“牛身上能吃的，我都吃过！”是许多爱吃牛肉的馋客夸下的海口，但直到在黎平遇到鼎鼎大名的牛瘪，才甘拜下风。这种神神秘秘的古怪吃法，在黎平有着几百年的历史。人们会在宰牛时，取出牛的第一个胃，将里面刚吃进去还没来得及反刍的植物取出，把这种半处理的绿绿的草泥挤出的汁液做成火锅汤底。听起来是十足的“黑暗料理”了！也因为许多食客听了过程，就害怕得连连拒绝，这道菜在当地还有个有趣的名字——“只能做，不能说。”

　　可侗族先祖们发明这个吃法，绝不是为了大胆猎奇，而是源自这个地区的生存智慧。黔东南位于交通不便的深山区，自古就瘴气横峦，易发疾病，人们治病也靠草药。后来发现了有趣的现象：人易生病，吃草的牛儿倒整日健健康康！牛凭借天然对食物的敏锐，不会吃进有毒、有害的草，那牛胃里不仅收集了益草，胃的温度和消化液还能帮它们“熬”成人体好吸收的程度，不就是天然的“药罐子”嘛！胆大又善思的少数民族，就把牛瘪当成大山馈赠给他们的礼物，配着这些宝贵的汤汁涮吃黄牛肉、毛肚和百叶。

　　草料大同小异，选到好吃的牛才是关键。在黎平，人们最常吃的是肉质最嫩的黄牛，一般选五六岁的青年牛，不仅肉香，它们的牙口好，胃里的草比较细腻，能挤出更多的草汁。一般在当地，买当天现杀的牛，会搭送一包牛瘪。而吃这道菜的最好的时间是农历的4～8月，雨水丰沛草也鲜嫩，汁液的清香就更重。

　　制作的第一步，先明确我们要汁不要草。所以用绿丝瓜老了后的瓤当滤布，像滤豆浆一样把草汁挤出来。在黎平，野生的中草药就有1200多种，所以这种草汁精华，人们叫它百草汤。这锅汤，是一切牛瘪有关的菜的灵魂。煮的时候，还要备一系列的配料：干辣椒和青辣椒，干的香，青的辣；带有果香的陈皮、鲜姜片、蒜粒、花椒籽、一粒粒可以杀菌的吴茱萸……不仅去腥，连汤底的层次都丰富许多。

　　炒制时，最正宗是用当地的茶油。有着“粮仓油壶”之名的黎平，附近山上都是油茶树，寨民会用它榨油。一斤天然的茶油可以卖到60多块。这种红棕色的天然的油，更醇香。当作料放进热油锅的刹那，辣椒、花椒、蒜粒就在上方腾出一团香气，再倒入草汁。这样，再熬上十几分钟，汤底更浓，香料的味道也慢慢散发出来。可以说，这道听起来黑暗至极的汤，从油开始，悉数都是侗家的宝。新鲜的黄牛肉是暗红色，带着一种健康的、清晰的纹理；牛肚则是天然的白净爽利。经过了一大套去腥的过程，会变成一锅黄澄澄热滚滚的咖喱一样的浓汤，牛肉牛肚放进去时间不能长，要保持鲜嫩。

　　这一锅端上来，可不敢轻举妄动。用一位美食家的话说，是“臭不可近，臭到无处躲闪”，你必须跨过这道心魔，硬着头皮穿过嗅觉的篱笆，才能进入味觉的花园。尝一块牛肉，先苦，再辣，然后是牛肉的香；百叶更好，表面的毛毛吸满汁水，口感浓嫩。当味觉战胜嗅觉，你就感到牛瘪的妙不可言了。在当地，消炎杀菌、发烧感冒的小毛病，没有一顿牛瘪治不好的！而它也该撕掉“黑暗料理”的标签，是妥妥的黔东南美味。鲜草、当日屠宰的鲜牛、茶油、本地齐全的香料，非到此地不能这样痛痛快快吃上一顿十足地道的牛瘪。在所有的重要活动、喜宴上，就靠这道菜，来镇住各种大场面。

　　酸系美食也是黎平的一大特色。当地有句老话“三天不吃酸，走路都打捞蹿”（捞蹿：走不稳，东倒西歪）。侗族寨民住在大山小溪间，和外界交流不便，在很长时间里食盐匮乏，人们找到了以酸代盐的调味法。家家都有五六个酸坛，酸萝卜、酸笋、腌鱼……夏日去暑，冬天开胃。甚至连酸汤也要分高酸汤、上酸汤、二酸汤、咸酸汤、辣酸汤……仿佛人人都是“酸学家”。

　　这里最传统的，是侗族的白酸。用糯米水倒进坛子发酵而成。识别这种酸汤坛，是它带一个像茶壶一样的嘴儿。因为这些酸汤每三天就要料理一次：第三天一到，无论酸汤是否用完，除了底料都要倒出，换进新煮开的米汤。这种劳心劳力打理的汤，衍生出了侗家的王牌美食——酸汤鱼。

　　在侗寨，山多地少，村民们在山坡修建大片的梯田。和北方坝田不同，梯田的水更深，人们就投上鱼苗。这些小鱼吃水里的小虾，还会自己去拱稻谷的根，以摇晃下的稻花为食，被大家叫稻花鱼。每到农历的7～10月家家放水收田，就迎来一年的抓鱼季。整个寨子欢实热闹，谁家今天放田抓鱼，就要喊客到家吃烤鱼大餐。侗家的热情和亲密的邻里关系，在8月的高峰期，能轮流吃上十几天的“鱼客”。天然的稻花鱼，一般只有七八两，肉质嫩、鱼肉香、口感更弹。

　　有了这一坛好汤，一尾好鱼，人们配上姜蒜花椒、鱼蓼和带着木质清香的木姜子，一起炖鱼；点入辣椒和西红柿酿的酸辣酱上色，再丢进广菜茎、萝卜、豆芽这样入味的青菜，享用一锅开胃的酸汤鱼。

　　千百年的山间生活，不仅让侗人擅长寻食材，也研究出了聪明的保鲜术，那也是黎平的一大怪——“鸡鸭鱼肉腌酸菜”。待到贵客登门时，乡民们打开坛坛罐罐，把精心腌制的食材或煎或炒，做成佳肴款待。其中，集齐酸、辣、甜、鲜的腌鱼，最受欢迎。每年八九月，村村都开始大阵仗的腌鱼：这个时候，鱼最鲜；花椒、生姜、大蒜、本地的鲜辣椒刚刚上市；退去了夏天的多雨闷热，是天时地利人和的做鱼季。

　　稻田捉回的鱼，要先放在清水池里养至少三个钟头，排去身体里的脏东西。然后破膛。冲净的鱼，要被裹满盐封进木桶，放上三五天。这几天，鱼就会渐渐脱水，颜色稍微变黑，肉质也更像风干。人们也会抓紧这几天，分成各种工种，或是蒸糯米去做酒糟，或是整理剁碎腌鱼用的生姜大蒜花椒辣椒，一大家都忙忙活活。

　　三天后，是咸鱼的“洗澡日”。要用米酒像冲澡一样，把鱼身的盐统统冲掉。这三天融入的盐，已足够入味；再覆盖就会过咸了。这种用酒冲澡的方式，还可以帮鱼去腥，添上酒香。接下来，就是全家上阵的装鱼。所有的香料碎和糯米，要充分均匀地搅拌，成为漂亮的红白相间的馅料，满满地塞进鱼膛。塞好后，要一条挨着一条立在桶内，铺一层鱼，再铺好一层馅料。完成，封桶。真正的腌鱼世家，能在这一个月里做出一万斤鱼。因为技术直接影响未来一年的口味，第一坛就格外重要。两位老师傅在里面，他们甚至不开灯，点着蜡烛配料、搅拌、调味、装桶……丰富的经验，让他们对分量、时间、天气都有了一种本能的察觉。

　　师傅做好后，下一批大伙才可以一起做。耐心等上3个月，就可以开桶享用了。以7～8个月时最为好吃。虽然外皮黝黑，但鱼皮和肉依然紧致地连在一起，鱼刺化若无骨，肉质细滑嫩白，还带上了梅子样的酸香。这样忙碌一季的腌鱼，可以供一个侗族家庭吃到来年这个时候，多则放上十几年也不会坏。

　　在黎平这片大山间，没有地，侗人就修建梯田；有塘有田，就带来了鱼米。寨民们懂得发掘各样食材，踩着物候节气吃鲜，解馋又养身。一张小小的餐桌，像一个锁孔，带我们窥到了侗人与这片土地的相知相好和他们舌尖上的智慧。