时间久了，便成了美味

　　“两口子一头睡，扳开屁儿闻盐味”这是曾在元宵节上看到的一则关于菜的灯谜。答案是大头菜，因为买它的时候需要把它从中间扳开，闻一闻腌的好坏程度。

　　听到大头菜，感到很亲切。父母说童年时常去咸菜铺子买腌制好的大头菜，可一片片撕下来。江南人家早晨喜欢吃开水泡饭，或隔宿的剩饭熬的粥，搭着大头菜最合适了。

　　大头菜还有个浪漫的名字：芜菁。像琼瑶小说里女主角的芳名。其实早在几千年前它就被人们发现并食用了，于是又有个土里土气的乳名：疙瘩菜。相传三国时期，诸葛亮在荆州大量种植从头到尾都可充饥的芜菁，解决了部队缺乏军粮的困扰。因此某些地方，又称之为诸葛菜。

　　大头菜居然跟中国最著名的智囊诸葛亮扯上了关系。它虽然长相土气，像刚进城的乡下人，但看来还是很有头脑的。

　　江南地区的咸菜由这两种菜腌成：大青菜和雪里蕻。

　　买来的大青菜或雪里蕻先摊挂在竹杆、竹节架上晾晒几天，使它们的梗叶疲软，腌起来就不至于断碎。因为要用力踩的。

　　大青菜或雪里蕻晾晒几天后，再洗一洗，又摊挂到竹杆、竹节架上沥水。沥一天半日的工夫，就可以放进咸菜缸里腌了。

　　杭州人家以前都有咸菜缸，平日里放在客堂角落、天井角落，冬天派用场。

　　咸菜缸里铺一层大青菜或者雪里蕻，洒一层盐直至铺到离缸口差15公分的样子。盐是粗盐，亮晶晶，暗蓝色的——粗盐散射着暗蓝色的光。有的颗粒有麻将骰子那般大，骨碌碌滚动。

　　有把大青菜和雪里蕻混腌的，也有单腌的。腌的时候，人要爬进咸菜缸，用脚踩，一层层地踩，踩实了才罢休。有穿着套鞋、球鞋踩的，也有光着脚丫踩的。老人说，童子光着脚丫踩，咸菜会更香。

　　一缸菜踩得结结实实后，压上块石头，盖上只竹匾，就大事完结了。

　　腌咸菜的压石，不是随随便便的石头，是老房子庭柱的础石，像国子监里收藏的石鼓。

　　腌好的大青菜叫咸菜，腌好的雪里蕻叫雪菜。

　　“雪冬”是个时令菜，就是“雪菜炒冬笋”。“雪冬”是缩语，这一缩缩得雅气。这菜看似简单，要炒出味不容易。火候不到，难除腌雪里蕻与冬笋两者的涩辣。饭店里的“雪冬”往往火候不到，仅仅是有色而无味。味当然不会没有，只不过是涩辣味罢了。

　　以前我从未见过大头菜登过大雅之堂，直到有一次在一高档会所吃到“鲍鱼丝炒大头菜丝”，我由此感慨贫下中农的大头菜女儿，如今终于高攀上了资本家的鲍鱼公子，从而实现了烹饪面前食材平等！其实两百多年前的诗人美食家袁枚，就已把不起眼的大头菜收进了他著名的《随园食单》：“大头菜出自南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。”

　　时间久了，味道越发醇厚，而这味道是忘不掉的。