在我们的印象里，自从老祖宗燧人氏为中国人开创了烹煮的时代后，便有一条不成文的认定——野蛮人吃生肉，文明人吃熟食。可是，事实真的如此么？

　　在古人眼里，鱠总和美好挂钩。如今很多地方产的银鱼、面条鱼，其实有个更好听的名字——“鱠残鱼”。据说是西施这位大美入盘中乘剩下的鱠，落入湖中所化……除了样子美，更关键还在于滋味鲜。

　　如今的鲜字其实是个俗字，最早专指新杀的生鱼，这在《周礼·天官·庖人》里说得很清楚。到了汉代写成“鲜”，又指东北地区某少数民族建立的国家——貉国所出产的—种鱼，叫鲜鱼。

　　鱼鱼鱼写作“鱻”，全是鱼，根本没有羊的事。鱼出水，很快死掉。要在其将死未死之时，取肉切做细丝，不尝生线之间的滋味，不真知道什么叫“鲜”。

　　其实引入科学研究，这并不难解释：鱼被宰杀后，鱼肉中的三磷酸腺苷经过降解，生成对鱼肉鲜味贡献最大的物质——肌苷酸，但是在酸性磷酸酶作用下，这种物质会被进一步降解，又导致鱼肉鲜味下降，风味变差。所以鱼要“鲜”着吃。

　　唐代食用生鱼似是一大风尚，唐代大诗人中热衷吃鱼生的大有人在——王维咏“侍女金盘脍鲤鱼”：白居易吟诵“脍切天池鳞”……五代十国时期后蜀君主孟昶宠妃花蕊夫人也曾赋诗“日午殿头宣索鱠”，看，美人对于鱼生同样来者不拒。可以说从唐至宋，上至皇公贵族，下至平民百姓，都喜欢这一口。而食用生鱼片，也在唐代传至日本，日本则又一次扮演了“继承者”的角色。

　　宋代大文人苏轼和陆游也都喜欢鱼生。苏轼为湖州的美味，写下“吴儿脍缕薄欲飞”的诗句：陆游则在山野间漫游，悠哉游哉地说：“野鱼可脍菰可烹。”

　　吃生鱼的传统，如此传承有序，今天我们便得以在许多地方与它们相遇：在以口味重著称、一直难以洗白的广东，你可以吃到用山泉水滋养过的“顺德鱼生”，还有经过“排毒养颜”的佛山九江捞鱼生。不过，要追寻历史传统，还应该去尝试一下客家鱼脍，宁化、五华、兴宁等地的客家人都有吃生鱼脍的习惯。客家人多是古代从中原迁徙而来，之后便深居山地、远离征伐，因而客家的生鱼脍特别原汁原味。

　　我们常用“脍炙人口”来形容一物受到欢迎。此“脍”可能是鱼生，也可能指更生猛些的“小鲜肉”，毕竟脍字最直观的，就是那个月字旁嘛。

　　东汉纪传体史书《东观汉记·马光传》里，记载到“朝送鹿脍，宁用饭也”——吃到了鹿脍，连主食也不想吃了。被史籍提到的可以做脍的肉，还包括牛、羊、马等，也有以鳖作脍，以家禽做脍的。

　　尽管花样不少，但历代诗歌中，赞美鱼生、蟹生的很多，赞美生肉的却几乎没有。楚汉争霸时，在鸿门宴上，樊哙面对一只生肘子——“生彘肩”，从从容容拔剑切而啖之，结果连项羽这等盖世英雄，都生出佩服来，也是因为这样的生吃，在当时算是十足的重口味。

　　从吃的角度来说，生食兽类的肉，即使是已经驯养的家畜，即使已经过检验检疫并且合格，仍要冒极大的风险。

　　但与剁生和生皮不同，云南名吃宣威火腿，以及西北和北部少数民族喜食的风干肉，都是适宜生吃的食物。 每一只适宜生吃的宣威火腿，都需严格遵循古法技艺，通过长达24个月以上的漫长自然发酵过程，达到“熟化”。切开它的断面，虽然颜色仍然鲜艳，但肉质软而细腻，香气浓郁，完成了由生到“熟”的脱胎换骨。

　　在“风干肉”的家乡，内蒙古的老牧民，都有背着一条羊腿穿越整个草原的本领。路途中可能发生这样的趣事——当旅途中遇上一家牧民，行者便将自己背的羊腿交给这家人，一起煮来吃掉，而第二天上路，这家人会还给旅人一条新的羊腿。在连续多日遇不到人烟的时候，旅人则每天片下几片薄薄的羊腿肉来果腹，从而坚持到草原的尽头。

　　这种风干羊腿，和青海牧民的风千牦牛肉干很像，没有经过水煮或火烤，只是一种生腌的食物。通过盐腌、风吹日晒，它们也发生着像火腿一样的奇妙转化，原本的蛋白质变性，产生浓郁的风味与安全的食用保障。

　　现今的生态情况尚不如古代，一般而言，鱼虾蟹类要想生食，从深海中获取比较安全。一是深海的压力较大，一般寄生虫难以生存。再者深海中的寄生虫即使活着进入我们的身体，由于压力、无机盐浓度等的巨大变化，大既也活不下去。

　　中国人和生食的缘分，就像大概恋爱过几天，但被造化捉弄个没完的恋人——这当然是含蓄浪漫的比喻。从冷冰冰的事实来看，就只是互不适应罢了，既然不适、难免消逝。

　　如今想来，外国人士一直保持生吃的传统，大约还是抵不住“生鲜”的诱惑。中国人能从嗜吃生鱼脍的习惯中全身而退，其实是拜“炒”之赐。宋代时出现了炒，给既追求鲜美、又忌讳生冷的中国人一条出路。油水混合蒸腾，在高温炉火的催促下包裹食材，使其快速由生转熟又能保持生机。