功德成林的精髓

　　“功德林”这个词应该是来源于佛教，据说管发脾气叫做“火烧功德林”——不管积多大的福德, 一把怒火就烧尽了。

　　功德林现在几乎已成素菜的代名词，名气很大，北京也有分号，但终是起源于上海的，由杭州皇城山常寂寺高维均法师的徒弟赵云韶等创办，原设在上海北京东路贵州路口，1922年开业，1942年迁至黄河路南京西路附近。主要的名菜有五香烤麸、功德火腿、素蟹粉、罗汉菜等。这里很受文化名人的青睐，除了鲁迅以外，柳亚子以及沈钧儒、邹韬奋、史良、沙千里等“七君子”也经常光顾此店。

　　即使是吃饭，鲁迅也展示了其“爱憎分明”的个性，他不喜欢功德林里用豆制品制成的，足以乱真的素肉、素鸡、素鱼等，认为这是吃素人的虚伪，心中念念不忘吃荤，饭店才开发出这种变异的菜式。算是以菜为例，顺手做了国民性的剖析。

　　据介绍，作为一家历史悠久的老字号企业，功德林的厨师传承了素食加工的历史精髓，高超的烹饪技艺获得了“国家级非物质文化遗产”的美誉，这一切，为功德林赢得了越来越多的“回头客”。目前上海拥有多家台湾式素食馆，这类餐馆追求的是菜肴的原汁原味，烹饪方式上多以“开水涮”、“快炒”、“清蒸”为主，不讲究菜肴的出品造型。而功德林和他们不同，它在追求菜肴营养的基础上，凸显了加工工艺，同时在出品上表现出令人惊叹的独到之处。比如，他们的冷盘以素鸭、素火腿、鲜笋、苔菜等为原料，摆出竹林的造型，让人看来顿觉心旷神怡，不忍下箸。他们出品的清炒蟹粉，由近十种原料精心搭配而成，比例很有讲究，炒的时候火候更是掌握得恰到好处。尝一口，堪比真正的蟹粉。他们的名菜，状似渔夫捕鱼，渔网是用一只萝卜耗时3小时雕刻而成，拉开来有一个圆桌面那么大，让人无法不惊叹大厨手艺之高超。

　　为了保证菜肴的品质，功德林对原料非常考究，不但要安全性强、等级高、品质好，还要新鲜度高，具有养生功效。所有的原料，都经过精挑细选，每个月还要全面复查一次。与此同时，他们还善用天然原料“吊”鲜味，复合调料的使用少之又少，为的就是让食客吃得更营养，更安全。

　　当然，作为一家百年老店，功德林的“老主顾”也不是少数。为了让这些人常吃常新，功德林的素食在“菜肴翻新”方面动足了脑筋。据介绍，店堂里有2本菜单，一本是经典菜菜单，都是经过市场考验最受欢迎的拳头产品；还有一本是时尚菜菜单，常常更新。上面的菜肴不但创意性强，还和当下的节气结合紧密，什么时节什么原料上市、什么时节吃什么养生，功德林就做什么。

　　难怪新客人来了变成老客人，老客人来了还想来。

　　【功德林】

　　{菜单意境}颇具禅意

　　/tips/功德林是上海著名的仿膳食府，为国人民所熟知，别致的菜单和茶水单演绎了“功德成林”的精髓。

　　/地址/上海市南京西路445号(近成都北路)