河南胡辣汤，又名胡辣汤，追溯其源头，民间有两种传传闻：

　　一说是，胡辣汤源于宋徽宗年间。当时宫中御膳厨师以少林寺“醒酒汤”和武当山“消食茶”二方为基础，做出一种色香味俱佳的汤，既消减了茶之苦味，又去掉了汤之辣味，且能醒酒提神、开胃健脾。

　　一说是，胡辣汤的祖宗是酸辣汤和肉粥。根据宋代太医局编撰的成药处方配本《太平惠民和剂局方》的记载，在食物中加入花椒、胡椒等辛温香燥药物，估计是宋代的社会潮流，而胡辣汤就是在这两种食物的基础上改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食功用，加入肉类恐十白是为了适应大多数人的口味，再辅以生姜、花椒、胡椒、八角、肉桂等调料，辛香行气、舒肝醒脾。

　　事实上，胡辣汤的正经出身，要比这些传说年代更加久远：它的前身是汉代的胡辣羹。

　　“辣”字之义最早收载于汉代服匠虔的《通俗文》：“辛甚日辣。”《通俗文》已佚，该条见于唐代玄应著《—切经音义入梁朝顾野王编纂的字书《玉篇·辛部》亦收有该字，张氏泽存堂本影印、中国书店1983年出版的《宋本玉篇》，对“辣”的解释是“辛辣也，痛也。”

　　也就是说，辛味发挥到极致为辣，比如芥、葱的味道即为辣。

　　辛，是中国人特有的味觉发现。在张骞出使西域之前，最常用的发辛食材是生姜与花椒。生姜、花椒的原产地都在中国，最晚至先秦时期就有了。而在先秦典籍中，姜被称为“和之美者”，不仅能去除异味，还能激发出鱼肉的美味，故烹制鱼肉时都离不开姜。花椒素有“调味之王”的美誉，祛除异味、芳香健脾的同时，还可以增香提鲜。

　　生姜、花椒还是两味中药，都具有温中散寒、除湿止痛、逐风解毒、止痒等功效。在东汉医圣张仲景的著作中，生姜常用于降胃气。比如栀子生姜豉汤，治疗热扰胸膈、心烦不眠而兼呕吐，就以生姜散寒止吐。孔子曾言：“不撤姜食。”在当时“人生七十古来稀”的环境中，孔子能活到73岁高龄，应与他坚持服姜有关系。

　　还有一说是：古时洛阳水、旱、虫灾不断，时有颗粒无收的状况发生，为了生存，洛阳人就想出了粮食不够水来凑的招，再加上喝汤可除湿保暖，久而久之，就成了洛阳人民的饮食习惯。

　　人们发现，胡椒开胃行气、舒肝醒脾的功效更强大，因此便用胡椒代替了花椒。又因羹中浓烈的辣味源自胡椒，遂有了“胡辣羹”的新名。元代之后，由于民族、地域间文化的相互融合、碰撞，一些字意发生了改变，“羹”渐渐被“汤”所替代，“胡辣羹”也随之更名为“胡辣汤”。

　　中国营养协会会员丁泽威曾这样评价河南胡辣汤：“喝胡辣汤有很多种好处，最重要的好处在于胡辣汤对人体各个系统的整合和调理作用。”著名中医学者徐文兵则提倡夏天多喝酸辣汤。他认为，酸辣汤、胡辣汤的食材搭配，契合了中医君臣佐使的用药之道。“君臣佐使”是方剂学术语，是方剂配伍组成的基本原则，后指中药处方中依托各种药的不同作用进行的合理搭配。

　　夏季，现代人都喜欢待在空调房里，不知不觉间，寒气就侵入身体了。再加上冷饮、瓜果等寒凉之物过多摄入，导致寒邪内生，消耗阳气，体内的热量不够，这个季节是最容易生病的时候，尤其是女性。喝点酸辣汤、胡辣汤不仅可以帮助发散体内的寒邪之气，也可以治未病。

　　如果你着凉了想发汗，怎么办？徐文兵从中医角度考虑，也提倡喝点酸辣汤、胡辣汤之类的汤羹。他建议这时喝胡辣汤要多加白胡椒粉，还要放点醋。因为中医认为发散太过、出汗太多，伤阴血，加醋能起到收敛作用。

　　这让我想起了公元1499年的一场海战：荷兰、西班牙、葡萄牙与英格兰争夺胡椒产区和主要航运路线，几千人命丧战场，最终英格兰获胜。也因为这场海战，各国航海技术取得了长足进步。某种程度上，可以说是小小的胡椒间接推动了欧洲的工业革命。

　　探寻这其中的动机，难道只是吃货们对美味的迷恋？现代医学证明，胡椒富含挥发油、胡椒碱等物质，可以抗抑郁、抗惊厥，对预防癌症，对治疗癫痫、老年痴呆等症也有一定的效果。看来，这辛辣之味背后所蕴含的深层价值，许久之前已是中西方的共识。

　　虽然名字里有个“辣”字，但那种能让人胃里喷火的辣，从来就不是河南传统胡辣汤所追求的最高境界，自然也就不在食客们的考评体系当中。相反，—碗地道的胡辣汤，反而是由很多柔和适口的东西组成的，比如面筋。

　　尽管现在已经有了洗面筋机，但手工洗出来的面筋，无论是柔韧度、黏合度，还是入口不留纤维的口感，都是机械化生产不能替代的。河南胡辣汤的两大流派之一——漯河北舞渡胡辣汤，如今坚持的还是手工洗面筋。这种程序相当复杂，因为面筋的好坏，除了受选用面筋粉的好坏程度影响外，和面的成功与否也有很大关系。用力和好的面筋团，一定要放置一段时间再去洗才有一定的柔韧度，否则洗出来的面筋很有可能会软到不能成形。

　　面筋的最佳口感，是柔韧中有弹性，劲道中有一点滑软，洗好的面筋还要略带灰色，上面要有小孔，这就要求反复搓洗，只有洗干净面团里的淀粉，才会使面筋的劲道好。最后还要让它多放置些时间，面筋会变光滑紧密，弹性足，韧性好。

　　而与北舞渡做法不同的是，周口逍遥镇胡辣汤里是看得到料粉的，在做汤之前，需把花椒、胡椒、八角等二三十种已经配比好的料，用铁锹铲进机器打碎，再研成粉末，就成了逍遥镇胡辣汤的基础料粉。

　　接下来，是制汤。先用羊油炝锅，再放入姜末，加入之前熬好的牛羊骨高汤，放入研成粉末状的料粉，最后再加入面筋等配菜。

　　就是这个细节，最终决定了逍遥镇胡辣汤汤品的好坏。料，只是保证汤的鲜味的一个方面，制汤才是各家制胜的秘诀。也就是说，如果不会制汤，即使给你料粉，你也只能处在勾兑胡辣汤的水准上。

　　熬一锅顶尖的牛羊肉胡辣汤，通常要用上好的牛羊腿骨、脊骨加鲜鲫鱼、鲜鸡架，以提鲜、提白。然后以武火煮沸，撇出血沫，再放入调料，用文火熬制六到八个小时后才能出汤。汤色要在浓白中泛着点黄，汤品口感既要舒滑，还要鲜而不腻，醇厚浓郁，要想让白汤成红色，则要靠先煮卤之后再下锅煸炒的牛羊肉以及最后放进去的黑胡椒粉，这样的汤配着绿色的香菜、黄色的粉条、黑色的木耳等，恰如“一片笙箫，琉璃光射”。

　　在中国经济尚不发达，各类化学调味品尚未在国内普及时，几乎所有饭店都靠汤来提鲜调味。清晨开门前，一大锅浓香四溢的调味汤就已经熬好，汤用完，即挂牌歇业。然而，随着工业革命的全球化，随着中国经济的快速发展，这一久远的传统也渐渐消失。虽然如今业内人士极力呼吁，可收效甚微。事情的发展往往是：越是强调，越是证明对某种事物的维护已经达到了严重缺失的地步。

　　河南人对胡辣汤“汤品”的讲究，说白了，追求的就是中国人丢失许久的制汤理念。利用各类食材的特性互补，利用火候的不同，熬制出不同的汤品，制作出软硬不同的食物，在五味杂陈中，尽调和之能事，达到平衡和谐的状态，这不仅是中国人生活智慧的总结，更是中国烹饪哲学中“和”的体现——融甜咸酸辣为一鼎，此为“和”。

　　说回到胡辣汤的源头——和羹。和羹虽属重口味的羹汤，但重口味绝非目的，制汤追求技术含量，生姜、花椒，以及后来的胡椒等调料该放多少，羹汤的味道才能于辛辣之中还透着鲜美的口感？肉骨等食材应当如何配伍，才最营养、最科学？火候对羹汤的质地、该怎样调和才能恰如其分地彰显食材的鲜与美？

　　正如《吕氏春秋》记下的那句伊尹之言：“调和之事，必以甘酸苦辛咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。”口感的变化是极其精妙的，这当中大有文章。于是古人把“和羹”比作宰辅之职——辅助君主处理国政的能力，在五味杂陈中，尽调禾眨能事，物尽其用，人尽其才，知人善用，才能达到平衡和谐的状。

　　说到此处，你对胡辣汤的印象，还只是“辣”吗？

　　记得下回喝汤，找个地道的馆子，多来两根油条。