来温州，不可不品的一方美食

　　“擦亮“诗画山水·温润之洲”文旅品牌，以“温州景、温州味、温州戏、温州夜、温州礼、温州情”吸引八方游客”。这是今年温州文旅高标准推进旅游大发展的清晰思路。

　　温州，一座名声在外的美食之城，好吃的东西五花八门。从海产到山珍，从品味大餐到民间小吃，款款温州美食，轻轻挑动你的味蕾。特色瓯菜、美味海鲜、地道小吃，这些不可不品的温州美食，是来温游客“有味”又“暖胃”的记忆。

　　让人心心念念的鱼丸

　　鱼丸，也称鱼圆，吃鱼圆意为圆满。温州鱼丸在温州美食江湖中的地位很高，属“皇冠级”美味。它是市民心心念念一致认同的家庭御用美食，其主要所用食材有鮸鱼、马鲛鱼、鲢鱼、黄鱼等。过去用马鲛鱼多，现以鮸鱼为主。早在1998年，温州鱼丸便已“国家级”荣誉加身，被认定为“中华名小吃”。

　　鉴于温州鱼丸名声在外，很多游客、商旅客人来温都会到五马街、公园路等市井地品上一碗，港台同胞也然。有一次，正大综艺主持人、台湾知名媒体人李秀媛带台湾旅行团来温。记者在温州香格里拉大酒后厨见到，全体台湾旅行社团员饶有兴趣地跟酒店大厨学做温州鱼丸。现场，台湾同胞学做温州鱼丸的热情高涨，取肉、加粉、放葱姜、反复揉，一道道工序下来，最后品尝自己现学现做的鱼丸，阿姨大叔们真是快乐无比。

　　温州做鱼丸的品牌商家也不少，遍布大街小巷的“强能鱼丸”、五马街曹仙巷口的“陈辉鱼丸”、人民路的非遗小吃“阿红鱼丸”。在五马街口那家楼梯走得“嘎嘎响”的陈辉鱼丸店，记者几次去都碰到外地口音食客，一了解知道他们有来自丽水的，也有温州各县区的。很多人找到这家有着光辉岁月的鱼丸老店，只为一品其真味。

　　爽口爽心的江蟹生

　　江蟹生，用东海产梭子蟹佐以调料制成的一道冷菜，成品晶莹透亮，是温州酒席上的著名冷盘，亦常见于温州人家的餐桌。制作食材采用鲜活的梭子蟹，经过刀剁分解成小块，用醋、酱油、黄酒浸制或辅以其它腌制原料，浸制时间约半小时至一小时。因此，江蟹生的味道就是酸、甜、酱、鲜，温州人食之，是说不出的万般喜爱。

　　在温州的特色海鲜美食中，江蟹生是“神”一般存在。作家林斤澜先生写温州吃食，提及“保留食物原味”和“生食”这两大温州饮食特点，而温州无人不识的“江蟹生”正集齐这两大特点。对此，瓯菜大师叶国光老师介绍，用新鲜食材当然更好，也可以把切断的蟹股蟹肉放冰箱冷藏格10—15分钟，这样蟹肉更硬朗，食用蟹肉也好吸食。

　　当然，江蟹生的“半生不熟”考验人的胃。有人说，温州人的胃是从小吃海鲜练成的，生食不在话下，历经无数海鲜和生食的温州人的胃，当然是北方人无法比拟，这个和很多南方人不敢吃一点点辣同理。也有人说它和白酒很“登对”，适合“同食”，因为白酒有杀菌作用。因此，这是道吃起来鲜嫩丝滑的“下酒神器”。

　　细如毛线的炒粉干

　　炒粉干在温州人的心目中，其地位是很重的，它既是著名的小吃，也是心仪的主食，还是人见人爱的夜宵。在温州沿街大大小小的美食小铺中，温州炒粉干、平阳炒粉干是“非常傲娇”的存在。很多外地人来温州，都会慕名来品一下地道温州炒粉干。

　　温州炒粉干公开的“教程”是先把米粉干在水中煮半熟，捞起，滤干。再在小碗里放酱油等调料，浇在粉干上，拌匀，晾干，备用。蔬菜切丝（尤其是包菜），炒好备用。接下来在不粘锅里放油，先把粉干放入锅内不断地翻动，炒成金黄快好时，把炒好的菜倒入拌起来，出锅。其中佐料瘦肉、香菇、鸡蛋、鱿鱼丝等放进去后，温州炒粉干更加香喷有味道。

　　在温州的大街小巷，各片区都有一些认知度很高的炒粉干店，市区的桥儿头路口炒粉干店、蒲鞋市菜场对面炒粉干店、府前街仓桥炒粉干等都颇具人气。这些店铺一般营业很迟，因为它们还是出租车司机的消夜点。当然，车主除了要一碗炒粉干，还会再来一份芋艿骨头汤。炒粉干和骨头汤是“搭档”，就像温州的豆浆配糯米饭一样，属于最佳拍档。

　　解人无尽乡愁的温州馄饨

　　有人说，温州馄饨是温州最接地气的一种美食，它既是一款家常菜品，也是沿街美食店铺中一种最具温州特色的主打小吃。许多在外温州商人和归国华侨回乡，都会想回味一下小时候熟悉的味道。一碗温州鲜香馄饨，满足了味蕾，解了无尽乡愁。

　　皮薄是温州馄饨的第一特点，也是标志。据一位馄饨师傅介绍，温州馄饨皮薄如宣纸，在全国各地称之为“馄饨”的美食中绝对是最薄的。当地人称这个皮为“影灯光”，意为可以透视灯光。其次是现煮，正宗方法是将皮一碗一碗地煮，不能大批量“作业”。小时候跟大人到龙湾（原瓯海）永强寺前街学林馄饨店品尝，这家距今开了138年的温州馄饨老店，记忆中是一碗碗出锅，据向传承人了解，现虽面粉不一样了，但一次也不能超两碗。

　　在温州市区，有两个地方可以品尝到地道“温州馄饨”。一是解放北路上的“长人馄饨”店。据传“长人馄饨”源于1930年左右，由于创始人个子很高，人们都称他的馄饨为“长人馄饨”。以前解放北路是温州闹市区，现因商圈的变化开始冷落，但这家长人馄饨店依然顾客盈门，可见传统小吃的市场生命力。还有一个馄饨品牌是“温州馄饨担”。不知何时起，温州小南路出现了一家“老温州馄饨担”店铺，全新的装修，古老的桌椅，传统的布置，让人仿佛进入古时的温州馄饨店。新温州馄饨担，听说生意不错，大街小巷还开出了孪生的“温州馄饨担”“老温州馄饨铺”“老南塘馄饨担”等店名。

　　早餐特想吃的糯米饭

　　在温州人的早餐食谱中，糯米饭、面条、馒头、油条、清粥小菜最具代表性。糯米饭也名炊饭，是温州人的早餐优选，也是外地人来温很想品味的早餐。由蒸熟的糯米，上面撒上油条碎末或油条块和肉末汤组合而成（甜味版做法是把肉末换成白糖）。充满嚼劲的松白糯米，爽脆可口的油条碎末，咸鲜适中的肉碎儿汤。开吃入口，满口咸香。温州糯米饭有咸甜两种，咸饭、甜饭分别搭配咸豆浆、甜豆腐脑。

　　温州糯米饭名声不小，曾上过央视美食节目。《早餐中国》第九集曾经把目光聚焦到温州，向全国观众推介温州人早餐白月光——温州糯米饭。作为钟爱早餐，糯米饭早已成为温州人的味觉记忆。

　　在温州，温州糯米饭品牌众多，其中三姐妹糯米饭最响亮。还有九山饭团、兰香糯米饭等。除了一些登堂入室的品牌糯米饭，街头巷尾的早餐点的糯米饭身影更是无处不在。它们以接地气的方式，存在于市井街巷，服务寻常百姓，成为温州人的“灵魂早餐”。

　　充满数字“美学”的花蚶

　　花蚶，又名血蚶、泥蚶，这种生长在滩涂里的贝类海洋生物，是温州一种特色美食。之所以也称其为血蚶，因拨开壳可看见带血蚶和血色分泌液。温州花蚶的个头比毛蚶小几圈，开水烫过后剥开的花蚶肉鲜血淋漓，温州人坚定地认为，这个海鲜“宝贝”滋补，可以补血。所以，在温州去看望坐月子的孕妇或病重痊愈者，本地人也会带上几斤上等花蚶作为伴手礼。这个礼物比单纯的“红包”要更受欢迎，因为花蚶不是每个季节都有。

　　花蚶好吃，如何搞熟它，却是个“技术活”。温州花蚶不是烧熟炒熟而是用开水烫“熟”的。烫熟花蚶秘诀在于时间，按秒计算的时间。公认烫熟花蚶的技巧有二，一是用点数十三下一气呵成法，二是预热渐进烫熟法。前者流程是锅里开水沸后，把外壳洗净的花蚶整体下锅，水位要满过花蚶，慢数1至13，马上用沥水起锅即可食用。后者流程是先用沥水把花蚶在沸水里快速过一遍，这叫“热身”。好了正式入沸水数7秒，起锅即可。

　　两种方式都和数字有关。有外地朋友开玩笑说，难怪温州是数学家的摇篮，真是连美食、生活都不忘用数字完成。

　　满街飘香的永嘉麦饼

　　永嘉，除有闻名的国家级风景名胜区楠溪江外，还有个大名鼎鼎的特色美食——永嘉麦饼。据传，永嘉麦饼已经有1000余年的历史，源出于永嘉县花坦村，由花坦村朱氏先人所创。

　　永嘉麦饼可称特色主食，也是当地特色小吃，具有形体大、饼皮厚、馅料多、味咸香的特点，广受温州人喜爱。漫步温州市区大街小巷，你会不时看到一个个装修简单、店招醒目的“永嘉麦饼”店，“永嘉麦饼”就这样存在于温州百姓生活。

　　温州大街小巷遍地永嘉麦饼店，馅心主要有梅菜加肉、咸菜加肉不同，常规重量一个一斤多，也有大号的永嘉麦饼近两斤，价格自然要贵一些。永嘉麦饼在温州市区早以专卖店铺形式出现，而在永嘉县多见为麦饼摊。通往楠溪江景区的省道上，一路可见永嘉麦饼摊，摊主5分钟之内可以现场给你烤一个香酥可口的永嘉麦饼（或把已烤好不久的麦饼再烤热一下）。

　　永嘉麦饼价格实惠，因此，在永嘉当地已是一个“小产业、大经济”。什么老大妈麦饼、徐王记麦饼、孝老头麦饼、小五麦饼、蓉姐麦饼、李哥麦饼，名称一个比一个接地气，都是村民最朴素的称呼，还有些永嘉麦饼品牌经过包装已经走向全国。 据永嘉县麦饼办负责人介绍，目前永嘉麦饼店全国有500余家，永嘉麦饼已是非遗美食，永嘉麦饼带来的小吃经济不可小觑了。

　　酒后很想来一碗的猪脏粉

　　猪脏粉是温州的一道特色小吃，该菜品主要由猪肠、鸭血、粉干等配料配制而成，猪脏粉属大肠米粉的一种，除是温州名小吃外，还是温州非物质文化遗产。

　　猪脏粉店遍布温州大街小巷，到处可见。它不但在国内闻名遐迩，还香飘世界。如今在美国唐人街、法国巴黎三区、西班牙马德里华人聚居区等世界华人特别是温州人集聚区，据说都能品尝到温州猪脏粉。

　　说起猪脏粉，不能不说它的食材用料，制作温州猪脏粉要选用比较粗的米粉，血最好是鸭血。还有生抽、黄酒、大蒜叶、盐、鸡精、白糖等配辅料。在温州人的心目中，猪杂粉美食功用是全能的。它不仅是美味的早餐，还是可口的中餐，也是不舍的晚餐。晚上喝酒后品之，还是和胃解酒的夜宵美食。

　　央视《我的美食向导》2024年初探寻温州古城美食，最会吃的导演陈晓卿在体验品尝温州猪杂粉后，直呼好吃，过瘾。

　　当然对三高值不断升高的中年人，猪杂粉已成一道“高诱惑美食”。不过记者一位调杭州工作的好友，每每回到温州晚上聚餐后，不顾自己尿素高，不忘到仓桥街来碗“守英家猪脏粉”，不为别的，只为解馋。

　　外脆里嫩的灯盏糕

　　灯盏糕是温州一传统特色名点，也是温州十大名小吃之一。其历史悠久，最远可追溯至元末明初。据说在元末明初刘伯温义军攻温州城的和城内义军联络暗号，为“等斩”糕，温州俗话“等斩”和“灯盏”是同音。

　　温州灯盏糕一般是用大米、黄豆磨成稠浆，加入面粉，包裹萝卜丝、猪肉等为馅料油炸而成。位于温州市区鼓楼街2号（解放街口）的扁头灯盏糕颇具名气。据了解，扁头灯盏糕在这5平米的小店里坚持了二十几年。每次路过，都看见人店前排队者众。店里的灯盏糕全部现炸现卖，师傅先在一个大汤勺里铺一层面浆，后在里面铺一层白萝卜丝，一层猪肉丝，打入一只鸡蛋，再往上面浇一层面糊。炸至边缘有翘起时，将勺子在锅边敲几下，使灯盏糕脱开勺子，一面炸至金黄色后，用筷子在中间扎一个洞，翻过身再炸另一面。两面都炸至金黄色即可捞起。刚出油锅的灯盏糕，金黄色诱人，令人食欲顿开，品之唇齿留香。

　　在温州市区解放北路，还有一家大王灯盏糕和扁头灯盏糕齐名。“扁头”和“大王”温州灯盏糕双雄，争霸在市区解北，为这条热闹消退的古城商业街“添烟火，聚人气”。

　　人称夜宵小当家的锅贴

　　锅贴是中国著名传统小吃，属于煎烙煮馅类食品，制作精巧，味道可口。除温州，锅贴全国各地也有，只是各地形状稍有不同。

　　温州锅贴色泽黄焦，面皮软韧，鲜美溢口。在笔者记忆中，温州市区东门涨桥头锅贴、五马街锅贴、南门头锅贴都颇具名气，这些以城区地名命名的锅贴小店，近在咫尺，人见人爱。可见温州锅贴深入人心，活在民间。

　　五马老锅贴店，记者曾是它的常客。最初见它开在温州新城，后来南塘街的店更具规模。新城五马老锅贴店比较纯粹，主要以做坐堂加外卖为主。南塘街五马老锅店经营产品已经扩展，除经营主食锅贴，还有各类小炒，妥妥的一家小型温州炒菜店。马鞍池公园边上的“阿凤锅贴”也是老字号，其皮薄肉嫩不油腻，令市民百吃不厌。

　　说起锅贴，老是听两位好友说起年轻时的“一斤锅贴+两瓶啤酒”的故事。这个故事发生在20世纪80年代的温州，那时候晚上约几位朋友吃夜宵锅贴是时兴而流行的消遣。某个夜晚，两位朋友宵夜地址选择在市区信河街的广场上，依稀可见的场景是在广场台阶上，两人各持一瓶双鹿干啤酒，下酒菜就是当时走红的热门小吃温州锅贴。每人一瓶啤酒已经微醉，唯一的配酒菜锅贴至今深刻难忘，是时广场上微风吹起，酒不醉人人自醉。“锅贴+啤酒”成为一代人友谊的见证，成长的记忆。还得说一下，现在这两人酒量早就今非昔比，比当时的一瓶不知翻了多少倍。

　　◎ 记者 林献雄　图片　温州市各地文旅部门提供