冬天里运河人家的一碗红烧羊肉

　　◎ 记者　郑 雪　 供图　周根泉

　　大雪节气一过，天气渐冷，这个时候来一碗香喷喷的羊肉汤，吃一块酥软的红烧羊肉，真是再合适不过了。说起羊肉，杭州人第一个就会想到余杭。

　　余杭羊肉界分“东红”和“西冷”两大流派。仓前街道掏羊锅的冷板（白切）羊肉，属“西冷”；运河街道的各家红烧羊肉则属“东红”。不管是红烧羊肉还是冷板白切羊肉都是杭州冬天美食地图上两块重要的拼图。

　　余杭红烧羊肉久享盛誉

　　余杭是全国湖羊主产区之一，临平、崇贤这一延运河带周边的红烧羊肉更是久享盛誉，距今已有800余年历史。红烧羊肉还曾是清宫御用膳食，它也是运河人秋冬餐桌上必不可少的一道美味。

　　周根泉是运河五常万士达红烧羊肉的第六代传承人，也是余杭区非物质文化遗产的传承人。他做的红烧羊肉以祖传配方和铁锅闷烧精制而成，色红汁浓、香糯不散、原汁原味。周师傅告诉记者，想要做出好吃的红烧羊肉，首先是选料。

　　“湖羊体重要控制在80~90斤左右，这个分量的羊肉肉质细腻紧实，肥瘦相间。另外最好挑‘双牙’的湖羊——这是判断羊龄的一个标志，长着两颗大牙的羊是两岁多的，红烧刚刚好。湖羊一定要吃草长大的，喂饲料的不行，难除腥膻味，肉也要新鲜宰杀，不新鲜吃起来没劲道，会有点粉粉的。”

　　周根泉说，有了上好的原料，接下来就是烹制了。桑柴架铁锅就地取材的红烧羊肉是周家世代相传的手艺。虽然说在烹饪上没有什么秘不可宣的配方，所加的调味料也是大同小异，但用量的比例还是非常重要的，糖多了偏甜，酱油多了色泽太深……这些都要靠多年的经验和积累才能造就这一锅红烧羊肉的美味。

　　好羊肉关键是好火候

　　“做好一锅羊肉最关键的便是掌握好火候。”周师傅说，一锅羊肉的好坏，火候至关重要。什么时候转小火，什么时候开大火，在锅里焖多久肉质才会酥而不烂，这些都掌握在掌勺者手中。

　　“处理好的羊肉生肉下冷水锅，一定要在大铁锅里慢慢炖。烧羊肉的时候禁止用勺子搅动，按老底子烧法，沫子要慢慢撇，随着火力深入，会一波波地出来。”周根泉说，烧羊肉也是很考验人耐心定力的，慢熬慢炖，在羊肉逐渐发白，沫子越来越少的时候，就要开始用调味料了。

　　“用红糖、陈年酿造的黄酒和酱油作为调味料，再用质地坚硬的木材（老底子须用桑木作柴）、木锅盖，以最大限度保证红烧羊肉原汁原味，最好再放几节本地青皮甘蔗头，去膻味。然后，大火转中火，中火转小火，焖透3个多小时，最后不再添柴，用剩余碳火的温度再闷半个小时，给羊肉最后的收汁。”周跟泉说，他在煮羊肉的木锅盖上专门开了6个横条小孔，用来排气。这样的话，羊肉在闷煮的过程中，既可以让羊膻味通过这些孔散发出去，还能保证足够的温度。等开锅时，撒上一把大蒜叶……色泽深红、汁浓味醇、浓香扑鼻、油而不腻、酥而不烂、糯而不散，让人垂涎欲滴的红烧肉羊便大功告成了。咬上一口，糯香又有劲道，浓香瞬间溢满嘴巴，直达心底。

　　美食文化的盛宴

　　一碗好吃的红烧羊肉，就是一场视觉、嗅觉和味觉的盛宴。食物勾勒城市个性，想要了解一个城市，最直接最深入的方式，就是寻找这个城市的食物印记。所谓“鱼羊同烹，其味美滋”，羊肉用其扎实的美味撑起了“鲜”字的半边天，也撑起了余杭美食的半壁江山。

　　据周跟泉说，除了羊肉交易市场，解放前临平周边城镇里还有许多做湖羊交易的“羊行”。逢年过节或是遇上家里的“大日子”，宴席上一碗红烧羊肉必定是唱主角的。久而久之，红烧羊肉就成了临平一带最具代表性的硬菜。在这里，没有羊肉的冬天，就像没有酱肉的新年，每年时间一到，街头巷尾的饭店、农家乐里家家羊肉飘香，与夏天必吃小龙虾如出一辙。在这里随便抓住一个本地人，对于红烧羊肉哪里好吃，想必都能说出个子丑寅卯来。

　　天气越来越冷，我们无法改变温度的骤降，但这一碗色泽深红油亮，浓香不膻、汁浓味鲜，肉质软糯的红烧羊肉却可以缓解冬季对寒流的忧愁！嚼一口羊肉、抿一口小酒，享受舌尖上的美味，冬令进补的好处，别提多滋润了。

　　羊肉在余杭不仅仅是一道美味，更是一种文化。