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00010版:舌尖之旅

你的牛角包,还差一杯咖啡吗

  北半球还沉浸在稍显热燥的夏末,地球另一端的墨尔本,正要慢慢回暖。大街小巷的咖啡馆人满为患,人们悠闲地一天可以喝上三四杯。这种二战后大量意大利移民带来的咖啡文化,在墨尔本的土地上生机勃勃:从咖啡摊、咖啡馆到流动车,从经典的意大利浓缩到本土特色的馥芮白,站在人群里排队,也能“从果子到杯子”聊得头头是道;连著名的咖啡杂志《Drift》都专门为这座城出过一本专辑。不妨去探探这个全民都是“咖啡怪”的城市吧。

  你的牛角包,还差一杯咖啡吗

  ◎ 王 冰

  墨尔本,是世界上精品咖啡馆密度最高的城市。

  街道里有着成千上万的咖啡馆,每个居民都有自己中意的小店,甚至非常个人化的喜好。工作日的CBD,会看到人手一杯咖啡;坐在电车和火车上,也川页着空气闻到邻座的香气;甚至顶着烈日的中午,西装革履的白领在阳光的台阶上席地而坐,乖乖等待自己的咖啡……从早上7点开张,咖啡馆熙熙攘攘,一天能卖上数千杯。

  人们喜欢叫它咖啡“馆”而不是“店”,像和自己有着私交的小酒馆小饭馆那样,带着日常的温情。它不必在繁华的街道,甚至不需要设立招牌,因为这里有着世界上最好的顾客,顺着豆香就认定你。咖啡师们在“脸书”(Facebook)上讨论制作技巧,老板们去世界各地的种植园寻找优质豆子;每个清晨,推开门的是差不多的熟客,看到他的面孔就会笑着自动下单;人们等待时,每每聊起这种让大家痴迷的同好,乐此不疲。

  所以在墨尔本,你会发现咖啡馆“优秀率”极高。从原产地、烘焙方法,磨豆的粗细、水温,萃取的时机和时长,到最后漂浮的奶泡都一丝不苟,稍不用心就露怯了,毕竟全城都像是“咖啡大学”的高材生,等待着对你的检验。

  小巷咖啡馆凭着过硬的咖啡、像家那样的舒适,征服了本地居民。

  在全球攻城掠地的星巴克,也因为当地人不买账,在2008年关掉了2/3的门市。

  这座城市对咖啡的热情和痴迷,让它成为整个澳洲的“咖啡首都”。如果有人问你:走吧,去喝杯咖啡吗?像个墨尔本人那样,别犹豫!

  St Ali的门面很不起眼,低调得你甚至没能识出它是一家咖啡馆,藏在涂鸦巷里。推开门,却是一个人头涌涌的热闹世界,有着粗犷、不羁的装饰和复古壁画。这里是拥有“三个咖啡杯”的重磅小馆,馥芮白如常的香浓提神;冷滴咖啡带着微妙的酸度和低苦;人们毫不吝啬赞美之词,称卡布奇诺上的奶泡喝起来像云,绵密、柔软。热牛奶和浓缩咖啡恰到好处地融合,又像一杯精致的点心。

  这里的首席咖啡师Matt Perger太有名,被笑称“生活在YouTube上的男人”,2014年他就获得了世界咖啡大赛冠军,是店里的人气明星。他的团队一直在南美、中美洲、非洲和亚洲寻找最受好评的咖啡豆,探索适合每种豆子的制作方法。选择菜单上的“咖啡探险”,可以一次品尝到6种当天最好的咖啡。也可以点上一份奶酪吐司配牛油果酱、炳熏火腿,像个墨尔本人那样,感受澳式早午餐懒洋洋的快乐。

  Seven Seeds紧邻墨尔本大学,下课后和朋友点杯咖啡聊天,是很多墨大学子最怀念的生活片段。店铺的名字——七颗种子,源于咖啡鼻祖Brother Budan,正是他把7颗种子藏在腰间通过了审查,才把咖啡从也门带进印度,最终得以传播到全世界。

  这家店的咖啡豆,来自哥伦比亚、巴西、玻利维亚、卢旺达等地,注重生豆品质,也非常看重烘焙。“只有经过煞费苦心的烘焙,才能完全释放出豆苗、甘草那些精妙的芳香。”每一杯咖啡送上时,还附着小卡片,来介绍咖啡豆的产地、海拔和特色。招牌的Kenya Thunguri,入口时是莓果的酸味,喝完留下淡淡的黑糖余香;巴拿马翡翠庄园的咖啡采用V60手冲萃取;这里的咖啡和水果一样是季节性的,菜单全年都在变化。现在来喝到的Golden Gate,就是巧克力味更重,酸度低,稍长烤制后加上鲜奶,就是完美。

  沿着Smith街慢行,到处可见摆满嬉皮裙的橱窗,架在廊檐上的自行车。当看到一座红砖房和长长的排队人潮,就到了Proud Mary。

  这里是黑咖啡的世界:热的、冷的、碳酸的、酿造的、滴水的、压榨的……但作为墨尔本的咖啡先驱,创始人Nolan Hirte从不激烈“鄙视”牛奶。他认为不同的豆子,需要不同对待:做拿铁时,他会选低酸度、表面油脂丰富的豆子,烤得久一些,配上本地牛奶最佳;做独特的高海拔咖啡,则不会烤出焦香,也不加奶,为了留住豆子本身芒果、桃子的水果香。对Hirte来说,一杯葡萄酒中有220种化合物,咖啡里却有800多种化合物,是比葡萄酒还复杂得多的学问。所以,他从选豆就十分严苛,从不用大宗原料的品牌商,而是到产地农场直接采购,“我们的豆子可以追踪到它来的地方,和种植它的人的故事。”让人们可以放心投注信赖。这里每天下午4点打烊,想品尝一定要早来!

  Senspry Lab在闹市区的David Jones商场里。店如其名,从装潢到店员的研究服,盛装咖啡的烧瓶,一切都是实验室风。和其他小馆不同的是,这里采用虹吸壶煮咖啡。在酒精灯的燃烧下,下层容器的水温达到92℃时,水流会被吸到有咖啡粉末的上层容器中,通过浸泡、搅拌,制成的咖啡再原路返回。从克数、水温、时长,到搅拌次数都有着一种科学的“精确感”。煮出的咖啡干净隽永,醇度更轻薄,悠悠苦味里带着甘甜;酸度比普通咖啡更高。

  这里的浓缩SOE,采用咖啡豆里的贵族危地马拉豆,因为它在树上成长得更久、更慢,酸味较强,苦而香浓;手冲的巴西,有着苹果和冰糖的甜味。好玩的是,这里还设有“单身狗专座”,在一人位的小隔座,吃上一个牛角包配咖啡,享受细细品味的时光。在店里,还可以买到虹吸壶,参加咖啡课;他们还贴心提供定期配送服务,让顾客每个月都有新鲜的咖啡豆。


江南游报 舌尖之旅 00010 你的牛角包,还差一杯咖啡吗 2021-08-19 江南游报2021-08-1900006;江南游报2021-08-1900007;江南游报2021-08-1900008;江南游报2021-08-1900010;江南游报2021-08-1900009;江南游报2021-08-1900011;江南游报2021-08-1900013;江南游报2021-08-1900016;江南游报2021-08-1900015 2 2021年08月19日 星期四