葡萄牙人爱吃海鲜，尤其是首都里斯本人民。一个“冷知识”便是：每年6月是里斯本最热闹的时候，因为他们要办“沙丁鱼节”，这也是里斯本最大的街区派对。如果你那时在场，一定会闻到到处飘散着烤沙丁鱼等香气，这场狂欢一直会持续到天亮。根据当地报纸报道，即使去年这个情况，6月的里斯本节日期间每秒亦消耗沙丁鱼大约13条。

　　里斯本啊，就是个海鲜大餐厅

　　◎ 苏　蘅

　　在里斯本的佩斯特纳宫殿酒店餐厅里，掌厨佩德罗是具有30多年厨龄的星级酒店大厨。经验丰富的佩德罗如今依然活跃在打渔一线。在他心目中，最典型的葡萄牙海产莫过于鹅颈藤壶，这种长得不起眼甚至有点丑陋的爪状海产，是结合了极限运动与美食的“来自地狱的海鲜”。鹅颈藤壶，其实是一种节肢动物，用葡萄牙语去说出它的名字时，尾音吐出来，听上去像含了一口海水。掰开黑黑的触角，将里面橘色的肉放进嘴里，一下就觉得咸味的口感非常符合这个单词的发音。

　　葡萄牙人将其视为海产珍品，因为这些“家伙”们牢牢粘在海浪拍岸的岩石上，渔夫们采集有难度。只有在“海变得柔软”时，渔民才有可能穿上潜水服下到海里靠近岩石，有时在海面之下，一个一个把鹅颈藤壶挖下来。这些被人工辛苦挖到的鹅颈藤壶贩到餐馆里，可卖到50欧元1公斤。眼前碗里的藤壶，就是佩德罗自己下海挖回的。到底有多危险？他给我看了手机里一段视频：几个壮汉腰上绑好了攀岩用的绳索，在险峻的悬崖边上等潮涨，算好时间纵身一跳，以最快动作将岩石上的藤壶捞上来，紧接着在被大浪撞击上来以前由同伴往上一拉绳索，回到悬崖上。捕捞藤壶是世代相传的绝技，时间要算得刚刚好，否则相当危险，每年都有几个因此而失去生命的渔民。

　　鹅颈藤壶两个月就能长成。尽管如此，葡萄牙有规定，每人最多只能捕捞1公斤藤壶。

　　佩德罗直接兜了海水一起煮藤壶，水一开也就好了。用双手直接掰开鹅颈藤壶吃，西方传统餐桌礼仪在此时毫无用武之地。口感咸鲜，有嚼劲，立即再想吃一个。海螺、小虾也一样，海鲜轻灼就是刚刚好的美味。

　　佩德罗在日本短暂住过，在葡萄牙也曾跟一位日本料理师傅学了7年刺身，佩德罗最喜欢用鲜嫩的沙鲮鱼做刺身。可惜近年来这种鱼几乎被钓光了，只得用进口鳕鱼代替。不过这次佩德罗给我演示的是不同的创意：将鳕鱼面颊肉低温慢火煮了三天时间，剩下的鱼汤，用来继续温火煮鳕鱼肉。夏季白菜正是时候，切上一点，配上小胡萝卜，佩德罗将捣碎了的南部欧薄荷、鱼面颊汁和橄榄油一同搅拌至起沫，一边继续讲故事：“想象一下，海浪冲过来，又快速地退下，海面上留下的泡沫”，一边将一勺汁沫放到了鳕鱼上面。佩德罗在这个前身是侯爵家宫殿的餐厅已经掌厨12年。除了藤壶，他还很喜欢做海鲈鱼、沙丁鱼和多宝鱼，尤其是沙丁鱼，趁着夏季时最肥美，“简单煎着吃，就很完美”。

　　距离里斯本只有25分钟车程的沿海小镇卡斯凯什，是米其林星级厨师何塞的出生地。他从小受海鲜熏陶，7岁已开始为家人做饭，但大学读的却是建筑专业。最后他还是决定当厨师，于是在大学最后一年开始到西班牙、法国、巴西的餐厅厨房实习学艺。没上过一堂烹饪课的何塞，12年前回到葡萄牙后开了第一家自己的餐厅，Pateo是他2016年开的一家主打海鲜的餐厅，其中9成食材来自本地。

　　餐馆就在里斯本市中心一条小街上，前厅是点心式小碟菜，墙上大块动物彩绘，大厅是室内四合院结构，二楼围一圈阳台，顶上玻璃投下夏季黄昏还未消失的日光。略显疲惫的我身在其中，突觉氛围轻松。菜单上主打海鲜、以及将葡萄牙传统菜式稍作改良的创新菜。何塞最偏爱的一道典型的葡萄牙南方家常菜Bacalhau a Bras，是用盐腌过的鳕鱼，加上对蛋黄进行低温慢煮处理的鸡蛋和洋葱一起切得很薄，然后一同下锅油炸片刻，再用橄榄和香菜作陪衬。

　　席间不断出现的惊喜，令我想到何塞的建筑学专业背景——我点下菜单上名为“进化”的试菜单，侍应生来解释说总共有“13个瞬间”，即13道菜式，何塞将其描述为“绕着葡萄牙及其‘大发现’历史而进行的旅程”。将一道微型马天尼加“爆炸橄榄“放进嘴里后，很快就明白了这是一顿玩概念的美食体验。

　　龙虾与大虾都是本地海产，试菜单里当然少不了用这些食材做成的菜品。但关于龙虾这道菜毫不浮夸，上来只是三颗别致的云吞，里面裹着龙虾肉、扁豆、骨髓与黑鱼子酱。来自阿尔加维海域的大红虾被做成了“两吃”——整只虾身放在薄荷酱与鳕鱼膘泥上，大虾头则裹在了盐炸甜菜根里头。

　　何塞在餐盘上表现出的个性，我称之为对“食物的通感”：他有意、也擅长将视觉、嗅觉、味觉、触觉，甚至包括食物放进嘴里咀嚼时的声音，在料理过程中有意控制食物的温度，这些元素与环节捏到一起，碰撞出意想不到的效果。

　　在这场感官游戏中，让人感觉好奇又兴奋的同时，知觉被故意扰乱。在两道甜点到来之前，先上一道前甜点做铺垫，它看上去就是一块普通饼干。这时用手去拿，一碰到才知道是冰的，原来这是主厨按照饼干的样子创意打造的一款冰淇淋。

　　何塞认为餐厅体验从电话预订那刻就开始了，一直会持续到顾客用餐完毕，甚至离店后隔天这种体验感受还会发酵。如果好评是5颗星，那我会给6颗！