相比大闸蟹，六月黄和黄油蟹都属于后起明星，同一个鲜字，却是不同的感觉。不同于生长于湖、塘底部，属于淡水河鲜的大闸蟹。六月黄即“童子蟹”，这些刚刚经过第三次脱壳的雄性“童子蟹”，体重一般在2两左右，具有外壳脆、内壳软、肉质丰满的特点，主要是吃公蟹，以壳薄肉嫩黄多著称，往年每到阴历6月才上市；而黄油蟹一般生长在半咸水半淡水的近海域，所以属于海鲜。

　　虽然离大闸蟹的开捕还有两个月的时间，但在苏州阳澄湖边太平镇的渔业村里，蟹农们却一大早就出发了，此时他们要捕捞的螃蟹便是“六月黄”。尽管苏杭一带早有食用六月黄的区域习俗，但这东西成为全国餐桌上的新宠，不过二三十年的时间，而爆得大名甚至只有五、六年。因为最早，蟹农都不愿意把幼蟹售出。六月黄一般只有1两半到2两，而这之后，只需要再一次脱壳，它的体重就可以翻倍，价格则有六、七倍的差异。既然如此，为什么六月黄还会大行其道呢？

　　其实，尽管苏杭一带早有食用六月黄的区域习俗，但这东西成为全国餐桌上的新宠，不过二、三十年的时间，而爆得大名甚至只有五、六年。因为最早，蟹农都不愿意把幼蟹售出。六月黄一般只有1两半到2两，而这之后，只需要再一次脱壳，它的体重就可以翻倍，价格则有六、七倍的差异。

　　六月黄最初亮相，是为了满足食客“尝鲜”的愿望，这是一个心理学范畴的话题。在市场上永远是物以稀为贵，能够在六、七月份就吃到农历九月才能普遍上市的高档食材，确实可以满足某种炫耀式的提前占有心态。

　　这有些像明前的龙井，几乎每一天都有很大的价格差异，越早越昂贵。但头刀韭菜、明前茶，毕竟都有了一个冬天的风味物质积淀，而黄蟹也就是六月黄，甚至还没有来得及完全发育，我们吃到的“蟹黄”，恰好是专家所说的真正的蟹黄，也就是它的肝胰脏，鲜是鲜了，美则不足，更多是满足食客耐不住的口舌之欲而已。

　　老饕的心理只是体现了市场的需求，而在供给侧，蟹农们在夏末也有同样的需求。养蟹是看天吃饭，为了确保成蟹的产量，蟹农在投放蟹苗时都会有一定数量机动的富余。所以，最早的六月黄本来是蟹农要淘汰一些没有发展前途蟹，尤其是性早熟蟹，在这个阶段开始性发育，势必影响体型生长。

　　有经验的蟹农伯伯就像严格的校长，把“早恋”的未成年蟹踢出校园。因为这些蟹不仅没有钱途，还会占用水体空间和饵料，把它们吃掉并不可惜。从前，每到夏至前后，总会有一批半大的毛蟹出现在市场，长三角的主妇们用它来炒年糕、做面拖蟹或者一锅鲜。价格不贵，因为出发点本来就是给蟹农排忧解难嘛。

　　但前些年，聪明的商家出现了，他们不仅看到了市场的需求，蟹农的烦恼，还看到了其中可观的利润空间。家常的做法显然要被抛弃，取而代之的是充满仪式感的烹饪，或清蒸、或糟醉，价格不菲。所以我说，六月黄实际上是一场合谋，老饕和养殖户各得其所，商家也可以挣得盆满钵满。

　　于是每年立秋，大家也就乐得见到，这一只只大闸蟹里的小鲜肉了吧。

　　二蟹以知秋