汤膳是个宝贝

　　◎　刘 青

　　说起汤膳，在新石器时期，汤膳已经出现在古人的餐桌上了。在距今七千年前的河姆渡遗址，人们发掘出好些泥制灰陶绳纹釜，釜底残留着液体的痕迹。据专家推测，绳纹釜是河姆渡先民最主要的炊具。他们在釜里灌上水，放好切成块儿的鱼，架在火上。不多时，一釜鲜香的鱼汤就做好了。

　　等到殷商时，汤膳借着伊尹登上了大雅之堂。伊尹辅佐商汤起兵灭夏，是殷商的股肱之臣。他还是厨艺大师，尤精煲汤。《吕氏春秋·本味篇》记载，商汤向伊尹请教治国之道，伊尹说，治国就像煲汤，汤的根本在于水。而酸甜苦辣咸与水、木材相互配合，决定了汤的味道。疾徐不同的火势，可以除去腥膻。五味用多用少，先用后用，都要根据食材将调料“和”在一起，调合好并把握“度”。

　　古人认为，水自天上而来，而肉、谷物和蔬菜均为大地所生，煲汤就是聚天地精华于一鼎。只有五味调和，把握火候适宜，才能烹制出鲜美的汤。由此，思想家将煲汤推而广之，用以说明国家诸多要素间的协调，而哲学家则联系到天人合一、阴阳相合的道理。煲汤，就成为“和”的最好比喻物。

　　春秋时齐国贤相晏子就借着煲汤，进一步发挥了“汤”与”和“的关系。《左传·昭公二十年》中，晏子说，“和”就像煲汤，用水、火、醋、酱、盐、梅来烹调鱼和肉，用柴禾烧煮，厨师加以调和，使得味道适中。味道淡了，就加调料，味道太浓，就用水冲淡。这样的汤，君子喝了会内心平静。

　　汤膳在古人餐桌上的地位很高。在伊尹所著的《汤液经法》中，就有记录十几种汤膳，其中“银海挂金月”(即鸽蛋汤)流传至今。在古人的寿宴、喜宴上，桌上的汤膳更是丰富。宴会上的汤膳，不只种类多，就连上桌的次序也是有讲究的。明俞汝楫等撰的《礼部志稿》里，记录了明代永乐二年(1404年)，郊祀结束后的庆成宴菜单：“上桌：按酒五般。果子五般。茶食五般。烧煠五般。汤三品。”

　　汤膳因它多营养易消化的特点，在早时候被当做是食疗良方。《素问·生气通天论》指出，“阴之所生，本在五味”。而“五味入胃，各归其所喜攻，酸先入肝，苦先人心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾”，喝“调和五味”的汤，能对五脏起到全面的滋养，使得五脏之间的功能保持平衡，保持和恢复体力。汤膳不仅有益于健康，而且还可用来防病、治病。

　　喝汤治病在民间皇家都有相当多的美谈。就拿朱元璋和翡翠白玉汤的故事来说吧。野史记载，朱元璋命运坎坷，家道中落后从没吃饱过肚子。十七岁那年，父母双双死于瘟疫，他只好到皇觉寺出家。皇觉寺香火冷落，和尚须得外出化缘。有一次，朱元璋一连三日没讨到东西，饿得在街上昏倒了。一位路过的老婆婆救起朱元璋，又把他带回家，将剩豆腐块、菠菜，红根绿叶放在一起，就着残羹剩饭给他煮了一碗汤。老婆婆告诉他，这叫“珍珠翡翠白玉汤”。后来，朱元璋做了皇帝。有一天他生了病，什么也吃不下，便想起了“珍珠翡翠白玉汤”，立即下令御厨去做。御厨根本不知道皇帝的这段辛酸过往，便拿珍珠、翡翠、白玉炖了一锅汤。待汤端上来，朱元璋龙颜大怒。光禄寺只好找来一位凤阳厨师来做。这位厨师便以白色的鱼丸子代珍珠，以红的柿子椒切条代翡，以青绿的菠菜代翠，再以豆腐加馅代白玉，并熬了醇厚的鱼骨汤来做底汤，将此菜献上。此道汤品的荤素搭配适宜，清淡又有营养，朱元璋喝了，一扫病中萎靡之气，皇帝大喜，给了厨师大笔赏钱。

　　南宋诗人陆游年寿86，这全得益于他常年服用的降气汤。《永乐大典》说，陆游早年结识了汴梁人张山。张老汉80多岁，却耳聪目明，步履矫健。陆游向他请教强身健体的法术，张山说：“香附、姜黄、甘草3味药，研磨成细末，每日早晨空腹用开水冲服三、四钱。”老汉接着又说：“这剂汤药叫降气汤。人得病大多由于气不下行，身体下虚而上实，方中之药能导气下行，气顺气通则病不生。”陆游深深叩谢了老人，此后就试着服用该方，也活到耄耋之年。

　　汤膳不只能补身，还能美容养颜。苏东坡便创了一道有名的汤品“须问汤”，记录在他的《苏东坡养生诀》中。“须问汤”由七种药物组成，方中以日常生活中常见的食材生姜、大枣为主，生姜性温，能开胃健脾，驱寒止呕；大枣则是自古以来的保健美容食品，益气补血，配以其它五种药食同源的物品，药味简单又易于服用，使之成为流传最广的养生秘方。

　　慈禧太后也笃信汤膳养生之功效。她每顿正餐用的肴馔，要摆满三四张拼起的膳桌，品种常在百种之上，冷热大菜中不少是汤膳。清官记载，慈禧有8名御厨为她做汤，一天从早到晚的食谱中，便有五六道燕窝汤品。慈禧最钟爱的养颜秘方也是一道药食同源的汤膳，叫保元汤。这款汤有五种原料，分别是鲫鱼、瘦牛肉、猪蹄、生山楂、红枣。牛肉能补气养血、滋养脾胃；鲫鱼易于消化，可增强抗病能力；猪蹄含有丰富的胶原蛋白，能使细胞得到滋润；红枣可益气补血；山楂则消食化滞。这些食材注重药理的精心搭配，让保元汤既是一道药膳，又是一道佳肴。可谓由食入药，化药为食。

　　汤膳与其它膳食一样，分为不同味道，但汤膳又有一个特点，能将不同的味道融合在一起却不显突兀。提起汤膳，人们最常赞美的，就是其“鲜”，而这“鲜”便是调和之味。

　　腌笃鲜是经典的江南汤品，鲜得可以鲜掉舌头。腌笃鲜的食材简单，只需准备腌制的火腿，咸肉和新鲜的肉、春笋几样。做腌笃鲜的食材虽然少，但却不能糊弄的。因为这道菜主要是从食材中酝酿出那股鲜味，如果食材不对，那么这锅汤从开使便坏了。首先，笋是要当季的春笋，四季的雨水才孕育出一节节精华。最好是刚挖出来的新鲜嫩笋，外形粗短，饱满厚实，用手指甲掐一下根部，能掐得动并捏出少许汁水来。

　　有了好的春笋，还要肥瘦均衡的鲜蹄膀，这鲜字儿才有了保证。腌也别落下，咸肉要选农家自制的，用花椒和盐精心腌制后放太阳下暴晒过，去掉油脂后不需多余调味。火腿需讲究些，用金华的火腿是最好，金华地区从宋代时便以擅做火腿而闻名，后世的谢墉的《食味杂咏》中也提到过：“金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多。”这金华火腿大有来头，方配得起做腌笃鲜。除了在选取食材上的费心，炖腌笃鲜也是费工夫的，需要十分的耐心。小火伊始烧温，再转用中火慢慢地焖，直到把蹄膀、春笋的鲜和咸肉焖得水乳交融，焖出了醇厚香浓奶白的汤水，才成就得了一锅绝妙的咸鲜味。一旦心急，那么火候太过，吃之便总差了一分。

　　说起江南的鲜汤，自然少不了鱼汤，祖先在创造“鲜”字时，就是把“鱼”“羊”合体造出的。南方湖泊多，这鱼儿也被这好山好水养得肥美丰腴。做鱼汤看起来简单，也不是个随便活儿，在杀鱼处理时要格外注重技巧，要是把苦胆碰破了，那就影响鱼的鲜味。调味更是重头戏，可见当时江南人民酷爱以鱼汤为食。

　　说完江南之味，就要说一说北方之道了，这不可不提“鲜”字的另一半：“羊”。古代时，雁北地区的人民天冷时会取大锅置火上，准备好陈醋、辣椒、葱姜蒜，大片羊肉，连汤带料一锅烩煮，荤素掺杂，使羊汤之味变得非常丰富，更能代表这五味调和之妙来。塞外的雁北人民爱喝羊汤，因为羊汤能驱寒，捞出一碗热腾腾的羊肉汤，加把香菜进去，香气逼人，再喝一口醇厚的底汤，味美不腻，呼噜噜地吃干抹净，那是越吃越暖和。

　　但汉人不但爱吃羊肉，还爱把羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等洗净切碎，配以葱、辣椒、盐等调料，下锅熬成羊杂汤。清代李斗在《扬州画舫录·小秦淮录》有记：“小东门街多食肆，有熟羊肉店……先以羊杂碎饲客，谓之小吃，然后进羊肉羹饭。”而塞北的少数民族只吃羊肉，若拿羊杂汤到他们面前，还会引发一番纠纷呢。

　　五味之和便是汤膳之道。古人云“大象无形，大羹无味”，汤膳的口号也是“汤法自然，膳补有道。”汤需文火慢炖方才鲜美醇厚，人生路也正如煲汤，各种经历如配菜，慢慢走，沉住气，才精彩。待尘世落定，内心沉淀的那气质就如汤膳中最滋补的精华一般。