不是什么鸭子都能吃

　　在中国，若说到对鸭肉的喜爱之深，运用之妙，没有一地比得上南京。

　　南京，江湖人称“鸭都”。随便在南京城内的大街小巷转转，哪里都有鸭子铺，到处都有人排队买鸭。南京人最让我佩服的一点，就是把鸭子浑身上下都吃遍了——除了鸭的主体可作盐水鸭、板鸭等大菜外，鸭翅膀、鸭脚称作“鸭四件”，可以红烧；鸭舌作汤，可以清火；鸭胗、鸭肝，卤了吃滋味甚妙；鸭肠烫熟后，可以凉拌；而鸭血粉丝汤，更是南京城招牌美食；乃至鸭胰子，都可以炒作名菜“美人肝”……可以说，除了鸭毛，什么都能吃。“金陵无处不食鸭，金陵鸭无处不可食”，这句老话一字不虚。

　　除了无处不食，无处不可食外，还应加上一句，就是“无时不食”。

　　南京人四季都在吃鸭子。但四季各吃什么样的鸭子，比较讲究的人，是要区别对待的。春天，春板鸭和烤鸭最受欢迎。夏日炎炎，用琵琶鸭煨汤，芳香可口又祛暑清热。中秋前后，桂花盛开，正是吃盐水鸭的好时节。冬季，来一只腊板鸭，滋补过冬。

　　而夏秋之交，处暑时节，则往往用萝卜和最好的麻鸭煨汤，做成清热润肺的萝卜老鸭煲。而南京江宁湖熟地区的麻鸭最抢手，因为那里的鸭子味甘性凉，肥瘦适宜。

　　处暑这日，是吃鸭的隆重节日。而鸭肉味甘性凉，正是处暑吃鸭的关键所在。因为处暑虽要进补，但切忌大补。

　　刚过去的夏季，人们为了祛暑，大都会喝一些冷饮，导致脾胃比较虚弱；所以刚入秋就服用过于滋腻的补品，往往会导致消化不良。平补才是关键，最好是选择“润而不腻”、“补而不峻”的平补之品。

　　在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，所以性微凉，能滋阴益血、清热健脾，正是平补之物。而且处暑时节虽已入秋，但秋燥恼人，易伤津液。吃鸭子，既能够恰当进补，又能够去火降燥。清代医学家王孟英对此曾归纳道：“鸭肉甘凉，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津。”而在南京这个全国闻名的“火炉”中，鸭子如此受到欢迎，其清热降燥的功能，或许也是原因之一吧。

　　这还让我想起广西南宁人的一句话，叫做“广州吃烧鹅，南宁吃烧鸭”。有一种解释是，南宁天气炎热，鸭肉清热祛火，而鹅肉性毒，吃了会使患处愈加发炎肿胀，多食上火生疮。其实鹅肉有毒这事儿，并无科学依据，只是民间一般视鹅肉为发物，相较而言，鸭肉清热健脾，更容易在燥热之日受到追捧。

　　不过处暑吃鸭，也并非什么鸭都合适。俗话说：“嫩鸭湿毒，老鸭滋阴。”所以调补、食疗多用老鸭。民间还有“夏吃公鸭，秋吃母鸭”之说。因为公鸭肉性微寒，母鸭肉性微温。所以处暑煲老鸭汤，最好是选择一年生以上的母鸭。