“正月葱，二月韭”这句俗语意思是指农历正月的葱，二月的韭菜最鲜美好吃，营养价值最高，对人体的健康也最有益。所以，吃香葱、韭菜最佳的时节，便是在春天。

　　正月葱与二月韭

　　◎ 刘　青

　　王世襄的简单葱

　　王世襄是民国最后一位离世的美食元老，被称为当代京城著名学者型的烹坛圣手。他1914年生于北京，祖籍是福州，2009年去世时享年96岁。是当代最著名的文物收藏家和鉴赏家。王老兴趣十分广泛，他喜爱古诗词，也曾专研于音乐、绘画、家具、竹刻等各个领域，著有《锦灰堆》。

　　在传统文化里，文人学庖算是一种雅士之乐。王老在美食领域的名气和他在明式家具、鸽哨、竹刻、蛐蛐儿罐等各种民俗领域的名气一样为世间称道，被称为近代的旷世奇才。

　　王世襄很小的时候就喜欢进厨房，看家厨做菜，这些家厨都是当时的名师。在这些名师的指导下，他很小就开始自己上灶做菜。

　　王老擅长用最简单、最家常的食材做菜。一次朋友聚会，有一位朋友要求与会每人做一道拿手菜。当时的食材很丰富，可王老却做了一道焖葱，用的就是最便宜的山东大葱，没有其他配菜，结果做好后被大家一抢而空。

　　和这道菜相似的，王老还会做一道海米烧大葱，这道菜现在看来都是居家必备快手菜，因为用料特别简单。

　　王老先生的做法是先用黄酒将海米泡开，再加入酱油、白糖。大葱切成两三寸的段儿，先用素油将葱段儿炸透，炸好后码在盘中。将泡有海米的调料倒入锅中，收汤后浇到码有葱段儿的盘内。此菜是谭家菜的常客金潜庵的最爱，据说源于淮扬菜。

　　葱香是一种由远而近的绿色之香。许多人吃重庆火锅时，喜欢在点菜之前，先让服务员上一盘香葱，倒入火锅的红汤之中，然后才开始点菜。这样，等到上菜时，火锅中的红油已被香葱熬成葱油，用这样的油再涮其他菜就会非常香。

　　日本人也喜欢吃葱，葱在日本菜中有烧玉葱、串炸葱段、葱天妇罗、全葱沙拉等，日本人还喜欢用大葱泡酒，具体做法是将大葱切段，放入瓶中，盖紧盖子，炮制两周，酒色变成淡绿色即可。睡前喝一小杯，有助睡眠。

　　葱的类别有大葱、分葱、香葱，早在北魏《齐民要术》中就详细介绍了种葱法，也有很多用葱烹饪的介绍。葱可炖、煨、烧、焖，可制葱油、葱姜油、葱椒油、葱豉油等，这些油用来拌、炝、炒、爆，味道都很好。

　　王世襄与儿子王敦煌都赞同一个美食观点，就是食材的选择一定要当季。比如最普通的葱，选择的时令不同，味道也不同。比如山东名菜葱烧海参，就必须要用霜降之后、又没有被霜冻坏的大葱。所以葱烧海参这道菜只能在入冬之后吃。

　　唐宋时的诗意韭

　　记不清是哪一个晚上的事情了。下着雨，雨点轻轻敲打在芭蕉叶上，发出富有韵律的声响，杜子美在灯下读一本闲散的书。这时候，忽然听到柴门轻叩，是友人来访。于是她合上书，从墙上取了蓑衣和头笠穿戴上，往屋后去了。

　　去割一把新韭！头刀韭，是最宜这样湿湿的春天雨夜割的，极为嫩绿，连菜刀也会沾染韭菜的绿汁呢。洗了切段，做一个韭菜炒蛋，再从陶瓮里取出一小堆落花生摊于木桌上。闲聊间，炭上炖的黄酒已然飘香，好呀，上酒，浅斟慢吟，细品时光。这样的待客，不显寒酸了吧？

　　这样的故事，后来就写在一首诗里流传千古了——“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”本来，这样散淡的小事，是不值得大书特书的；然而为什么至今想来，都让人觉得温暖和诗意呢？想来想去，便是一定与春韭有关了。每到春天，舌上便萦绕春韭炒蛋的清香——不怕被人耻笑，一句老诗、一位故友、一碟新韭，人们似乎便能穿越时光，回到千年前的那个雨夜。明代高启写《韭》诗，就更像是一幅江南的水墨画了：“芽抽冒余湿，掩冉烟中缕。几夜故人来，寻畦剪春雨。”

　　韭菜是极富诗意的，稍有留心，便可见它是唐诗宋词中的常客，多少文人墨客对它钟爱有加。“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”，苏东坡便借青蒿与黄韭，表述他对春天的“满心春绿”；刘子翚写过“一畦春雨足，翠发剪还生”——刘子翚，自号“病翁”，他毕竟是生活在南宋，好好的中原江山，被金兵占领了，皇帝带着老百姓们逃到了杭州，这样的情势照进心中，让他时常满怀忧伤，触景生情，而韭菜顽强的生命力，或许让他又有所悟吧。

　　黄巢，唐末农民起义军的首领，在我印象中是一个五大三粗的人物，头戴黄巾，脸上长满络腮胡——做好汉得有好汉的样子——史书上说他“粗通笔墨”，但事实上远非如此，他也能写几句好诗呢。“飒飒西风满院裁，蕊寒香冷蝶难来。他年我若为青帝，报与桃花一处开。”“待到秋来九月八，我花开后百花杀。冲天香阵透长安，满城尽带黄金甲。”这两首咏菊花的诗，已是流传千古了，若他没有那样的革命抱负、战斗性格，又怎能有“我花开后百花杀”这样的奇语和“满城尽带黄金甲”这样的奇想？便是这样的黄巢，也借韭菜这样看似柔弱的东西抒发冲天豪气：“头如鸡，割复鸣；发如韭，剪复生……”

　　韭菜有着蓬勃的生命力，不仅形、色、香、味俱佳，亦有着极高的食疗价值。其营养丰富，又有温补肝肾、助阳固精作用，故在药典上有“起阳草”之称。

　　韭花之好，亦有一件大雅事可以佐证的——习书之人都知道，有一部《韭花帖》行楷书，是五代著名的书法家杨凝式的代表作，乃是五代上承晋唐、下启宋元及至而下千年的经典之作。尽管《韭花帖》无论在用笔还是在章法上都与《兰亭序》迥然有别，但其神韵却与之有异曲同工之妙。这样一部书法名作，何以名叫《韭花帖》？原来，杨凝式午睡醒来，正饥肠辘辘，适逢友人馈赠韭花一盘，真是非常好吃呀！一时兴起，遂执笔信手修成致谢信一封，共七行六十三个字，通篇笔墨间流露着轻松愉快、散淡闲适的心境。哦，就是这小小韭花，促成了书法史上一部不可多得的千古佳作，其功不可谓不大也。

　　春来有韭菜，秋去有韭花，光阴就这么逝去了。而韭菜的诗意，却从古流淌到今，一直流淌在文人的笔墨间。