20世纪初，一位名叫梅琳达·本茨（Melitta Bentz）的德国家庭主妇用儿子学校作业簿上的吸墨纸和一只底部有小孔的铜碗替代当时流行的亚麻制袋式的过滤法，萃取出无渣少苦的咖啡，成为了手冲咖啡第一人。

　　百年前的偶然事件如今在柏林得到了延续。去年，欧洲最大的精品咖啡贸易展World Of Coffee在柏林举行。这里是德国最大的城市，也是目前全德拥有最多咖啡馆的城市，曾经的市长先生自嘲柏林“贫穷而性感”，但在咖啡爱好者眼里，它是多元且自我的。生活在这座城市的三百四十万居民来自世界上一百九十多个国家，咖啡馆有本地人开的，也有外国人做老板的，风格不一，但凑近点儿瞧，会发现人人都对—颗咖啡豆有所执拗。

　　手冲有时近乎是一门“玄学”，咖啡生豆的品种、产地和烘焙，萃取过程中的水温和器具，甚至不同咖啡师的手法，都让它充满了不确定性。但咖啡界大体有个通识，一杯好喝的手冲，六成靠豆子特性，三成为烘焙功力，剩下一成才是冲泡技术，由此可见，手冲的命门还在咖啡豆本身。柏林三大精品咖啡品牌——Bonanza、The Barn和Five Elephant都坚持自己选豆、自己烘焙，城里小规模的精品咖啡馆也会从大品牌购买适合自己的高品质豆。一般而言，他们会更偏好水份含量较多的新豆，且以单一品种的为主。为了保留豆子的原味，坚持浅烘焙，现磨现做，称重精确到小数点后一位，这当会儿，柏林终于展现了其严谨底色的一面。

　　东京是一个咖啡文化十分成熟的城市，它不一定是咖啡水平最高的城市，但至少是平均水平一流的城市。这里几乎人人都喝咖啡，咖啡饮用习惯可以追溯到百年前的明治时代，有据可查的日本第一家咖啡馆——可否茶馆便开在东京上野，时间显示是明治二十一年（1888年）。

　　如今东京有八百多万的人口，有超过八万家咖啡馆，尚不包括售卖现磨现煮咖啡的便利店。数量之外，类型也丰富，本土的深烘咖啡、时兴的北欧浅烘、美国西海岸的网红品牌，甚至澳大利亚的有机咖啡，都能在这座城市里找到一一对应的店。而东京人衡量一间好咖啡馆的基本标准，便是看手冲。尤其2015年后，被视为第三次咖啡浪潮重要构成的Blue Bottle在东京开幕，单一产地的手冲咖啡进入大众视野，这股风潮愈演愈烈。

　　背后映射的是日本人的职人精神，《精品咖啡大全》的作者田口护就有一句好奇的活，“我打算投身于精品咖啡这如同迷宫一般的世界，将精品咖啡变成世人共有的资产”。银座著名的琥珀咖啡店也是这一豪语的践行者，从开业到现在已经70多年，只卖咖啡，自家烘焙，坚持手冲。刚过世的初代店主关口一郎为了一杯好咖啡，不仅自己烘豆，更参与GridMill磨豆机、手冲珐琅壶的研发。日本人的职人精神不只在东方的茶道上，西方的咖啡亦然。

　　2016年夏，当柏林咖啡厂牌Five Elephant宣布第一家海外店开在成都时，所有人都吃了一惊，为什么不是咖啡文化最发达的上海？再不济也应是北京。当时成都还没有今天这般时髦，欧洲的烘焙商会为那里的咖啡店供应咖啡豆，但没有以整个空间入驻的。

　　在咖啡馆出现之前，老一辈的成都人就有泡茶馆的习惯。茶馆是成都的横截面，里面有这座城市的所有细节，建筑风格、水质环境、饮食习惯以及人情和世故，对他们来说，去公园的茶馆里来一碗盖碗茶是最巴适的日常。而对于新一代的年轻人来说，咖啡馆就是他们另一个维度的“茶馆”，也许还并未在真正意义上成为日常，但，正在这条路上了。

　　而一年前，南京的朋友发给我一篇文章——《手冲咖啡这件事》，让我在她周末来杭州时一定带她去一家咖啡馆。这篇文章写的是“阅读者Café”的故事，这家咖啡馆只卖两种咖啡，一种是七七咖啡，用咖啡机煮制，一种是茗禅咖啡，由茗禅女史手冲，七七和茗禅，是该店的两个老板。如果点了手冲咖啡的客人一定要加糖加奶，茗禅咖啡是坚决不卖的，按茗禅的说法是手冲咖啡加了糖奶就品不出风味，于是她会推荐客人选择七七咖啡。真是家有风骨的咖啡馆啊，看完后我对茗禅咖啡和七七咖啡无比神往，才知道开这家咖啡馆的苏七七就是写《声色现场》和《第一感》的那个著名影评人苏七七。

　　我痴情地等待着朋友来杭州时能和她一同去瞻仰这家咖啡馆，只是岁月如梭，50多个周末过去，等到七七姐的新书都出了，她还是没有抽出时间从南京来杭州，终于我忍不住抛弃她驱车前往良渚。途中发微信问具体的地址，那个绿色的长条里蹦出来七七姐特有的细细嗲嗲的声音：“沿古墩路一直开一直开，开到尽头左拐再开3分钟，路左侧是春漫里小广场，小广场钟楼下方就是我们咪咪小的咖啡馆。”

　　七七姐是个很谦虚的人，留着海藻般长发的她会很可爱地摆着手说：“有客人老远开车来我们咖啡馆喝杯咖啡……哪里有这么好啊，搞得我很惶恐。”但在阅读者Café坐下喝杯咖啡翻翻书这件事情是绝对值得开一个小时的车的。两层楼的空间里堆砌着整整两面墙的书，夹杂着她们的朋友老树的十几幅小画做装饰，另一面墙上挂着茗禅的琴。这里的吧台比一般的咖啡馆吧台小，因为没有庞大的意式机和榨汁机占据空间，只有手冲咖啡的器具简单摆放，进门的瞬间会以为这里是家书店，而不是咖啡馆。

　　茗禅除了对茶和咖啡特别有研究，还是个古典音乐发烧友，只是前两回去阅读者Café的时候茗禅都没有在，菜单上的咖啡真的如传说中只有七七咖啡和茗禅咖啡。七七姐用七七咖啡招待了我，才明了这50多个周末真的是很长很长的一段日子，因为那篇文章里的七七咖啡还是不称豆子，水差不多就好的文艺范均码棉布咖啡。而现在的七七姐熟练地称豆，磨豆，水流均匀，完全一副手冲高手的架式，端出的咖啡香气四溢，口感里也完全包含了咖啡的果酸明亮和柔滑。恩，已经是很好的手冲咖啡了呢！

　　在我对着菜单上的茗禅单调咖啡和茗禅复调咖啡发呆时，她耐心和我解释这两种的区别：所谓单调就是手冲单品咖啡，复调是两种单品豆子以不同的比例拼配而成，而调便是音乐里的音调。至于是哪两种豆子拼配而成，茗禅是按客人的口味来调配的，所以虽然单子上只有这两种咖啡，但在茗禅的脑子里藏着千百种拼配的方法。

　　在我纠结尝哪种的时候，茗禅果断地说，那你两种各来一杯试试。得知我的口感偏酸后，她给我的复调咖啡用的是七分埃塞俄比亚和三分瑰夏拼配。精细地称量完豆子，加热水和杯子，磨豆后给我闻豆香，再在托盘上铺上毛毛的垫子保持云朵壶的温度，水流细长延绵，冲泡完毕后的豆渣有如平原般完整贴附在滤纸的底部。埃塞俄比亚的巧克力风味和瑰夏的明亮果酸完美融合在一起，瞬间被惊艳。这还不算，严格的茗禅教我必须要大口喝咖啡，这样舌尖，牙龈和喉部才能综合地将咖啡的苦味、酸味和回甘都品出来，果然尝试了一大口，瑰夏的果酸在牙龈部完全释放了出来。

　　茗禅说十年前她只是想去买只虹吸壶，结果老板向她推荐了手冲壶，那时候基本没什么人做手冲咖啡，她便自己买书看，上网查，自学成才，而她又是非常敬业的咖啡师，开店来每次冲咖啡，她都会留下一小杯自己品鉴，保证复调和单调的品质，最多的时候一天自己要喝二十多杯咖啡。刚开始做手冲的时候，现在很有名的烘豆专家黄伟也才刚刚开始烘焙咖啡豆，他烘完豆子拿来给茗禅喝。后来在茗禅和几个朋友的鼓动和宣传下，黄伟才开始做淘宝卖豆子，所以这么多年来，她用的一直都是黄伟的豆子。“可惜他现在出国了，这是最后一点他烘的豆子。”茗禅看着所剩无几的瑰夏遗憾地说，“剩下的这些再做一杯今天这样比例的复调也不够了。”店里几个熟客在我喝的时候也在蹭着喝，几个人都不无遗憾。喝惯手冲咖啡的人都会习惯自己熟悉的豆子，熟悉的烘焙度和酸度，我想，其实也未必是坏事，比如茗禅的复调咖啡在更换了豆子之后又会多出不少类型吧。

　　毕竟手冲最迷人的一个点，便是永远令人期待的“下一杯”。