平原是众多地貌中的幸运儿，肥沃平坦的土地总与丰富物产相关联。眼花缭乱的菜市、精致的西餐、魔幻的咖喱……食物史诗里最活跃的篇章便在于此。但“一带一路”上也有另类的存在——俄罗斯。坐拥两大平原的它，因高纬度的贫瘠被称作“美食荒原”。除了超大尺寸的大鱼大肉，只有土豆白菜胡萝卜的可怜菜单，干硬的大列巴，一锅炖万物听上去毫无技巧。难道它还有着其他“隐藏菜单”？

　　俄罗斯

　　欢迎光临“美食荒原”

　　◎ 王　冰

　　经典俄餐，一场热量的保卫战

　　在一众平原国家中，俄罗斯有着一种独特的气质。像是一个自带冷气的名字，孤绝、阴郁。一年中这里有6个月陷入沉睡的冬季，白昼只有四五个小时，新鲜时令的蔬菜很少，只有最皮实的食物才能存活下来。在菜单上，最经久不衰的是土豆、胡萝卜、洋葱和圆白菜，它们不论季节诚诚恳恳地陪伴，被人们称作餐桌界“四大天王”。有某个时刻，那种冷冽肃杀的景象让人想起小时候的北方，是一种原始的冬季。

　　所谓一块土地养一方餐桌，人们提起俄国最容易想起的大列巴，就带着浓厚的本地味道。这种出炉时要敲敲底、梆梆响才算上品的黑面包，个头大、分量又足，粗犷豪爽得像一种森林的性格。关于这，也有种有趣的说法：食物里本身藏着一个地方和饥饿的关系。像俄罗斯这样冻土贫瘠的地方，自古获取食物就不易，所以人们把吃的做得巨大，在吃之前，先在视觉和手感上，安抚了那种内心深处“饥饿的不安”。对照最鲜明的，莫过于气候温和又农业发达的法兰西，仓禀饱满，人们从没有来自饥饿的阴影，所以杯盘精致、刀叉闪闪，连面包也是小巧的卷和圈。围绕食物，只有小鸟一样的快活轻松。至此，再看到俄国特大号的香肠、大罐泡菜、一整托盘的肉冻时，好像它们的“膨胀”也有了温度。

　　和其他国家相比，俄国的餐桌是拒绝小清新的。从冷盘的开胃菜就非常横！除了腌制的小黄瓜、酸白菜，几乎是肉的世界：猪肉、鸡肉、鸭肉连带骨头炖汤，冷冻成糕就成了俄式肉冻；货真价实的纯肉熏肠；连奶油烤鱼也成了餐前头盘，当奶油混着芝士冷静下来，少了一份腻，里层的奶香和鱼肉不分彼此，新鲜软嫩。从冰天寒地的户外进来，餐桌用充满安全感的热量欢迎你。

　　尤其在正餐，俄罗斯的饭菜让人们想到东北，浓厚的酸、甜、咸、辣，容易冷却的炒菜少之又少，以冒着热香气的炖煮取而代之。必须用热乎乎的东西填饱肚子，熬过滴水成冰的日子。其中以红菜汤最为著名。国内许多人吃的第一道俄国菜，就是它！在十月革命时，曾有大批的俄国人流落到上海，在霞飞路一带开了很多苏联餐厅。食物的“移民”就和人一样，当它离开了故乡，就沾上新的气息。国内的红菜汤是用番茄替代，而在俄国喝到的是正宗的甜菜版。把牛肉炖到稠糯，汤里放进土豆、圆白菜、胡萝卜、芹菜和洋葱。在俄罗斯的乡村，清晨就把汤锅放在炉上，要用文火慢慢炖煮；晚上收工回来，肉让汤浓香扑鼻，甜菜为它挂上艳丽的色彩，浇上一小杯酸奶油，香飘十里可以引熊。

　　当然，作为红菜汤的搭配，白菜汤也一样拥有“忠粉”。这种腌白菜和牛肉、蘑菇、酸奶油炖的汤，清淡爽口。在俄国有句谚语，“对自己亲爸爸也有厌烦的一天，但对白菜汤绝不会！”那些以豪饮闻名的汉子们，第二天酒醒头晕脑沉，必得喝上一碗酸白菜、酸黄瓜汤来解救自己。俄国人的食物，就像一个个懂得他们的朋友，在每个恰当的时刻现身。

　　在俄国家庭的餐桌上，土豆是永远不会缺席的，煮出清香，烤出香甜，蒸成没脾气的土豆泥；它能放进任何一种沙拉，一会在汤里就又见面了。包成土豆饺子寡淡无味？放进炖肉就成了香气的一部分。配着肉菜、热汤，大盘大碗，大开大合。喝上一口被俄国男人称为“第一任妻子”的伏特加，热烈痛快。屋里屋外，一样样俄国餐桌的食物把人们圈在快乐的香气里，暂时忘掉苦寒。

　　西伯利亚的终极精致

　　俄罗斯的两极化那样寻常，就像国徽上左顾右盼的双头鹰。性格又热情又冷漠，又邋遢又有着最高级的艺术审美；一边让人摸不到头脑地呼熊两巴掌，一边时刻谈论哲学。在食物上也是如此，普通的家常像把炉灶生在土地上那样朴实；高级餐厅，带着与沙皇时代丝毫不差的精美。尤其在莫斯科，这些餐厅像用金丝线把现在和过去串在一起。有着巨大地球仪、望远镜，象征着很多人俄国梦的普希金咖啡馆；1826年的亚尔餐厅，悬挂着昂贵壁画、挂毯，在仿照莫斯科大剧院的喷泉下，闪现着旧日普希金、契诃夫、高尔基的身影……

　　白兔餐厅，也是这样一家经典。在战斗民族体验优雅的Fine Dining。日落时分，在电梯口遇到了一群盛装的俄罗斯女人，她们红唇明眸，穿着端庄的裙子，浓烈的香水味，来白兔赴一场正式的晚宴。我被安排在平台靠角落的沙发三人位，绝美的夕阳、莫斯科河、苏联集体主义的大楼在玻璃窗外缓缓展开，墙上挂着各种白兔女郎的艺术油画，桌上插着优雅的粉色百子莲，仿佛进入爱丽丝梦游的仙境。前菜，是最期待的拿破仑蛋糕配鱼子酱。鱼子酱是俄罗斯最顶级的美食，作家瓦尔拉莫夫曾开玩笑说：“如果哪个作者描写贵族的饮食，而不提象征身份的黑鱼子酱，那他肯定不是俄罗斯人。”越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮。这里采用的是品级最高的Beluga，只有年纪超过60岁的Beluga鲟鱼才有资格制作这种鱼子酱，每年产量不到100尾，足见其珍贵。拿破仑是用海绵蛋糕和猪油夹杂而成。比起搭配海胆有趣得多，佐上一小碗玉米牛奶，为它添上了优雅的后调。

　　甜品是11世纪的古老配方——焦糖苹果泥配天鹅肝，必须要加一粒来自森林深处的刺莓和蜂巢碎才完整。侍者帅气地拿起火枪，在我面前表演了一场喷火秀，果泥是用一种叫Antonovka的苹果制成，酸味和香气丰富，天鹅肝又微微发酵过，温度偏冰。在小小的一方盒子里能同时吃到冷和热，酸甜咸的风味自由地交杂。桦木面包，要配着鲱鱼精巢和洋葱碎做的沙拉酱、野兔肉和黄油拌的肉碎，好吃到惊为天人，是一种充实温暖的主食之美。到了主菜的鸭肉，成就了整顿饭的最高潮。刚入口的一瞬间，好像对古板又不温柔的俄罗斯人就全盘谅解，毕竟他们有着一种“就是能做得这样好吃”的底气。鸭肉别出心裁地配上棕色接骨木果酱汁，粉色柔嫩如婴儿的肌肤，薄如蝉翼的李子在一边静候，摆盘简洁清澈，没有多余的笔墨。戳起一片鸭肉和一片李子，就被肌肉纤维的柔软、果肉的脆爽和甜蜜给征服了。那一刻，我想尽情地赞美大自然馈赠的水果，如果没有水果，我们享用的料理就少了一份重要的灵气。

　　经过了波罗季诺甜品，日式木碗里云梅汁浸过的西瓜粒，以柳叶花茶配蜂蜜为晚餐画上了休止符。在享用过满满12道菜后，我居然一口一口把这坨乳白色的闪耀着森林之光的蜂蜜全吃完了!感叹俄罗斯人是那样幸运，他们拥有辽阔而丰沛的森林，可以从源头汲取，整个菜单一点儿也没有用力过度，就好像西伯利亚森林那般浑然天成。那些深埋在发黄书卷里的旧菜式，注入强烈的个人风格，摇身一变成了新潮的俄式高级料理。也让莫斯科在火箭和芭蕾外，多了一处让我有关于食物的念想。