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若不了解“买猪肝”的典故，恐怕读来一头雾水。西晋时有本书叫《高士传》，其中讲到了一个东汉节士闵仲叔。
闵仲叔曾经客居安邑县，因买不起肉，只能每天买一片猪肝，但屠夫有时不肯卖。这事叫安邑县令知道了，就吩咐属吏常常买猪肝给他。闵仲叔叹道：“我岂能以口腹拖累安邑呢?”为了不因一片猪肝麻烦别人，于是，闵仲叔就搬到别处去了。
原文写得明白：“老病家贫，不能得肉，日买猪肝一片……”’
一个是世家后人，虽落魄，却仍端着架子不肯吃下水，另一个是闵仲叔因为穷，只能吃得起一点下水。这两个故事，都指向了一个结论，似乎远到东汉直至近现代，下水，都是穷人才吃的。
那么，究竟什么是下水？
按词典里解释，狭义来讲是“可食用的牲畜内脏”，比如心、肝、肺、肠等，民间对于它们还有个亲切的称呼，叫“杂碎”，因为它们大多是煮熟切碎来食用的。广义来讲，除了内脏外，牲畜的头部、手脚、血等部分都算是下水。毕竟都是在宰杀牲畜后放在肉类下面的那一盆，也就不分彼此了。
在过去，下水与净肉的价格十分悬殊。可它虽卖相差了点，好歹也是肉，一样可以提供营养和蛋白质。因此，比吃菜强，也就有人青睐。如果味道做得极好，还能得到各路名家点赞。
唐鲁孙先生谈起北平的下水菜肴，简直如数家珍：像东兴楼的招牌菜“盐爆肚仁”“炸肫去边”：说云南馆子长美轩的“云腿红烧羊肚菌”是“真正滇菜精华了”：又有“北平东安市场润明楼前空地上‘爆肚王’，那是最有名的啦”。唐鲁孙是珍妃、瑾妃的堂侄孙，可算是出身贵胄的代表了。
文人雅士好吃这口儿的，也大有人在，比如清代才子袁枚。这位不单爱吃，还写了本著名的《随园食单》讲烹饪。其中就写到了南人北人吃肚的差别：“滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。南人白水加酒煨两枝香，以极烂为度。”
“下水”可以说是王孙贵胄、平民百姓都喜闻乐见的菜肴了。它在中国能有广泛的市场，得益于唐代中医中的“以形补形”的食疗观念。
唐代时，中医极为发达，出现了无数名医，药王孙思邈便是其中代表。孙思邈不但对药物学有研究，也同样是个重视食疗理论的人。他在临床实践中发现动物内脏和人类内脏在组织、形态还有功能方面都非常相似，所以便提出了“以形补形”的理念。他说，吃动物肾脏能够理肾气、通膀胱。吃猪肚治肠胃，吃猪蹄能下奶……
有如此之多的功效，没法儿让人不爱吃，或不得不吃。明代宫廷的饮食同样重视饮食保健，讲究养生之道，这个习惯是从明太祖朱元璋时就开始的。依照这种保健的饮食习惯，内脏菜肴自然会成为御膳房的首选。以宫中正月所食为例，有“片羊尾”“爆炒羊肚”“猪灌肠”“带油腰子”等。
元代时，游牧民族入关，融合了游牧民族的食性，元代宫廷出现了羊肠、马肠、羊肺等食物。到了清代，在《扬州画舫录》中提到“满汉全席”，其中录入了“猪杂什”“羊杂什”两种下水菜肴。
吃猪牛羊下水只能算是寻常，古人连鱼的下水也不放过。清人钱泳的《履园丛话》中就写到，吃刀鱼内脏的人才是“善食刀鱼者”。因为刀鱼是“开春第一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味”，有识之士才懂吃刀鱼内脏。
可见，无论是宫廷御膳，还是民间街头小摊，都有下水的身影。
事实上，食物不单是用以满足口腹之欲的，它有时还是社会地位的象征。提起鱼翅、燕窝，相信人们都会认为这是古代富裕家庭才能支付得起的食物。原因很简单，因为它极其稀有昂贵。
历史学教授黄修明指出：“从先秦时代起，人们通常根据对不同饮食资源的经常性消费状况，把社会成员划分为‘肉食者’和‘藿食者’两大类。”肉食者对应的是能够享用珍馐美馔的统治阶级，而藿食，指的是豆饭藿羹一类粗粝的饮食，藿食者显然说的就是平民百姓了。
关于吃下水另一个误会是，“西方人不吃内脏”。
事实上，在欧洲一些国家，人们不单吃，还非常爱吃。意大利有大名鼎鼎的街头小吃牛肚包，德国也有经典重口味血肠，法国人连对我们来说受众不多的小牛胸腺都吃。
在西方留有的古代食谱中，内脏菜肴并不少见。一些西方国家有着相当长的迁徙历史，旅人们为了满足长途跋涉的需求，会携带易于保存又管饱的食物上路，腌制的内脏便是其中一种。
英国著名的国菜“Haggis（哈吉斯）”便是在这样环境下诞生的。时间追溯到1430年左右。当时，来自苏格兰高地的男人们为了置换货物，会把家养的牲口带到爱丁堡贩卖。路途相当遥远，为了不饿着，家里的妇女就会做“Haggis”来当他们的口粮。将羊心、羊肝、羊肺剁碎，混合燕麦、洋葱、羊油、盐等、再加入羊肉高汤搅拌成馅料，最后以羊的胃包裹好，水煮三小时。这样一个热量炸弹，让苏格兰男人就算走上了十几公里，也能够能量满满。
如今英国的餐厅还能看见“Haggis”，不过考虑到现代人的心理承受度，餐厅们通常会把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊杂，再用马铃薯泥和芜菁甘蓝泥来点缀，给颜值加分。有些地道的英国餐厅，服务生还会劝你再点一杯苏格兰威士忌，因为这样才算是完美的一餐。
做好下水，须以饱满的吃货精神支撑十足的耐心，还要再加上合适的烹饪工具。
张大千在台湾时做过一种“蒸肝”。其方法是将其煲半熟，等凉了后磨咸糊，隔掉渣，再放进碟子里蒸。做法十分繁复不说，花了功夫还很有可能做不达标。有位女士照做后发现，蒸笼蒸出来后的猪肝糊上总是有水滴，张大干说，“那简单，只要在蒸笼盖上塞一块纱布就行”。小小一块不起眼的纱布，足见中国人关于吃的智慧了。
单说肥肠，收拾干净的工序，就繁琐到令人望而生畏了。各地方法不一，但大体也要浸泡，去肠油，翻过来反复清洗，再在淘米水或者醋泡过后，以盐揉搓。经反复淘洗去味，接着加料酒花椒之类焯过。而折腾到了这一步都还没开始正式烹调。
在中国人手里，从煎烤炖煮，到溜炸卤，变幻出了千滋百味。做得好吃的肥肠的魅力到底有多大呢？大到让前古巴领导人卡斯特罗也为它神魂颠倒。在前驻古巴大使徐贻聪的传记《我与卡斯特罗》中，讲到了这么一件事。有一次，徐贻聪请卡斯特罗的弟弟劳尔吃了一顿肥肠，卡斯特罗知道后羡慕坏了。后来卡斯特罗见徐贻聪就说：“你请别人吃好东西干嘛不请我？你是不是请劳尔吃过肥肠？”于是，徐贻聪就给卡斯特罗备了一个“全猪席”，请大厨来做肥肠，顺便连猪舌、猪心、猪肺等也做了。卡斯特罗吃完后，亲自打电话表示感谢，后来还送给徐贻聪一头活猪，重近600磅。
法国闻名世界的下水，不得不提鹅肝。它的地位相当尊崇，与“松露”“鱼子酱”一起并列为“世界三大珍馐”。法国人为了它，甚至通过了一项“鹅肝酱法案”，用立法形式，确认鹅肝酱为法国的历史文化遗产，预备像保护艺术品一样保护鹅肝酱的制作工艺。
但追溯起鹅肝的历史，它并不是一直这样风光，而是绝地反击的励志榜样。
公元前25世纪的埃及，人们发现，通过强迫喂饲，能得到肥厚的鹅肝，这种方法后来传入罗马帝国，得到凯撒大帝的喜爱。但好景不长，罗马帝国的衰亡导致肥鹅肝几乎失传，直至16世纪，法国西南部乡村开始有人用鹅肝来制作鹅肝酱，在这个时候，鹅肝还是平民们的食物。被重新带人权贵阶层中，得感谢路易十四的厚爱。这位在世界历史中在位最久的独立主权君主，对鹅肝给予了无上的恩宠，众多贵族也开始跟风食用，艺术名流们也以吃鹅肝为傲，经过一重重镀金，鹅肝在法国声名大噪，确立了如今“高贵珍馐”的身份。
但是，鹅肝的生产方式，备受动物组织批评和谴责，部分国家直接明令禁止鹅肝进出口。自2012年7月1日起，美国加州成为全球首个全面禁止售卖及食用肥肝与肥肝制品的地区。2014年7月，在动物权利团体倡导之下，印度政府宣布由于制作过程过于残忍，下令全面禁止肥肝进口。这导致鹅肝越来越难得，价格也越抬越高，在食材界的地位也越来越尊崇。
归根结底，西方烹饪下水，看重的是食材本身。比如说珍贵的鹅肝，需要朴素的煎烤来凸显出它的原滋原味。这种做法对食材有着严格的要求，因为美味程度取决于食材本身。
中国人并不看食材高低贵贱，重要的是最后给味蕾的感知。烹饪下水的过程中，食材往往不是最重要的那部分，是烹饪手法、处理工具，调料的搭配的结合。
所以，西方虽然能吃内脏，但大体来说在处理下水上有一定的局限性，便远远不及中国人这么热衷。而百无禁忌的中国人呢，只要欲望之火不熄，便会在吃下水这件事上无止境地追求下去吧。