、捞王，甚至近日四度递表的绿茶，此前也有过三度面临“失效”的经历。此外，如今和绿茶一样，招股书状态显示为“处理中”的餐饮品牌，便有蜜雪冰城、古茗、小菜园、沪上阿姨等企业。

　　绿茶再战港交所的征途，才只是开始。

　　启示：“典籍”里的基因如何焕新

　　在当下，美食元素能直接变现的，老牌文旅强市杭州又怎么和会美食荒漠之名联系在一起？

　　现在普遍看到的一种说法是，当我们说“美食荒漠”的时候，并不是说我们花昂贵的价格吃饭找不到好地方，而是指想叫个外卖或者在周边找个平价的美味小馆子时“踩雷”概率很高，延伸开来，外地游客在不熟悉的情况下更容易“不知所措”。

　　以这个标准对照杭州来看，那些有名有姓的显然都是无法在平价餐厅吃到的功夫菜。

　　蟹酿橙那样的宫廷菜自不必说，相对简单的东坡肉也要花上好几个小时的时间，平价的小餐馆里也不可能按照该有的标准步骤做出它们。

　　到访杭州的人们在路旁小馆子一桌杭帮菜，那么西湖醋鱼土腥味浓重、龙井虾仁质地木腥味重、东坡肉不是反复蒸到出油或是火候不够肉又硬又不入味，都是毫不意外的事情。即便按照古法标准制作了这些名菜，它们也有可能根本不符合我们现代人的口味——古代食物不够丰富，糖、油均是稀罕物，以古法标准菜谱做成的菜，在现在的我们看来很可能就有过甜、过油等问题。

　　在这种认知之下，上世纪的杭州出现了“迷宗菜”的理念，新时代的杭州餐饮则借用其他菜系的手法和工艺，模糊了菜系与菜系之间的边界。

　　这种改变由高端餐厅领军、社会餐饮创新，大多从改良杭帮菜名菜、灵活使用时令元素这两个角度出发。

　　时令菜之外，更大胆而跳脱的创新，杭州餐厅们也开创性地引入了本地传统菜式或食材：紫萱度假村旗下法餐厅三嚥阁，开胃菜里有开心果东坡肉，金吉鱼配的是马兰头黄油酱汁。新新饭店孤云法餐厅的开胃菜有樱虾调味的马兰头春笋素烧鹅；鹅肝配的条形小饼干里加了香榧；宋嫂鱼羹用海鲜熬汤底配上了带子、银鳕鱼；东坡牛排顾名思义把牛排做成了东坡肉的口感。各种杭州和周边的本地元素就这样以毫不违和的方式用法餐语言表达了出来，充满想象力。

　　不过，普通人的日常生活里，自然同样很少可以吃到这样的高端餐厅，但这些餐厅的创新也影响到更多的本地餐厅。

　　那些历史悠久的名菜自然是充满诗情画意，但找到更符合现代人的口味让饮食文化不断向前发展也是必须要做的事情。

　　所以，“绿茶们”算不上杭帮菜，却是新时代的杭州菜，这些广受喜爱的品牌正慢慢成为杭州美食新时代的招牌。