一方水土，一方砂锅

　　■ 记者 刘 青

　　南方人和北方人总在吃上“打架”。豆花到底放糖还是放盐，粽子该吃甜的还是咸的，五仁月饼到底要不要滚出月饼界……吵着吵着，都踱着步溜进街边有着长串炉子的店铺，点个汤汤水水的砂锅，一团和气。哦抱歉，也许在某些地方，它被叫作“煲”，但并不耽误我用它饱肚，你用它滋补。

　　从学术上讲，“砂锅”是一种器具，是用化学性较好的黏土或陶土为材料烧制的炊具。在南方称之为“煲”，在北方称之为“砂锅”。砂锅能博得南北方人共同的喜爱，是因为作为炊具，它坚硬厚重，耐酸、耐碱、受热均匀，保温效果也比一般的炊具好，同时还能隔绝异味儿，保持食物的原味。

　　砂锅菜的风靡，因地制宜。砂锅也因各地水土不同，因地制宜地被制作着。南北方的砂锅质地，因这些极富当地特色的水土，也有南北之分。虽是同一种炊具，但它渗入各地日常文化的程度还有些区别。比如就有考据猜测，“煲”可能来自岭南古代原住民语言，今天的广东人还多在言语中使用“煲”字，比如说“砂煲兄弟”就意为“哥儿们”，“四方瓦煲”则表示“难相处者”。而在北方，“打破砂锅问到底”算是最广为熟知的一句了。

　　但说到底，由砂锅这种炊具烹制的砂锅菜肴被众人爱戴。浙江人端着砂锅面就心满意足，四川人的砂锅土豆粉因为放了太多辣子而分辨不出汤的颜色，江苏人的“双臭”自己吃着香、旁人避之不及，广东人夜市里来去，总少不了啫啫煲。

　　这同人的归属相似：一方水土，养一方砂锅。