原味腊肠的无印质朴

　　腊味作为一种“国民食材”，活跃在各地人家的餐桌上。诸多腊味中，最受民国文人追捧的不是蜀腊也不是粤腊，而是湘腊，梁实秋先生在《雅舍谈吃·腊肉篇》中对湖南腊味做了如是评价：

　　“湖南的腊肉是最出名，可是到了湖南却不能求之于店肆，真正上好的湖南腊肉要到人家里才能尝到。”

　　上乘的湘西腌腊要选用土生土长的黑毛猪，熏制更是讲究——熏料中不仅有稻谷、甘蔗渣，还要混合花生壳及核桃壳、陈皮以及未经污染、靠吸吮大山里面的清澈泉水长大的林木。点燃后烟气袅袅上升，久而久之便把各种用料浑然天成的特殊香气顺着熏烟渗进肉里，逼得油脂四溢，香气渐起。

　　一块上等腌腊至少需要熟成三至四个月——这便是腌腊的黄金时期——又不好越过这道时限，挑嘴的食客是能吃出这其中风味的差异的。

　　最经典的烹饪方式：蒸。若腊味事先处理成免洗，则更省心，也更卫生。蒸个数分钟，关火焖片刻，再开盖时扑面而来的就是满满的幸福。不加任何修饰的腊味，吃的就是一口原汁原味、浑然天成。

　　最不会失手的烹饪方式：炒。青蒜、蒜薹、芦蒿、芹菜或苦瓜等蔬菜都可以与腌腊同炒，味道甚佳。做个腊肉炒饭则快手又美味。

　　最适合冬季的烹饪方式：暖锅。爱吃火锅的朋友也可以涮腊肉，蘸上小料，风味独具。也可以加入芋头、萝卜等辅料，制成腊排骨汤锅，暖身又暖心。

　　最适合阖家团聚的烹饪方式：腊味五色焖饭。胡萝卜+土豆+豌豆+大米+腊肉=红黄绿白褐，电饭煲里盛一碗米，两碗水，把腊肉切片后用手指那么一搅，肉汁就已经渗入三分。接着撒一把胡萝卜丁、一把土豆丁和一把豌豆粒，直接盖上盖子按煮饭键就大功告成。

　　说到“最好吃的腊味”，虞府家肠的老虞提到了蔡澜讲的一种叫作“金银润”那真是美味，是用鲜猪肝做肠，然后在上面挖一个洞，塞一整块肥猪肉进去。这种手法非常厉害，非常考究，香港这边做得最好。但这都是以前的事情了，现在的人怕吃油的东西，也怕麻烦，所以这种顶级好吃的东西就这么消失了。

　　想着并没有吃过这样奇妙的食物，我些许有点遗憾；但想着现在仍然有一些制作精良的腊味，我有幸尝到，这仍是令人觉得幸运的事情。老的东西，旧的东西，被过往笼罩上尘埃的东西，总有一个阶段，你会如此惧怕它，因不了解而抗拒它，因不能掌握而逃避它，但有一天当你开始在老朽之中发觉不朽之美的时候，也许真正的传统已经渐渐地沉入了时间之海。

　　【虞府家肠】

　　{腌腊滋味}各种手制腊肠

　　/tips/采用土猪肉纯手工制作，每次制作周期约2周，每期上架仅约200公斤

　　/地址/杭州市余杭区高教路259号