以花入馔，自古有之。煎炸氽蒸，这是前人的技法。如今，花成为现代料理在餐桌上的又一种延伸，呈现出更为复杂的美味关系。

　　春来无处不吃花

　　◎ 苏　蘅

　　除了人们熟知的樱花、玫瑰花外，洛神花、接骨木花、仙人掌花等小众花卉也被纳入现代料理体系。在新巴斯克烹饪运动、新北欧美食运动、在地风土等新派烹饪理念的影响下，花不再仅作附庸的装点之用，而是被腌渍、发酵、解构，与其他食材不断堆叠，甜对上涩，腻对上酸，软滑对上薄脆，碰撞出丰富多元的味觉体验。

　　花，是现代料理在餐桌上的又—种延伸。

　　花馔在西方现代料理中的身影，可追溯至传奇餐厅“斗牛犬”的一道睡莲汤。在《El Bulli2005-2011》一书中，“分子料理之父”费兰·阿德里亚记录了这道被他称为“有魔力”的、由十多道工序组成的睡莲汤：以抹茶色的茉莉花茶为汤底，黄原胶增稠，冻干的坚果果肉作“假山”，被处理成透明状的白色秋海棠花瓣浮在水面上，仿若一幅可食用的莫奈画。睡莲汤虽称不上阿德里亚最具标志性的菜肴，却显现了以其为代表的新巴斯克烹饪运动的诸多特征：复杂前卫，注重多重感官愉悦，使用季节性的新鲜食材，并且亲近自然。从2003年开始，阿德里亚便创造了“大地”“解冻”等一系列从自然中汲取灵感的先锋菜肴。那时正是属于斗牛犬餐厅的黄金时代，这股自然主义食材风潮也由此盛行开来。从欧洲的茴香花到南美的仙人掌花，从花瓣、花蕊到花苞，花被全方位立体地纳入现代料理体系。米其林一星餐厅Jaan主厨柯克，韦斯塔韦在接受媒体采访时表示，对现代料理来说，食用花是一个充满戏剧冲突的补充，也有助于创造新的整体风味。

　　2011年7月，斗牛犬餐厅关闭，差不多同时，以Noma、Geranlum等一批倡导新北欧饮食运动的餐厅崛起，开始成为料理界新的传奇和“执牛耳者”。相比新巴斯克饮食运动，这批北欧餐厅延续了取材于自然、本土采集的烹饪之道，又因特殊的地理气候条件，衍生出了特有的腌渍、发酵等技法。每年九月、十月，北欧便进入漫长的冬季，没有新鲜的食用花可用，餐厅只好在春夏时便提早准备，将当季的接骨木花、紫罗兰、黄瓜花、酢浆草等各种花草腌渍，留作冬季备用。推而广之，花草植物的发酵之法便开始在世界各地厨房上演。

　　不可否认，现代料理是一场综合性的表演。百花走下枝头，幻化成餐桌上一道道形色味兼具的料理，客观上也确需要一些技法加持。百花有百格，一花一个性，有些天生甜津，有些自带酸味，像熏衣草入菜是取其香气，玫瑰入菜是取其色泽，茉莉花久煮会有苦味，洛神花性酸且能解腻。发酵定不是唯一的技法，风干、熏制、研磨……聪明的主厨知道在尊重食材个性的基础上，如何最大限度地发挥能动性，让花与菜真正互动起来，成为菜里的锦上添花，又或者点睛之笔。

　　对于花馔的历史，东方比西方早得多。日本最早的花宴举办于嵯峨天皇年间，约公元812年，而中国早在唐以前，便出现了散见于本草学的花馔食谱。但无论古今中外，以花入菜，其主体仍在菜，关于食用花怎么配菜，主厨各有各的经验。柯克·韦斯塔韦曾表示，平衡是关键，必须小心使用浓香型花，花的味道不能压过菜式本身。但在主厨彭天耀看来，花也可自成一味。以欧洲新近流行的接骨木甜酒为例，接骨木花属于忍冬科，呈黄白色簇状，每年六七月开，带有麝香葡萄的甜香气息，又富含抗氧化成分，做成酒饮后，兼具了味道、健康与美感，在社交场合大受欢迎。