在许多地方，“咸菜”与“腌菜”是同义词，统称各种用高浓度盐、乳酸菌发酵来保藏蔬菜。虽然上海人的饭桌上不乏各色腌菜，而“咸菜”却是特指其中的一种——这就是雪菜。

　　雪菜也叫雪里蕻，是用新鲜雪里蕻的根茎腌制而成。雪里蕻南北都有，在上海，这种被叫作咸菜的腌菜则有了更多的变化。上海人很少像品尝酱瓜一样单独品尝它，而更多地将它制成各种面点和菜肴。起油锅先煸炒肥肉丝，再加入雪菜和瘦肉丝同炒制成浇头，放在汤面上，这就是一碗让世界各地上海小囡魂牵梦绕的雪菜肉丝面。

　　雪菜能配荤，也能配素。雪菜豆瓣就是本帮菜中素菜的代表。春季是蚕豆和鲜雪里蕻上市的季节，轻度腌制的雪里蕻，有着咸鲜的味道，颜色却依然翠绿，配上口感绵密的豆瓣，一口下去，整个江南的春天就在口中绽放开了。

　　此外，雪菜和冬笋或春笋同炒，爽脆鲜香，也是上海人餐桌上一道必不可少的家常菜。雪菜，正如其名，一年年从冬到春，陪伴上海人一起走过。

　　而在武汉，人们习惯把“腌菜”称之为“酸菜”，似乎凡是蔬菜都可以拿来腌制，筒子白、雪里蕻、水萝卜、豇豆等经过半个月左右的发酵后，这些菜蔬像被施了魔法再佐以登对的食材搭配，简直瞬间化腐朽为神奇，成为食客心目中一等一的下饭菜。

　　在武汉民间，酸菜，不是为省钱，实在是为得味。老百姓最爱的还是一份冬日里下缸腌制的酸萝卜。酸萝卜口感爽脆，生津可口，底子根儿蓄着一种来自大自然的返璞归真的气韵。在武汉诸多地域的美食版图上，酸萝卜总是被委屈地排挤到靠边站的一角，很难登大雅之堂。可是一进入寒冬，武汉市井街头的日常饭桌上却总能找到酸萝卜的位置，似乎没有一碟酸萝卜上桌，吃什么都觉着寡淡、乏味。

　　烹饪酸菜鱼的过程如同相声里的捧哏与逗哏，最看重捧逗之间的默契程度，谁离开谁都不成。酸菜是捧哏，在烹饪过程中穿针引线，随着火候将汁液汩汩地逼进鱼肉与汤汁里；鱼的鲜美软嫩释放香气及至进入食客口腹的过程就是在逗哏，好不好吃，全靠二者的搭配和厨师的一双巧手了。

　　在川人的嘴里胃里，评价一户人家女主人的烹调手艺，除了主菜水平之外，泡菜的品相以及是否清爽可口肯定也在打分评价体系之内，甚至有不少食客完全是循着某家的美味泡菜而慕名前往的。

　　相传三国赤壁大捷，刘备率大军入川，所向披靡。数日涉至新繁郡，众将士水土不服，饮食不思，身体疲乏，斗志锐减，军师孔明深感忧虑，乃微服寻访，见众百姓户户皆用新鲜蔬菜加天然香料、斗酒、盐，投入盛有清水的土陶中泡之，天然而成脆嫩芳香之开胃美食。尤以酒肆、菜馆中的泡菜色香味最佳，遂回军中照方炮制，官兵品尝，食欲倍增，士气高昂。此后收马超、克西凉、七擒孟获，定都成都。孔明也叹曰：“天府之国，地灵人杰，民以食为天，新繁泡菜，天下一绝也 。”

　　泡菜上得宴席，更深入平常人家，是川人家家户户必备的小菜。各家都会有一口或大或小的泡菜坛子，其中泡满四季时蔬。讲究点的，还会设几个泡菜坛子分而治之，一般分为滚水菜和深水菜——滚水菜又爱称为“洗澡泡菜”，意即在泡菜水里呆一两天即成，随泡随吃，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；而深水菜，顾名思义是指可以常期泡在坛中享用的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。

　　四川泡菜作为一道家常小菜，其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍四方，至今还有游子行走四方时要带上这样一罐故乡的味道，时时从中品出蜀地的乡愁来，思之无不两颊微酸心里微甜。

　　咸也好酸也罢，胃袋与心灵都会满足