孔府，位于文化名城山东曲阜，是孔子后裔的府第。自1055年孔子后裔被封为“衍圣公”，开启了贯续近千年的“贵族”生活，加之孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食理念，生发出制作最为考究、文化品位最高的官府菜——孔府菜。2011年，这种堪称“舌尖上的活化石”的美食入选国家级非遗，今年是孔府宴成为国家级非遗的第10个年头。

　　孔子故里的哲食之旅

　　◎ 王　冰

　　在曲阜的鼓楼北街上，坐落着一座坐北朝南、三启六扇的威严府邸，门额上高悬着蓝底金字——圣府。这里是孔子后裔的府第，也被称作“天下第一家”。自宋代1055年，孔子后裔便获得了衍圣公的爵位，可以世袭封宠，这份殊荣历经宋、金、元、明、清，直到民国，在2000多年的封建社会中，也仅此一家。正是这种贯续近千年的贵族生活，生发出了最悠久、最顶级的官府菜——孔府菜。

　　圣人的思想“食不厌精，脍不厌细”“不时不食”“失饪不食”……从选材、调味、时令、礼仪的各个方面影响着它。最初，这些菜肴正是为了奉献给祖先神灵而制，但影响更深的，仍是皇族对儒家思想地位的确认。明清时，衍圣公已官列“文臣之首”，连乾隆帝也八次驾临，这为孔府的饮食奠定了一种脱离普通生活的、华丽的底色。

　　在孔府菜中，等级是最明显的标志。最高级莫过于为皇帝或高品官员服务的满汉席，足足196道莱里，“庖膳穷水陆之珍”：驼蹄、熊掌、鹿筋、燕窝……烹制成名馔佳肴，连银质的餐具也有404件，华贵奇巧；10个人要整整4天才能品尝完。往下，才是燕窝席、鱼翅席、海参席……菜的名字，用今天的话说也十分“凡尔赛”了：象征着官阶的一品锅、一品豆腐；流露出“父子同上朝”特权的带子上朝、玉带虾仁；高雅诗意的神仙鸭子、金钩挂银条……900多年前，在和百姓一院之隔的地方，人们已穷尽繁琐之能事，为一蔬一菜赋予着文化的意义。

　　制作这些宴席的，是只为衍圣公家人和主宾服务的内三班，相较为随从服务的外厨，内厨的技艺最为精湛。孔府菜传承人彭文瑜先生的父亲，正是服务于孔府的最后一代内厨。说起打花刀的技法：“要依据原料的属性，决定下刀的深度、密度和角度。划得浅，不卷；角度掌握不了，不卷；刀距密，不显；宽了又变得粗陋。”透露了孔府菜不仅有一眼望去的排面，更是小到纤毫的精苛。

　　每道席上，第一道主菜多是海参、鱼翅、燕窝……是台柱子，便以它命名席面。和民间不同，官府里的享乐也从未淡忘等级：上菜时，一道主菜会跟两道行件菜；比如主菜是海参，便跟着炒肉丝、炒鸡丁，第二道大菜是神仙鸭子，跟着炒玉兰片、烩口蘑；像一主二仆一样出行。喝酒时品吃主菜，尾声时又奉上四喜丸子、蟹黄烧白菜这样配饭的压桌菜，满满的仪式，俨然是古代贵族的宴席。这让孔府，貌似成了历史交汇出的最无可替代的环境：它兼具着贵族的权力和圣人后裔的风度，如果想生出最考究的、又被赋予文化的饮食，没有任何一个家族，比它更适合。

　　曲阜香格里拉大酒店，是本地最早的五星级酒店，这里的中餐行政总厨刘海洋是孔府菜传承人彭文瑜先生的关门弟子。走进仿古式的建筑，大堂的天花和地面融入传统的洛书纹样，小狮子象征着24个节气，代表着孔子“礼、乐、射、御、书、数”的盘珠、竹简、宫灯，我们像溜回一个最适合遥想古代的空间。

　　刘师傅介绍的菜式，既有八仙过海闹罗汉这样选料鲍鱼、海参、鱼翅的高端菜，也有乾隆帝赐名金钩银条的家常；这道实为海米炒豆芽的菜，让我们窥到“粗菜精做”的妙义。豆芽要饱满、色白，去头去尾，只用中间玉线般的精华。炒时，蛋要用3黄1清，才黄而弹嫩；配上高汤煨过的花胶、海米、断生的豆芽快炒。出锅后，撒上炸得酥脆的瑶柱丝，鲜、滑、脆、嫩，就此集齐。只道，在府里“家常”也并不寻常。

　　最展示烹调技艺的，莫过于孔府特有的——三套汤。作为内厨最后一代的嫡亲传承人，彭老先生为了孔府菜的保护，开始传授外姓徒弟，汤的秘籍才为人所知。用料要选鸡、鸭和猪肘：鸡要是吃虫走地鸡，鸭是微山湖的麻鸭，猪是泗河畔的黑猪，要选3年以上的，才肉质紧、味道浓。经过了初选后，料分3份：第一份熬煮2～3小时后把肉捞㈩；就着汤底，再放入一波新料。三番下来，汤里集聚了精华，肉却不碎烂。冷却后，便是让人开眼界的“洗汤”：开小火，把猪脊和鸡胸切的肉茸放进锅里，吸净了飞沫和杂质。这样耗时10小时，出的鲜味浓又清澈晶莹的不过是——孔府菜的一勺高汤，用来制作高档的燕窝、鱼翅，这一勺汤像是武林的高手，决定着全菜的命运，而不露声色。

　　由于深知是精华，刘师傅做了改进，将它熬成奶白的浓汤，单独成菜。上桌时盛入鼎形的小陶壶，重现王侯将相推崇的钟鸣鼎食，“鼎”上刻着古代的饕餮纹，配一小茶盅，自斟自饮。尽管孔府菜晚于孔子生活的年代，但他的哲思始终伴随其中，坛子肉便如此。这道菜，选肋下的上等五花，如孔子所言“割不正不食”，而刀工方方正正，不仅熟得均匀，也体现儒家文化的中规中矩、合乎礼节。炖时，加入孔府家酒、花雕酒、啤酒和冰糖，不放一滴水，小火慢煨。出锅后，融化的糖将肉上色得红而油亮，瘦而不柴，肥而不腻。

　　这种古朴、诗意的做法延伸到甜品，便成就了“诗礼银杏”。在《论语》中，孔子曾提出“不学诗，无以言”，“不学礼，无以立也”；于是后人在古宅修建了诗礼堂，堂前的雌雄两株银杏树，历经千年仍枝繁叶茂。每到秋天，如圣人推崇的“不时不食”，内厨们便采摘白果，煮上一碗应景的糖水银杏。为了丰富口味，刘师傅的团队选择在雪梨上刻以“诗”字，蒸煮后，挑选饱满的银杏、软糯的湘莲和小枣，浇上糖汁，可以一面品味秋味，一面回思圣人的遗训。

　　在孔府菜中，处处皆文化：烹调的寓意、席面的制式、盛器的属性，小到上菜时“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”的规矩，“肉气不可胜食气”的节制。点点滴滴，都在诠释着行不逾礼的饮食生活。今天到曲阜，不仅能看到古老的开城礼、体会君子六艺的学习，也可以坐进餐厅，在一种最为悠久的食馔中遥想这座文化古城旧日的时光……