国菜豪杰

　　提到番茄炒蛋，好多人恐怕先想起的不是那道菜，而是从2008年北京奥运时开始“上线”的中国代表团礼服。里约奥运会开幕式，央视主持人白岩松就说了：“中国代表团的鸡蛋炒西红柿的入场服装，还可以吧？毕竟很多中国人学会炒的第一个菜就是西红柿炒鸡蛋。”

　　这也是一道国人吃不腻的家常菜。

　　鸡蛋是荤还是素呢？有人说，受精成功的、可以孵小鸡的鸡蛋是荤，没受精的就是素。其实这样的纠结在吃货眼中全无必要，没有大鱼大肉时就拿鸡蛋当荤，天天重油重辣了之后，来个鸡蛋就当是吃素。西红杮鸡蛋汤，应该算得上一款雅俗共赏、老少咸宜的菜了，做得好，绝对赏心悦目。

　　西红杮的红、鸡蛋的黄、葱头的白和葱花的绿，就是浑然天生的养眼。倘若没有西红杮，纯粹用鸡蛋打汤，该是多么让人无奈！而西红杮一出场就不一样了。这碗汤会变得酸甜适度，口感丰富，更重要的是，那少女脸颊上的酡红，化身富含维C的鲜蔬，让人眼前为之一亮，精神为之一振。

　　打汤的话，西红杮不要去皮。从中切开，挖去硬蒂，再将两半的平面横卧切成薄片丢入锅里。随着水的沸腾，内瓤的籽粒被煮入水中飘浮点缀，而西红杮薄圈顺水飘转，甚至那层如绡的外皮也轻飘飘地舞动，生机盎然。鸡蛋在一旁的瓷碗里已经敲散。如外婆辈的做法，自然是不管三七二十一，“哐哐哐”敲几下就朝滚水中间狠劲一倒，再拿锅铲奋力翻搅几下，满眼都是黄色的散絮就算齐活。

　　而注重颜值的人却不该这样。他们会把火拧成最小，与此同时再把鸡蛋液边用一根筷子轻轻搅动，一边顺着锅沿缓缓倾入。在看似平静实则高温的水面下，蛋液迅速凝固成缥缈的云朵状，轻薄、妩媚、慵懒。片刻即关火，端起锅子小心倒入一旁的白瓷碗中。蛋花和西红杮圈儿各占了“半壁江山”，即使是在病中，也无法抗拒地要来一碗。好喝吗？清清爽爽。记忆更深的，却是它的好看。

　　凉拌西红杮是不是所有人都会？零难度也有细节上的差别。撕了皮再拌，口感会更好。我听人介绍过一个剥皮的经验，用一根筷子从蒂端扎进去，伸到打火灶的火苗上转着烤。我试过一次，结局是筷子给烤糊了。后来实验出一个方法很快很安全。电水壶浅浅烧一壶底的水，等把西红杮找到一个合适的大碗装起来，水就差不多开了。立时对着碗里冲下去，再端起来晃荡晃荡，让西红杮在碗里滚身五六圈。这时可以看到柿身已经裂开了几道细纹。紧接着泼掉热水，对准水龙头冲几秒钟。再拿起来时，你会发现那些裂纹已经纷纷卷曲翻翘，轻轻一撕，周身皆落，露出光滑平整的杮肉。全过程不过分把钟，热度都没烫到里面去。如果用开水一泡十几分钟再来处理，早就皮开肉烂了。撕掉皮的同时，肉也稀糊糊抠了一手。这还何来颜值，整个儿只余一坨颜料！

　　将褪尽纱衣的西红杮“宝宝”切片——撒上绵白糖——上桌，手快有，手慢无！