大寒时节的广东街头，冷不及北方的“千里冰封”，也不及江南的“寒色青苍”，岭南的民谚说：“大寒大寒，无风自寒”，也许这种冷是冷在人们的意识当中。旧时大寒这天，广东人会上街争相购买芝麻秸，等到除夕用来踩碎，所以这一天也很具“驱凶迎祥”的意味。

　　广东人最讲究食补，据说，吃过糯米饭，一冬不怕冷。

　　大寒这天，“老广”们会起个大早，蒸一家人的糯米饭，因为传统上糯米饭应该早上吃。如果是纯糯米饭，难免会太糯，而没有口感，所以还要加些没有黏性的“沾米”……再看掌厨的身边，那花样繁多的配菜、配料，才真让人心服口服。

　　糯米饭里最普通也是最不普通的，就是“有味糯米饭”。所谓“有味”，指咸鲜的味道，糯米本身甘甜，搭配咸鲜，就怎么吃都不会腻了。

　　“有味糯米饭”的煮法，并不复杂。按照美食古籍《食经》的记载，其制作关键在于各样配料的火候要掌握得当。如果想借用元贝、海米的鲜味，得首先将这两样滚汤，再用滚好的汤来煮饭。如此一来，不但饭里有元贝和海米的味道，饭熟的时候，元贝和海米也刚刚够火候。处理腊肠一类的，则要等饭里的水分差不多煮干，饭的表面生出鸽眼大小的洞时才下锅，当饭煮熟了，腊肠也恰恰蒸熟，味道方是最佳。

　　还有制作“鲤鱼糯米饭”或者“鲤鱼酿糯米”的，现在全国的中餐厅似乎都能见得到，但以前在南岭以北很少吃得到。烹饪时，必先要有两杯“双蒸酒”、几片姜和糯米一起拌匀，然后再去与鲤鱼同炊。据说这种饭的热性最大，年轻小伙子吃不得，吃了是一定会流鼻血的。如此美食，对抗大寒当然不在话下。

　　而不少两广人民都“不接受反驳”地以为，糯米饭里最好吃的，是“生炒糯米饭”。

　　这种流行于岭南各地和港澳地区的美食，做起来极为不易。要生糯米下锅，一边炒、一边下猪油、上汤、上水，还要一边焖、一边煽。看恰当的时候，加入各式肉蔬配料，直至完全炒熟。这样一碟饭，有经验的厨师，至少要不间断地炒30分钟以上，考量的不仅是厨艺，还有厨师的心思。香喷喷的生炒糯米饭，不只饭粒味道甘美，还非常爽滑，调味复杂，但又有条不紊。有偷懒的掌厨，先将米炊熟再炒，结果大失味道。即使不是老广，有机会一定也要吃一吃，保证一吃不忘。

　　大寒至寒，然而，在这冻掉下巴的数九寒天里，却能看到一幅又一幅温暖的画面，由五花八门的糯米美食，酿出怀旧的味道与乡情。

　　又想起一句俗谚来：“大寒到顶点，日后天渐暖。”大寒再冷，也不过是强弩之末，吃罢驱寒饭，转眼是春天。

　　南下糯米的真功夫