【百花入馔】

　　◆新加坡Jaah

　　在主厨柯克·韦斯塔韦接手之前，Jaan一直主打的是现代法餐料理。韦斯塔韦来自英国德文郡，12岁前是素食主义者，童年时最爱的一道蔬菜沙拉的食材就是直接从自家花国采摘的。2015年加入Jaan后，他将创作回归其出生地和味觉回忆所在地的英国，以现代手法重塑了薯条、沙拉等各道经典英式菜肴，在为餐厅注入英国风情的同时，也赢得了米其林一星的认可。

　　为餐厅摘得一星的一道招牌菜就名为“英式花园”，综合了超过30种蔬菜、香草、可食用花卉的沙拉，每一道都是独立摆盘，宛如一个小型万花筒。在追求视觉愉悦的同时，韦斯塔韦也尤为注重花的新鲜度和味道，会跟随季节变换沙拉里的花卉，比如现在正处春天，他便会换成欧洲当季的白蒜花、韭菜花和小茴香花。Jaan的花多是从法国、荷兰和日本等花卉大国空运来的，途中配备了专业的温控系统，韦斯塔韦相信，菜要吃新鲜的，花也如此。

　　◆秘鲁Kiolle

　　Kiolle的女主厨皮娅·里昂是秘鲁传奇餐厅Central主厨维尔吉利奥马丁内斯的妻子。在Central工作十年后，她有了“做自己的菜”的想法，就在同一个院里开设了这家餐厅。餐厅名取自一种生长在安第斯山脉高海拔地区的灌木，它在极端条件下也能开出橙黄色的花朵，当地人常用来作为纺织品的染料，把它用到了料理里，常用来发酵作为饮品或酱料。

　　不同于Central的恢宏叙事，Kiollee整体是轻松明亮的氛围，提供十道菜的品尝式菜单，同时也提供单点菜单。皮娅因此在食材选择上更自由，她尤为偏爱本土可食用花卉，欢迎饮品里便用到了花朵冰块造型，在可可汁果冻等巧克力甜品里，用带柠檬香气的柠檬马鞭草花研磨的粉末提味，以达到苦、酸与木质调的平衡。甜品前一道炙焦的花椰菜主菜尤为特别，置于用鱼骨制成的棕酱汁上，旁侧点缀着库斯科当地一种仙人掌碎片。仙人掌的花与果实都可用作自然染料，于是那脆片也变成了紫色在皮娅的菜式里，一样也不缺少奇思妙想。