潮州，工夫茶文化于中国影响最为深远、传承最为悠久的地区，在这片不可一日无茶的土地上，这门茶事技艺究竟有何神奇之处，既能深入当地人的日常，又可远播海外？或许，我们可以从“潮州工夫茶”非遗传承人叶汉钟身上，找寻线索。

　　叶汉钟：茶其实很好“玩”

　　◎ 刘　青

　　12月21日，由杭州莫居茶舍举办的“钱塘秋韵，壶中探城”活动邀请国家非物质文化遗产名录“潮州工夫茶”传承人叶汉钟作为开启“天韵”的嘉宾。叶汉钟百忙之中来到杭州，为茶叶的非遗传承板块推广助力。据介绍，“天韵”全年限产三十斤，每斤12万元，可谓单丛贵族。

　　历史上，单丛茶是“单株采制”的特定名称，而“单丛”茶的正式得名，距今约170多年。现代概念的单丛茶，是原有“单株采制”的延伸，有单株采制的，也有单丛品系、单丛品种采制的，古今概念有所区别。

　　而关于单丛的由来，还和杭州有着千丝万缕的关系——传说它与同南宋皇室的南下有关，“宋帝卫王赵南逃路经乌岽山，口渴难忍，山民献红茵茶汤，饮后生津止渴，此茶便被赐名为‘宋茶’”。后人称“宋种”，还有“凤凰鸟闻知宋帝口渴，口衔茶枝赐茶”的传说，因此单丛又称“鸟嘴茶”。

　　他风尘仆仆地赶了一天的飞机，对着满场爱茶之人，像一个普通的潮州人，一口浓重的乡音，泡茶，品茶，谈天，说地，活在最平凡的人间烟火中，普通到你应该想象不到，这就是那个因其种种努力与贡献，被紧紧地与“潮州工夫茶”联系在一起的人。

　　叶汉钟说：“杭州是我的第二故乡。”

　　36岁那年去浙江大学进修茶学的经历，显然，一个有家庭有工作的中年男人，毅然选择前往异乡重新踏上求学路，他用“命运冥冥之中自有安排”来描述自己。1998年，叶汉钟自费到浙江大学就读茶学的研究生，攻读茶叶生物化学。学习期间，他全面掌握了茶叶的制作方法和规律。顺利通过评茶师考试，成为全国第一批高级评茶师。

　　从浙江大学学习后，叶汉钟接触了更广阔艰深的理论知识，同时，结合民间关于工夫茶的文化碎片 ，并重新将它们组合成完整的理论系统。他将之推广出去，以各种形式将工夫茶文化发扬光大，论文、书籍、讲座……其中，解读文献，将经验系统与科学眼光相结合，制定出了一套利于传承和推广潮州工夫茶的标准，这对于潮州工夫茶文化来说是一项重大的举措。

　　叶汉钟这样形容自己做出的事情，这就好像是一个文物修补的过程，摸索、寻找、修补、复原、建立，又继续修补……这个循环往复的过程在叶汉钟内心里，可以说是痛苦又灿烂的。深知古往今来真正成功的创业者永远只是少数，他只能抵抗住所有的困难，努力为工夫茶争取成长传播的空间，并积累个人的能量和自信，走上一条少有人走的路。

　　2008年，“潮州工夫茶艺”被收入第二批国家级非物质文化遗产名录，而支撑潮州工夫茶艺的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》，叶汉钟是主要起草人之一。2009 年，他编著的中国名优茶系列丛书《凤凰单丛》正式出版，填补了凤凰单丛茶理论研究上的一个空白。

　　像个孩子一样，他笑称：“茶是用来玩的，茶人的最高水平就是‘玩茶’！”

　　对任何新鲜事物都充满好奇心，叶汉钟总是用“玩”这个词来形容自己为工夫茶做出的点点滴滴。就这样玩着玩着，许多关于潮州工夫茶的创新技艺孕育而生，比如改单丛茶炒茶杀青为蒸汽杀青，拼配制作出多种多样的茶叶。诸多此类尝试，在叶汉钟眼中都是玩出来的艺术，他口中简单的一句好奇害死猫，正是这些创新源源不断的灵感来源。

　　在我们眼中，作为一个真正会“玩茶”的人，叶老师那双有魔力的双手总是能泡出客人心里的味道，要柔软的就柔软，要醇厚的就醇厚。问到其中的奥秘，率真的叶老师脱口而出三个字——“谈恋爱”。在这位和工夫茶谈了大半辈子恋爱的传承人看来，和茶“谈恋爱”首先意味着尊重茶，爱茶，这样才能观察到其中细微的变化，抓住自己想要的信息。当大部分人还停留在“被茶泡”的时候，叶汉钟早已在冲泡工夫茶的艺术中完成了一场场与茶的神秘对话。

　　茶叶与水，泡茶人与饮茶人，翕动的火焰与缭绕的香气，滚烫的白瓷杯与精巧的手拉壶，细微把控的温度与潇洒冲水时变化的角度；流动与渗透，浸润与反应；等候，调控，把握，期待。如此往复，每一次的“对话”总是在令人雀跃的仪式中，孕育出不同口味不同性情的茶。在叶汉钟看来，其中的精髓在于把握茶汤内含物的比例，通过控制时间、温度、速度来调整其中物质渗透的比例，这其中甚至不乏科学理论的支持。满足品茶人千变万化的需求，也让泡茶人享受这个富含魔力的过程。这位总是充满各种新奇想法的“玩茶童子”坦言，人能够主动调控茶，才是真正的在“玩茶”。

　　有了工夫，还需有茶，叶汉钟说，从一杯茶中能品出当时做茶人的心态，茶是用心做的。就好茶的制作标准而言，首先要能把茶做得顺口；再高级，就是看做出的香气。谈笑间， 又一杯与众不同的单丛诞生了，不是三分钟前那杯的柔软，也不是五分钟前那杯的醇厚，叶汉钟指着面前的作品，“这个，叫做茶汤的艺术。”

　　而与叶汉钟同堂论茶的，还有中国国际茶文化研究会副秘书长、茶馆专委会主任朱家骥，他有着自己对于茶的见解：在日常生活中，人们往往把“美好而有动感”称之谓韵。音律美好为乐韵，诗写得好是诗韵，人长得有精神称之神韵，还有文韵，风韵等等。茶也一样，铁观音的音韵，武夷岩茶的岩韵，凤凰单枞的蜜韵，普洱茶的沉韵，西湖龙井的雅韵。都是人们赋予名茶的美誉。

　　杭州人不缺好茶，最熟悉的西湖龙井，以色、香、味、形著称，其地域特征、品种特征、工艺特征弥漫在茶香中，渗透在茶汤中，交替隐现，构成了“美好而有动感”的西湖龙井特有的“雅韵”。

　　同时有着杭州茶楼业协会会长、湖畔居创始人身份的朱家骥认为，不光是龙井，用一杯中国茶叩响世界大门，杭州有着义不容辞的任务——“茶已经是一个重要的政治、文化交流平台，这也进一步推动了杭州经济文化的发展。”他举了一个例子，“2016年G20峰会期间，中美两国领导人在西湖边品茶。这就和北京的老舍茶馆一样，起到了经济文化交流的作用。”有趣的是，茶文化也正在与越来越多的艺术元素和新创意相结合。

　　杭州被称作茶都，茶已经深入到各个年龄层次的人群中，“现在最流行的是开‘茶宴’，比如举行这次活动的莫居茶社，给消费者带来听琴、赏花等多重艺术体验，这不仅仅满足消费者喝茶的需求，更为他们带来愉悦的精神享受。”

　　此外，杭州莫居茶舍创始人黄林杰与带来“天韵”的宋凰茶业副总裁李锋，均有着自己对中国茶不可割舍的情怀。

　　当一样东西让你感觉随心所欲，自由而享受，你会越来越离不开它。

　　一场茶事，数位茶痴用心碰撞，传统的工夫茶以及各种中国茶被大家所重视，学习并深挖其文化价值，其实就是今人追求高品质生活的一种体现。

　　解渴润喉之外，茶之味、茶之品、茶之美、茶之道，在几千年中对中国传统社会生活和世人审美均产生了深远影响。基于以上，叶汉钟希望可以利用茶的品性来影响和帮助更多的年轻人。正如他所讲的：“学泡茶和喝茶，其实是养心。心一旦静下来，气质就起来了。”